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白河の手打ちラーメン

 福島のラーメンと言われて多くの人が想像するのは“喜多方”だと思いますが、同じ福島県にもうひとつ「白河ラーメン」というご当地ラーメンがあります。その名の通り福島県南部の白河市に分布するラーメンで、青竹で打つ手打ち麺を最大の特徴としています。今回は白河ラーメンのシンボル的な店「とら食堂」の味を伝承し、東京で提供している店をご紹介します。
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 その店とは梅ヶ丘にある「一番・胤暢番」(いちばん・いちばん)で、もともと1970年の創業以来、梅ヶ丘駅の顔として愛されてきた中華料理店でした。しかし二代目の店主・金原大有貴氏が全国のラーメンを食べ歩いた際に「とら食堂」の味に感動し、店のリニューアルを決意して修業を申し込み、02年には白河ラーメン専門店にリニューアルしました。30年も地元に根付いた味を変えるのは相当な覚悟が要ったはずです。つまり、白河ラーメンはそれほどまで魅力的だったのです。
 麺打ち名人として名高いとら食堂店主・竹井和之氏直伝の手打ち麺は、しなやかな弾力に富み、喉越し、噛み心地ともに優れた極上品。金原店主は2種類の小麦粉をブレンドし、客席のカウンターに板を敷いて、毎日朝夕2回に分け手打ちしています。打ち上がったものをさらに3日ほど熟成することで完成に至る、手間のかかった逸品です。合わせるスープは鶏・豚オンリーで、どこか懐かしい味ですが豚のコクに満ち、奥行きも十分。チャーシューは“煮豚”ではなく白河の特徴でもある“焼豚”を使用し、モモ肉を生の状態から炭火で炙るため、香ばしさと生醤油の香りが見事に共存しています。
  飾り気はないですが、手間を掛けて丁寧に仕事した、“シンプル・イズ・ベスト”を地で行くラーメン。名店直伝の一杯を味わえる稀少な店です。
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【白河手打中華そば 一番・胤暢番】(いちばん・いちばん)
住所 東京都世田谷区梅丘1-32-8
営業 11:30~15:00、17:00~21:00
定休 不定休
メニュー 手打中華そば700円、和風白河新味(750円・写真) ほか
by ism-ramen | 2006-12-29 16:58

サンマの塩焼きラーメン

 煮干しや昆布、カツオ節など和風ダシ用の乾物素材をラーメンのスープに使うのは、もはや首都圏のラーメン店では珍しくなくなりました。煮干し一つとってもアジやイワシなど様々な種類があり、新宿の有名店「麺屋武蔵」ではマイナーだったサンマの煮干しを使用することで一躍注目を浴びました。今回はこのサンマを、さらに大胆な使い方をするお店をご紹介いたします。池袋にある「創新麺庵 生粋」は、その名の通り創意あふれる個性的なラーメンが登場するお店で、夏季には「夏や」と名を変えて冷やしラーメン専門店として営業することでも有名です。
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 ここではなんと1日に約100匹のサンマを“塩焼き”にし、裏漉しして搾り取った汁をタレに加えるという驚くべきアイデアを採用しています。このタレを使用するのは正油ベースのラーメンのみですが、1杯に半身相当ものサンマのエキスが詰まっているため、丼の表面からはサンマの香ばしい風味がしっかりと香り、唯一無二の風味を醸し出しています。魚介醤油や魚介豚骨など、昨今は供給過多な感もある魚介系ラーメンですが、これは同じ魚介でも煮干しや節などの乾物ではなく“生魚”というまったく異なるアプローチで、味も香りも別のベクトルを向いているのです。
 実は昨年あたりから“生魚”を味のベースに据えた新店が増え始めていますが、その多くはまだ未完成な味にとどまっています。開店の2003年から完成度の高いラーメンを出した生粋は、鮮魚系ラーメンのパイオニアといえるかもしれません。忘年会シーズンもラストスパートですが、池袋での締めにぜひおすすめの1杯です。
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【創新麺庵 生粋】
住所 東京都豊島区池袋2-12-1
営業 11:30~15:00、18:00~22:30/日祝11:30~15:30、17:30~21:00
定休 不定休
by ism-ramen | 2006-12-27 07:23

