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カテゴリ:食( 11 )
’世界の三国シェフ’こだわりの味とは・・?!
こんにちは。マリー秋沢です。

昨年、フランス料理が世界遺産無形文化財に認定され、2011年4月6日に記念晩餐会がベルサイユ宮殿にて開催されました。そこで世界厳選60人のフレンチシェフの日本代表に、三國清三シェフが選ばれ、多くのゲストの前で持ち前の腕をふるったことは、もう皆さんご存知でしょう。今回は、そんな三国シェフがフランスの修行から帰国後、若干30歳でオープンしたという、’オテル・ドゥ・ミクニ’でのイベントに参加し、去年、ベルサイユ宮殿で初披露され世界を驚かした、日本料理に使われる出汁をきかせた、オリジナリティ溢れるお料理をいただいて参りました。三国シェフ自ら行ったお料理の説明の後に、数々のステキなお料理を堪能できて、ステキな夏の思い出となりました。


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早速、三国シェフのお料理をご紹介させていただきます。

【色々東京野菜の旨味ジュレ寄せ、柚子味噌のエスプーマと鰹節添え】
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ここで使われた出汁はなんと和風出で、をベルサイユ宮殿で初めて世界のゲストに振る舞ったメニューもこの鰹と昆布の旨味で披露されたそうです。三国シェフは、昆布のグルタミン酸、そして鰹節のイノシン酸は、十分旨味成分として フレンチの料理で通用し、むしろ今の時代は肉主体で旨味を引き出す時代ではなく、体
に優しくヘルシーにフレンチをいただくのが旬であり、世界がこれから注目しだすであろう味とおっしゃっていました。確かに、マクロビオティック(日本発の玄米菜食)の料理法で西洋風のお料理を作る際、最初は皆、違和感があるかもしれませんが、常に植物由来の昆布出汁か椎茸出汁を使用します。これがなぜか癖がなくてさっぱりとしたお味で食べやすい。確かに、今までのこってりフレンチとはちがった、素材の味を引き立たせるような新しいヘルシーなフレンチが、これから主流になるのかもしれませんね。ちなみにお野菜は、トウモロコシやオクラ、トマトなどの夏野菜が何種類も入っていて季節感が感じられるカラフルなジュレでした。


【冷製フォアグラのフラン、コンソメ風味】
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こちらのフォアグラのフランは、これぞフレンチと言えるくらいしっかりとしたお味。量もたっぷりあって満足いくまで堪能できた美味なフランでした。☆




【桜鱒のミ・キュイ、小松菜のリゾットとトマト添え】
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ミ・キュイとはフランス料理でほどよく焼けた、あるいはミディアム程度に加熱する、料理法。口に入れた時の食感がなんともいえません。かりっと香ばしい皮をトッピングに、ソースはやはりヘルシーでさっぱりした鮮やかな色の小松菜。ボリュームもありながらソースが比較的あっさりしているので非常に食べやすい一品でした。



【三種肉(牛、鴨、子羊)のポワレ、きのこのフリカッセとデュクセルのグラチネ、赤ワインソース】
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ポワレとは、切り身にした肉や魚などを焼くこと。フリカッセとは小麦粉をバターとまぶして加熱して牛乳などでルーにしたものと煮込む料理。デュクセルとは、きのことタマネギをソテーしペースト状にしたもの。そしてグラチネとは 加熱していくうちに表面にきれいな焼き色をつけるフランス料理特有の技法。肉の種類も贅沢に、またキノコも何種類か使われて玉ねぎの甘みをしっかり引き出しソースはこれぞフレンチといわんばかりの濃厚なソースで仕上げられていました。


【季節のフルーツとメロンの葛寄せ、梅のソルベとココのケーク添え】
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三国シェフの今のこだわりは、やはり日本特有の素材や調味料を使用し、調理法を実践すること。今回は、デザートまで葛や梅を使用して色鮮やかに締めくくってくれました。金粉も日本ならではですよね。色合いもかわいくて、ほっとするお味のデザートでした。

