「第2回フレンチシェフスペシャリテ倶楽部」へ行く。









懇意にさせていただいている


渋谷フレンチの名店「ラチュレ」の室田シェフからご招待いただき、


「第2回フレンチシェフスペシャリテ倶楽部」にお邪魔してきた。










場所は、東京を代表するグランメゾン「シェ・イノ」。


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名だたるグランメゾンのフレンチシェフ達が集まって、


自慢のスペシャリテだけを出してくれる超贅沢な、一夜限りの特別ディナーだ。


こんなに有名なシェフが一堂に会することも滅多にない。


さらに、そのシェフ達が弟子ではなく、


自らスペシャリテを作ってくださる非常に貴重な会でもあった。


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料理が始まる前に、シェフ達が『スペシャリテ』に対する思いを語られてて、


フレンチの道に入るきっかけが「スペシャリテに憧れて」という方が多かった。


客としても、「あのシェフの、あの味が食べたい」というのがあって、


それは他では食べれないから、その店に行くのであり、


客もまさにスペシャリテに憧れてるし、スペシャリテを望んでいる。










さて、シェフも客もやや緊張しながらのすごいディナーがスタート。


1品目の前菜は、横浜「ラタトゥイユ」恩田シェフによるスペシャリテ、


「三崎の鮪のタルタル トマトのムースと共に」。


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恩田シェフの地元である三崎の鮪の旨味と、


トマトのさわやかな酸味がすごくよく合っていて、


美味しくて食べやすい前菜だった。


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ちなみに、パンは「シェ・イノ」のパケットだと思うのだが、


このバケットがめちゃくちゃ美味しくて、


まだコース始まって間もないのに、パンのお代わりが止まらなかったw。


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2品目は、我らが渋谷「ラチュレ」の室田シェフによるスペシャリテ、


「タルトジビエ(蝦夷鹿、月の輪熊、日本猪)」。


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狩猟免許を持ち、自ら猟をするハンターシェフ室田さんならではの、


室田さんじゃないと作れないスペシャリテ。


鹿、熊、猪と、大物の4つ足が3体も入っているのに、


全く味がぶつかっておらず、タルトの中に見事に融合してて、驚く。


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3品目は、六本木「トレフミヤモト」宮本シェフのスペシャリテ、


「クロメスキ」というフォアグラとトリュフのソースコロッケ。


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キッチンを開放して、滅多に見られない、


実際宮本シェフがクロメスキを揚げている姿を見学。


非常に揚げ方が難しいようで、これは宮本シェフでないとできないそう。







外がカリッとしていて、中はほぼフォアグラとトリュフが液体状になっているので、


こぼれないように、食べる時はコロッケの端をそっと噛んで、中を吸うように食べる。


初めていただいたが、まさにスペシャリテと言える独創性と技術を感じる1品で、


あと2、3個食べたくなるくらいw、とても美味しかった。


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4品目は、銀座「カイラダ」の皆良田シェフによるスペシャリテ、


「スモークした穴子のポワレ ソースポワヴルヴェール」。


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これは、皆良田シェフが修行をされていた


日本グランメゾンの名店「アピシウス」初代総料理長、


故・高橋シェフのスペシャリテで、


当時のことを思い出しながら、高橋シェフの味を再現してくださったもの。


今では食べれない一品が今夜復活とあって、感慨深い一品となった。


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穴子は3回もマリネして、寝かして・・・すごく時間のかかる料理であること、


師匠の高橋シェフからよく殴られた話(苦笑)など、貴重な思い出話も伺えた。











5品目のメインは、「シェ・イノ」古賀シェフによるスペシャリテ、


「シェ・イノ」の代名詞となっている「マリア・カラス」。


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美しいビジュアルと、独特のオーラを放つ仔羊のパイ包み焼き。


羊料理が大好きだったという世界的に有名な歌姫マリア・カラスさんから付けたそう。


仔羊の風味の力強さと同時に、不思議と上品さも併せもつメインディッシュ。


仔羊はとても柔らかく、素晴らしい火入れになっていて、


ソースとの相性も抜群だった。


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最後の6品目は、日比谷「南部亭」釜谷シェフによるスペシャリテ、


「マスカルポーネとオレンジのババロア スイカのスープ仕立て」。


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個人的にスイカが好きなのだが、スイカ系のデザートだと青臭さを感じることが多く、


でも、この釜谷シェフのスイカスープは、スイカの良いところだけが凝縮されてて、


とても好きなデザートだった。


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通常、スペシャリテだけでコースが組まれることはまずないので(笑)、


本当に貴重で、客としてもすごく勉強になった一日だった。










最近、若い人達と話していると、食事にあまり興味がない人が多く、


私の時代みたいに、美味しいものが食べたいから、頑張って働く、


上司や先輩の食べてる旨そうなものをいつか私も食べてやる!


そんな気持ちはあまりないみたいだ。


しかも、ガンガンお酒を飲む人も、酒にこだわる人も少ない。









良いか悪いかではなく、そうなると、


フレンチ、特に、グランメゾンのような高級クラッシックフレンチは、


若い人達へのバトンが渡しにくく、本当に苦労されるように思う。


しかも、ソースたっぷり、フォアグラたっぷりのようなフレンチは、


水で食べれるものではなく、お酒と楽しむように出来てるし、


飲めない、飲みたくないとなると、なおさら遠のく。









最後にシェフ達が、


「フレンチはお客さんの協力がないと生きていけない」と言ってたが、


素直に本当にそうだと思うし、色々と考えさせられる会でもあった。


第3回の開催あれば、またぜひお邪魔したいと思う。


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恩田シェフ、室田シェフ、宮本シェフ、皆良田シェフ、古賀シェフ、釜谷シェフ、


各店のソムリエ、フロアスタッフ、サポートシェフの皆さん、


本当にお疲れ様でした!!







■「ラタトゥイユ」
http://ratatouille.yokohama/

■「ラチュレ」
http://www.deco-hygge.com/deco/

■「トレフミヤモト」
http://www.3fff-miyamoto.com/

■「カイラダ」
http://kairada.wpblog.jp/

■「シェ・イノ」
http://www.chezinno.jp/

■「南部亭」
http://www.nambu-tei.com/









by meshi-quest | 2017-09-07 10:31 | 東京
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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