魅惑の極厚チャーシュー麺

 ラーメンの具にもさまざまな種類がありますが、いつの時代も断トツの人気を誇るのが“チャーシュー”です。今回ご紹介するのは、1985年の開業以来、バラ肉と肩ロース肉の2種類の極厚チャーシューで絶大な支持を得ている「まんぼう亭」です。
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 特に極厚トロトロのバラチャーシューは、煮込んでから冷蔵庫で一晩寝かせ、3日目にようやく完成するという大作。箸でほろりと崩れ落ちるほどに柔らかく、濃い目の味付けながら肉の旨味もしっかりと残しています。丼から漂う醤油の香りは、あきるの市の醤油メーカーから取り寄せた天然醸造丸大豆醤油によるもので、具とタレ両方にうまく使われており、顔を近づけると思わず頬が緩んでしまう芳しさです。
 もちろんスープも手抜かりない出来栄えで、化学調味料は一切使わず、サバ節や昆布、干し椎茸、宗太節、アジの焼干し、アゴの焼干しなど、店主が自らの舌で選んだ全国の天然素材を使用し、一年を通して素材を良好の状態に保てるよう、保存にも細心の注意を払っています。バラ肉命!の人はバラが2枚のった「バラ肉らーめん」(1000円・写真)、肉の部位による違いを味わいたいならロース3枚、バラ1枚の「ミックスらーめん」と選べるのもユニークですね。最寄の武蔵小金井駅から徒歩15分以上と遠く、営業時間も短めの店ですが、それでもこのチャーシュー目当てに食べに行く価値はあると思います。

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【まんぼう亭】
住所 東京都小金井市貫井南町2-7-11
営業 11:00~20:00
定休 なし
メニュー らーめん650円、つけめん750円、ミックスらーめん1000円
by ism-ramen | 2006-12-23 08:37

ワンタンメンといえば・・・

 ラーメンに限ったことではありませんが、本家で修行を積んだ店主が、本家の味をベースにしながらも、それぞれの独自の味を追求する...というパターンが増えています。店名にこそ本家の面影はありませんが、ラーメン好きであればひと目でわかる共通性をもつ一派が、1977年創業の浜田山の名店「たんたん亭」から巣立った店ではないでしょうか。そのラーメンの特徴とは、大きくジューシーな「ワンタン」で、表面を炙ったチャーシューが添えられた醤油味のワンタンメンは、ひとつの東京ラーメンの流れとなっています。
 1986年創業の、経堂駅前「はるばるてい」(写真上)は、見かけはクラシカルながら、昆布やカツオ節など上質な材料をふんだんに使ったボディの厚いスープが特徴です。人気はやはりワンタンめん(950円)で、5つの大きなワンタンが乗っています。また、「はるばるてい」に通い詰めた常連が2004年に開店した駒場東大前「嚆矢」も、たんたん亭の流れを汲んだ店といえるでしょう。こちらでもやはり「わんたんめん」(1000円)が人気です。
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 1989年に開店した「かづ屋」(写真下)は、いまや本家にひけをとらぬエース的な存在といえるでしょう。丸鶏と豚骨などの動物系と昆布や煮干しで取る魚介系スープをブレンドし、コクと風味が重なり合った、東京ラーメンの進化形ともいえる味を実現しています。ワンタンメン(890円)には好みで卓上の揚げネギを入れられます。
 1999年創業の「八雲」では煮干しやスルメなどで海産物の風味を主張したスープに、プリプリの海老の食感が口中で弾ける海老入りワンタンと普通のワンタンの2種が浮いた「特製ワンタン麺」(900円)が人気です。その味はクラシカルながら、店内はバーのような洗練された雰囲気にまとめられ、ギャップが楽しめます。
 日本橋の「八島」はたんたん亭の味を受け継ぎつつもワンタンのジューシー感を高めるなど、いっそうのブラッシュアップを目指した志の高い店で、現在は亡きご主人の意思を継ぎ、おかみさんが店を守り続けています。「海老塩ワンタンメン」(1050円)は舌の上で弾ける食感が抜群で、コショウを効かせた下味が、あっさりとしたスープの上で抜群の存在感を見せています。
 源流に「たんたん亭」の要素をもちながら、それぞれの店でアレンジされているこれらのワンタンメン。食べ比べてみるのも面白いかもしれません。

【たんたん亭】
住所 東京都杉並区浜田山3-31-4 藤ビル1F
営業 11:00~20:30
定休 なし

【はるばるてい】
住所 東京都世田谷区経堂2-15-15
営業 12:00~15:00、17:00~20:30
定休 火・水曜

【嚆矢】
住所 東京都目黒区駒場2-4-6
営業 11:30~14:00、17:00~21:00
定休 水・木曜

【支那ソバ かづ屋】
住所 東京都目黒区下目黒3-6-1 
営業 11:00~23:30
定休 なし

【支那そば 八雲】
住所 東京都目黒区大橋1-7-2 オリエンタル青葉台2F
営業 11:30~15:30、17:00~21:00
定休 火曜

【支那そば 八島】
住所 中央区日本橋兜町16-1
営業 11:30~14:00、17:30~22:30/土曜11:00~16:00(売り切れ終了)
定休 日曜、祝日
by ism-ramen | 2006-12-18 07:42