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厨房で、スタッフに指示をする三国シェフ。仕事中のお顔は真剣そのもの。世界の舞台で実力を発揮し続けてきたシェフの熱い料理人魂を目の当たりに。

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今後も、世界に日本人として素敵なフレンチを紹介し、常に’世界の三国’と絶賛され、大いに活躍していただきたい三国シェフ。色鮮やかで見た目華やかな’和’を追求した新しいフレンチのお料理の数々には感動いたしました。四季のある日本にいるからこそ楽しめる日本の旬のお野菜をカラフルにそして繊細にアレンジされているのもステキでした。これからもどんどん斬新にオリジナリティを発揮されていかれる三国シェフ。秋、冬、そして春のお料理も年中、頂いてみたい!と思ってしまいました(それも贅沢な話ですが・・・)。
本当にステキなお料理の数々をありがとうございました。


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三国シェフの若かれしころの写真@オテル・ドゥ・ミクニ

オテル・ドゥ・ミクニでは、被災地の子供達を支援するための特別メニューを一日座席数限定で企画されています。まだ足を運ばれていない方は、是非この機会に行かれてみてはいかがでしょうか?

MIKUNI SUPPORT PROJECT
子どもたちに笑顔を!特別メニュー
[価 格] ランチ 2,120円
ディナー 5,120円
※消費税込み・サービス料10%別途

[内 容] ランチ:前菜/魚料理/デザート/コーヒー
ディナー:前菜/魚料理/肉料理/デザート/コーヒー

[人 数] ランチ・ディナー各1日10組限定
※1組8名様まで

[予 約] Tel. 03-3351-3810

それでは、また♪♪
夏バテには気をつけてくださいね。

マリー
by ex_antiaging | 2012-08-03 13:47 |
梅干しを漬けました♪
皆さん、こんにちは、マリー秋沢です。

今年は実家の宝塚にある大きな梅の木からとった梅で梅干しを漬けました。

いつも、梅が漬かる一ヶ月間もの間、いまだに必ず手元に置いておくものがあります。それは母が手書きでいつか書いてくれた’梅の漬け方’レシピです。母は毎年のように梅を漬けてはそれを送って来てくれていましたが、最近は、自分で漬けることの満足感が何ともいえず好きになり母の書いてくれた文章を片手に梅を漬けることを楽しんでいます。梅を漬ける時期は丁度梅雨が空けるか空けないか、という不安定な時期。梅雨が空けたと同時に一気に天日干しを三日三晩しなければなりません。通常、お漬け物の漬け方などが書かれている本を読むと、ただ、三日間天日干しをする、だけ書いているのですが、母は経験からリアルに語りかけるように、「三日三晩で夜も外に置いておかなければならない。雨が降って来たら台無しだから、天気予報をよ〜くみて干す日を決めること。雨が降りそうな夜はやはり取り入れた方が良い」だとか、「シソの葉が時期的にスーパーにタイミング悪く売っていなければシソなしでも大丈夫。梅だけ三日干せばよい」だとか、最後の極めつけには「めでたし、めでたし。とにかく梅干しの完成まで一ヶ月以上、気を抜けません」などと、自らの苦労が言葉になり、そして娘に出来るだけわかりやすく説明しようとする気持ちが伝わって来ます。 ありがたや、ありがたや。 お陰さまでおいしく実家の梅は梅干しになりましたよ。 梅干しは、丁度初夏から本番の夏に入るころの季節や温度、そして日本ならではのそれらの微妙な変化を感じながら作るお漬け物。日本にいるからこそ、旬のものを手作りできるのです。そして梅干しは何より昔から風邪の引き始めにいただいたりするととても効果があると言われているもの。よろしかったら機会を見つけて、あなたも是非、梅干しを漬けてみられたらいかがですか?時間をかけて漬けた梅干しをいただくと、さらに美味しさが倍増しますよ。

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by ex_antiaging | 2012-08-01 18:21 |
ビーン バーガー
こんにちは。

