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’50℃洗い’でお野菜が生き返る?!低温蒸しもおススメです。
皆さん、こんにちは。マリー秋沢です。

「50℃洗い」って聞いたこと、ありますか?

お野菜などを50度のお湯で洗うことにより、素材が生き返りよりおいしくいただける♪というもので、研究をかれこれ10年以上も研究されてきたのが平山一政先生。先生は蒸気技術を専門とするお仕事を続ける上で、蒸し器で100度で調理するよりも、おいもは85〜90度くらいで蒸す方が甘くおいしく、かぼちゃや人参は80〜85度で蒸すと最も甘くなり、低温で蒸すと旨味が逃げずにおいしさが残ることを発見。それから、低温スチーミングの普及を始めたそうです。そしてその中で、野菜はおいしく食べられるけれども、なかなか汚れがとれない、ということで50度のお湯でお野菜を洗ってから低温で蒸すようになったら、さらにおいしい!ということに気づいたのです。なぜ、調理をする前に50度のお湯で洗ったら美味しくなるのか?今回の講演会では、平山先生が次の理由を上げられて、50度洗いをおススメされていました。

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まず、農薬のついたお野菜を50℃洗うことで農薬がとれる。
表面の雑菌(腐らせる原因となる菌)や酸化物質が減少する。
そして・・
野菜は収穫してから時間が経つにつれて水分を失っていきます。ただし、まだ細胞は生きていますから、できるだけ水分の蒸発をおさえようとして、気泡を小さくしています。この状態にある野菜を突然50℃のお湯に入れると、ヒートショックが起きて瞬時的に気孔を開くのです。そこへ水分が入り込み、細胞が吸収します。野菜の繊維やでんぷん、タンパク質が失った水分を瞬時に吸収するため、重さが一気に30パーセントほど増えることがあります。ここでは、野菜がふやけるのではなく、内側からみずみずしくなるから重くなります。 こうして水分を補給すると、野菜は再び気孔を閉じて、水分の蒸発を抑えようとします。そのため、野菜の旨味が流れ出すこともなく、水分だけが取り込まれて、シャキっとする、というわけです。また、うまみだけではなく甘みも増えるのは、野菜に含まれるアミラーゼ酵素が50℃で活発に働くようになるため、だそうです。ということで、50℃で洗ったお野菜が日持ちもする理由がおわかりになりましたか?

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そして、大分県出身の平山先生が今回行った講演会会場は、大分のおいしいお料理がいただける銀座の「坐来」で、講演終了後に先生が事前に用意された低温蒸しで作ったトマト、人参、そして大根のおろしを前菜に美味しいお食事を楽しませていただきました。
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次回は、先生のおっしゃる、「低温蒸し」をもう少しお勉強して皆さんとシェアしますね。

今まで野菜を蒸して頂くことは、栄養素の流出も防げて最適であり、かつ美味しい!と思っていましたが、さらに出来る限り低温でじっくり蒸すことの重要性も再確認している次第です。

私は好んで有機野菜を購入しますが、やむを得ずレタスなどの葉物野菜の根元に隠れている虫の卵などが成長して虫となって出て来る場合があります。そんな時に50℃洗いをすれば良いということがわかりました。これで見えない虫の卵だってさようなら、そして、成長した虫をも処分することができます。有機野菜は農薬がかかっていないからって、やはり洗うことを疎かにしてはいけません。幼虫が潜んでいると同時に、野菜さらにきちんと洗わないと回虫病という病気にかかってしまう可能性もあるからです。やはり、ここでも、50℃洗いが大活躍ですね。

いかがでしたか? よろしかったら、是非あなたも50℃洗いを試してみてくださいね。
それでは♪♪
by ex_antiaging | 2012-09-20 16:29 | セミナー&体験
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