魚粉投入ラーメン

 東京近郊のラーメン店にみられる近年の傾向のひとつに、「魚粉」の投入が挙げられます。多くの場合は鰹節を粉砕したものを少量振りかけ、味にアクセントをもたせる脇役的な存在ですが、魚の風味をダイレクトに伝えることができるため、これを大量に投入し味の要としている店もあります。
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 その代表的な店が大泉学園にある「麺屋とらのこ」です。店主は熊本のラーメン店で修業しましたが、独立にあたっては敢えて魚介系ラーメンに挑戦しました。ダシはゲンコツや鶏ガラなど動物系が中心に、煮干しやカツオ節を使用した醤油ダレで優しい魚介風味を出していますが、そこに宗太節とカツオ節の魚粉を豪快に振りかけるため、麺にもこの魚粉が絡みつき強烈な魚介風味と化しています。「つけ麺」は甘味や酸味が加わったさらに攻撃的な味わいで、プツンと潔い歯切れ感の中細麺を食べ終えた後に卓上の魚粉を加えてスープ割りすれば、最後まで魚介風味の余韻に浸っていられます。
 ほかにも魚粉を加え特徴を出している店として、このブログで8月にもご紹介した石神井公園の「麺処 井の庄」があります。こちらの基本メニュー「らーめん」は豚骨ベースのスープに魚粉をたっぷり浮かべ、インパクトのある魚介豚骨味を実現した佳作です。しかし一番のお薦めメニュー「辛辛魚らーめん」は激辛ラーメンの大御所「蒙古タンメン中本」での修業経験をもつ店主ならではのオリジナルで、スープの上に唐辛子粉を混ぜ込んだ真紅の魚粉がたっぷり盛られ、食べ進めて粉を溶かすほどに、悶絶するほどの激しい辛さが増してゆく傑作です。
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 そのほか、大崎の「六厘舎」、川越の「頑者」、練馬の「和風汁そば じゃんず」、田無の「麺家 宝」、池尻の「濃厚豚骨魚介ソバ 弥孔斗」なども魚粉を有効に使っている店といえるでしょう。近い将来、「魚粉系」が一つのカテゴリとして定着するかもしれません。

【麺屋とらのこ】
住所 東京都練馬区東大泉3-2-7
営業 11:30~14:00、18:00~22:30 ※土日~22:00
定休 月曜、第1火曜

【麺処井の庄】
住所 東京都練馬区石神井町3-25-21 ライオンズプラザB1
営業 11:30~15:00、17:00~21:00
定休 木曜
by ism-ramen | 2006-12-13 12:20

玄の遺伝子

 かつて東京・末広町に「ラーメン創房 玄」というお店がありました。厳選した天然素材にこだわり、化学調味料を使用しないストイックなラーメン作りで高い支持を得ていました。このお店で修業を積んで独立した人は多く、また店主の田中玄氏は他店のプロデュースなども手掛け、自身のラーメン作りの思想を広げていました。しかし様々な事情から玄は閉店することとなり、田中氏が手掛けたお店も姿を消していきました。それでも田中氏のラーメン作りが間違っていなかったことは、田中氏の弟子達が現在も数多く活躍している事が証明しています。
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 今回ご紹介する新宿御苑前「旬麺しろ八」のご主人、芳賀八城氏も田中氏からラーメン作りを学んだ一人で、作っているラーメンの味こそ違えど、安全な食材選び、化学調味料やエキス不使用、手間を惜しまぬ丁寧な仕事など、玄のDNAを確実に受け継いでいます。スープには干し椎茸、老鶏、魚介類などさまざまな食材を時間差をつけて投入し、各素材の魅力をじっくり丹念に引き出すことで、優しい口当たりながら太い軸となるコクが同居する、骨太のスープを実現しました。店名の通りラーメンに旬を盛り込むために具の有機野菜を毎月替えたり、途中でおろしワサビを入れて違う味で楽しんでもらうなど、店主の粋な心遣いも随所に光っています。玄ファンならずとも必食の一杯といえるでしょう。
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<12月6日追加>
その名店「玄」が12月4日に東十条に「玄蔵」としてオープンしたという情報が入りました。

【旬麺 しろ八】
住所 東京都新宿区富久町18-5
営業 11:30~14:00、17:00~21:00/土祝11:30~15:00
定休 日曜
メニュー 醤油らーめん(写真)650円、こってり醤油らーめん650円、塩らーめん680円、つけ麺700円、しろ八麺850円、塩しろ八麺880円 ほか
by ism-ramen | 2006-12-05 16:34