’フレッシュネスバーガー’。 英語では、文法的によろしくないネイミングではあるのですが、こちらのチェーン、例えばMade In Japanの野菜達を早くから積極的に仕入れ、またメニューも色々な試みをしている、日本で生まれた日本独特のファーストフードのお店として、ちょっとマリー秋沢、最近、注目しています。

去年、発売されて今は定番メニューになっている、このビーンバーガーもおもしろい。
この他にも、バンズと同じ大きさの大きなマッシュルームがひとつ入ったマッシュルームバーガー、豆腐バーガーなどもあり、ファーストフードの悪いイメージを変えたい!という経営側の思いが見え隠れする感じ・・?!

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ちなみに、ハイビスカスの入ったハーブティーと共にいただきました。♪♪


パティは、3種類の豆、ガルバンゾ(ひよこ豆)、マローファットビーンズ(青さやインゲン豆)、レッドキドニービーンズ(赤いんげん豆)の豆とオートミールで作られているようです。


ガルバンゾ(ひよこ豆)は、中東のお豆ディップ、’フムス’や、’ファラフェル’というコロッケもとてもおいしいお料理。♪♪


マローファットビーンズ(青さやインゲン豆)は、いわゆるアメリカで言うグリンピース。まるくて黄緑色のお豆でよくステーキなどの付け合せに出てきますね。


そしてレッドキドニービーンズ(赤いんげん豆)は、みつ豆に入っているあの少し歯ごたえのあるお豆。実は日本人にはおなじみなお豆ですが、これが不要なたんぱく質を体外に排出する、αアミラーゼインヒビターという成分が入っているそうですよ。

お豆には色々な種類があって、奥が深いから、私もお豆でいろんなお料理を試しています。 家でもお豆を使ったハンバーグなど、お肉の味に負けないくらいおいしく出来ます。「最近、肉を食べ過ぎているような気がする・・・。」そう思われる方は、ベジタリアンなお豆バーガーを一度お試しあれ。

Marie
by ex_antiaging | 2011-01-20 10:45 |
うこん
うこんが売っていました。

それも、三重県産?

うこんは、確か10度以下では育たないと聞いたけれど。

とにかく買ってみました。

さて、肝臓にも良いと言われるうこんですが、どのような料理に使おうかな。

まずは、薄く切って乾燥させて粉末にすることから始めよう。

カレーに入れてもよし、スープに入れてもよし。

デトックス効果の高いものだから、少しずつ毎日使うといいですね。

あなたもうこんが売られていたら、早速 購入、お料理に取り入れてみてください。

最後に以前、私が書いた記事の一部を載せておきますね。

詳しく読んでくださる方は、またまた’マリー秋沢 ウコン’で検索してみてくださいね。♪

得に、忘年会、お正月、新年会で肝臓がお疲れの方には是非、読んでいただきたい。

お酒もほどほどにね♪

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ウコンに含まれる成分“クルクミン”。
クルクミンには肝臓の解毒作用を強め、胆汁の分泌を活性化させる力があるのです。
胆汁の分泌が活性化することで、肝細胞が刺激され、肝臓の働きを高めることが出来ます。
またクルクミンには抗炎症作用もあり、胃炎を抑えます。さらに殺菌・抗菌作用も持ち、ピロリ菌などの有害な菌の繁殖をガードしてくれるのです。体内に入ったクルクミンは吸収されるときに、還元(水素を与えること)と呼ばれる現象によってテトラヒドロクルミンに変わります。このテトラヒドロクルミンには、実は非常に高い抗酸化作用があるのです。ストレスや不規則な生活で活性酸素を増やしてしまっている方、またお酒やタバコもお好きな方は、ぜひウコンを摂ってみてはいかがでしょう? 
by ex_antiaging | 2011-01-07 11:53 |
ちょっと耳寄りな情報です♪こだわりマクロビランチ☆
新橋・・という町。

ここの烏森口から1分の所に、夜は焼酎専門店だけど、昼はマクロビオティックイタリアンのおしゃれなランチを出してくれる隠れ家がある。

その名も’

定期的に季節に合わせてクリエイティブな色鮮やかな野菜や雑穀を演出して食べさせてくれる、知る人とぞ知るとっておきの場所。 ランチはデザートがついて1200円とステキでしょ。

私、一押しのお店です! 新橋が職場に近い方は、必ず訪ねてみてくださいね♪♪
ランチはウイークデイのみ営業しています。


Marie


野菜たっぷりの前菜プレート3種

コレステロールゼロの植物性チーズを使ったケーク・サレ
ビタミン、ミネラル、食物繊維たっぷりのファッロ
(イタリアの古代米:スペルト小麦)
と季節野菜のマリネ
大豆ミートと根菜そぼろのレタス巻き
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濃厚野菜のスープ
*かぼちゃの豆乳スープ
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メイン
なすとココナッツの本格薬膳カレー
もっちもち玄米ごはんで
薬膳効果の高い、ターメリック・カルダモン
などの6種の本格スパイスを使いなす、
完熟トマトなどを煮込んだ魅惑のべジカレー
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by ex_antiaging | 2011-01-06 23:12 |
お漬物
おおきな聖護院大根と、おおきな天蕪をお漬物にしよう!と思いたちました。

 
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聖護院大根と天蕪は、普通の蕪と比べてこんなにも大きいんです。

まずは、天蕪をゆずの甘酢で、三つ葉と昆布と一緒に漬けました。

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一番、右にあるのが、無農薬で育った大根をたくわんに漬けたもの。

手作りのたくわんは、着色料なしで身体にやさしいから、安心して、おいしく食べられますよ。

冬のお漬物は、やっぱり蕪や大根に限ります♪♪
by ex_antiaging | 2010-12-29 05:01 |
築地の鯖を焼き鯖寿司に♪
みなさん、こんにちは。

築地に行って新鮮な魚を仕入れて料理。

一度はやってみたいと思われませんか?

実はそれが実現したんです。

友人の開くパーティーに30人分の鯖寿司を作るという挑戦です。

一日がかりで作るには、まずは腹ごしらえ・・!と

築地に着いてまず朝一番に向かったのは・・・。

定食やさん

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いつも青山(外苑前)のお魚がおいしい『そのそ』のランチでいただく銀だらのお味を築地でいただいてみよう!と思った私・・。

築地でいただく銀だらは、勿論、身がとろけるほどにやわらかくておいしいのは確か。 けど、やはり青山でいただく銀だらや金目ダイも相当おいしいことが判明。値段も築地じゃ、1800円と少しお高いということもあり、『そのそ』のステキさを、今一度、実感いたしました。

それとやはり、築地まで来たからには、おいしい魚を買って帰ってさばいて焼いていただくのが一番。
お魚も季節によって、値段がぜんぜん違ってくるので詳しい人に聞いて、おいしいお魚をお手ごろな値段で築地などの市場で仕入れて調理すると良いかもしれませんね。(ただ、鯖は特にアニサキスという寄生虫がいる場合があるので、新鮮であれば新鮮であるほど、加熱をする、またはマイナス20度以上24時間冷凍する、などの処理が必要です!冷凍は家庭用の冷凍庫では温度が高すぎます。十分に注意をしてくださいね。)

次に、パーティーの主役のあんこう鍋のあんこうの解体を見せてもらいました。こんなに立派なあんこうを、まずはたわしと洗剤で周りにコーティングされている粘りをキレイに取り除くことから解体スタート。 

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あんこうの特に旨い部分をあんこうの七つ道具といって珍重されているのを、ご存知でしょうか?
あんこうの七つ道具とは、①肝②ぬの(卵巣)③水袋(胃袋)④えら⑤とも(ひれ)⑥皮⑦柳肉(身肉、ほほ肉)。これらのあんこうの七つ道具がたっぷり入った鍋は、絶品といわれています。 本当に無駄なくすべてをいただけるんですね・・。確かに、おいしかった・・。

さて・・!次はいよいよ鯖寿司にする鯖を探しに市場へ。

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おいしい鯖は、光沢があるもの、ということでこちらをチョイス。

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まずは3枚におろし、塩と酢でしめ、しっかり焼いて出来上がり。

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合計、10尾、100貫、焼き鯖寿司にいたしました♪♪

おいしく食べていただだけたかしら?

ちなみに、さばに特に多いといわれているDHA,EPA不飽和脂肪酸は、血液さらさらにしてくれて、
また脳にも良い作用があると言われていますよ。

よろしければ、私のネット上の記事を読んでくださいね。

検索方法は、『マリー秋沢 DHA EPA』

ではまた♪♪

Marie
by ex_antiaging | 2010-12-06 12:21 |
春の山菜

春は山菜料理を楽しみたい。


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左からふきのとう、かたくり、赤みず、こごみ、かんぞう、たらの芽

そして写真には載せてないが、イタドリの芽、ウドも。


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ふきのとう、こごみ、かんぞう、たらの芽、イタドリの芽は天ぷらに。

アラ塩で素材の味を大切にいただく。

山菜にはアクがあるのでほろ苦く、なんともいえない旨みを楽しむことが出来た。

かたくりは、先日のお茶事の会席で蛤しんじょに添えてあったもの。

こんなにキレイな花を咲かせる。

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とっても美しい色と形をした花なので、思わず飾ってしまいました。

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これでお部屋も春の装い。

ウドは酢味噌で、こごみは和物に、そして赤みずはお味噌汁にしよう。

春が来たな、と思ったら山菜料理。

寒い冬を土の中で過ごし、暖かくなったとたんに一気に育つ山菜。

沢山の春のエネルギーを含んで栄養も豊富。

そんな山菜をいただき、少し元気になったみたい。

いつか、山菜を自分の手で摘んでみたいな。

そんなことを考えながら、箸を進めた。
by ex_antiaging | 2010-05-04 01:34 |
玄米ご飯の楽しみ方
こんにちは。

今、家では玄米ご飯にいろんな雑穀を混ぜて食べています。

勿論、白米に比べて消化があまりよくありませんので、しっかり噛まなきゃいけませんが、
噛んだときの触感がもちっとしていておいしくて、幸せな気分になりますよ。(笑)

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今回混ぜた雑穀&お豆は、大麦、黒米、黒豆、大豆、小豆、赤米、あわ、ひえ、きび、
はとむぎとたかきびです。

おもしろいもので、雑穀もブレンドの仕方でふっくら感や栄養、そして味までも少しづつ変ってくるんです。

これからもいろいろな組み合わせを楽しんでみていきたいです。

次の日には、ちょっとアレンジを効かせて、せりを湯がいたものと大根と納豆を

フライパンで雑穀米とさっと炒めたものをいただきました。

手作りの器に盛って出来上がり。

とてもおいしくいただけました。

Marie

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by ex_antiaging | 2010-03-24 14:19 |
雑穀
こんにちは。

日本をはじめ、世界には’雑穀’といわれる穀物が沢山存在します。

何種類ものこの雑穀を、ひとつひとつの性質がわかればいろんなバリエーション(おかゆ、デザート、スープ)で雑穀を楽しむことができます。

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例えば、お休みの朝などに、玄米と黒米を混ぜたおかゆを炊いてみるのはいかがですか?

少し時間はかかるけれど、お腹にやさしく、繊維やポリフェノールが豊富のヘルシーおかゆでお通じを促し(繊維)、抗酸化力(ポリフェノールという黒米の色素)で雑穀の恩恵を被るのも良いですね。

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玄米
稲の果実である籾(もみ)から籾殻(もみがら)を除去した状態で精白されていない状態の米

黒米
黒米(くろまい、くろごめ)たは紫黒米(しこくまい)、紫米(むらさきまい)とは、古代米のうち主に果皮部にアントシアニン系の紫黒色素をもつ有色米


これから、ブログでも色々な雑穀をご紹介したく思っています。

お付き合いください。
by ex_antiaging | 2010-02-04 21:30 |



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