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焼き石ラーメン?

 「ラーメンの温度」について考えたたことがあるでしょうか。料理において、温度は味や食感と同じくらい重要な要素です。スープが熱すぎると味が分かりづらいから、あえてスープをぬるめにして提供するというお店もありますが、熱々の醍醐味もまた、ラーメンの味だと思います。そこで今回はラーメンを火傷しそうなくらい熱々にするため、妙案を実践している店を紹介したいと思います。

 まずは千駄木にある「つけめんTETSU」。こちらは店名に掲げるとおりつけ麺がメインの店で、老舗製麺所・浅草開化楼謹製の、強靭なコシと滑らかさを併せもつ力作「ちぃ麺」を基本に、ミネラルを多く含む強力粉を使った「強麺」も数量限定で用意。さらには冷たく絞めた麺と熱い鰹ダシに入れた麺のセットなど斬新なメニューも開発し、つけ麺の可能性を広く探っています。そんな「TETSU」がつけ麺の魅力を最大限に味わってもらうべく実践しているのは、つけダレをダシ汁で割る「スープ割り」の際に“焼き石”を投入するという妙案。ブクブクという音とともに瞬時にして熱々感が蘇り、最後の1滴を飲み干すまで飽きさせません。
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 また、「焼き石投入系」の先駆けといえば、国分寺の「らーめん和尚」を忘れるわけにはいきません。こちらは石ではなく“ステンレスの塊”をキンキンに熱して、丼にスープを張ったところで投入しています。これにより、提供されるスープは熱々になり、あらかじめ丼に振っておいた魚粉からもダシが出るという見事な仕掛けです。サラッとした口当たりながら宗田節の味と風味がしっかり出たスープで、ツルリとした麺との絡み具合も上
々の一杯です。
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 このほかにも、焼き石などを利用して温度をコントロールするお店が増えてきています。エンタテインメント性が高いうえ、手軽で実用的なので、今後1つの潮流となるかもしれません。


【つけめんTETSU】
住所 東京都文京区千駄木4-1-14
営業 11:30~15:00(スープ切れ終了)
定休 月曜、第2火曜

【らーめん和尚】
住所 東京都国分寺市本多2-16-19
営業 11:30~15:00、19:00~深夜2:00/日祝11:30~20:00(スープ切れ終了)
定休 月曜
by ism-ramen | 2006-11-30 18:23

大勝軒のタンメン

 東池袋の大勝軒といえばつけ麺の老舗としてあまりに有名ですが、過去にはラーメンとつけ麺以外にも様々なメニューを出していたそうです。今年の9月19日にオープンしたお茶の水大勝軒は、15時以降はメニューを「大勝軒クラシック」と題して、かつて東池袋大勝軒で出していたメニューを復活させています。
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 清涼飲料などでは復刻版が発売されることも多いですが、ラーメン店で復刻版が登場することは珍しいでしょう。この「大勝軒クラシック」には餃子、焼売、ワンタンなど、現在の東池袋大勝軒からは想像できないオーソドックスな中華料理屋さんのメニューが並んでいます。今回食べた「タンメン」は野菜が乗って通常の中華そば以上にボリューム感があり、昔懐かしい味わいです。もちろん甘目のツユとソフトなストレート麺を組み合わせた、大勝軒ならではの「つけ麺」はどの時間帯でも食べられます。
 本家の東池袋大勝軒は地域の再開発により45年の歴史に幕を閉じようとしています。創業者の山岸さんが元気に鍋を振っていた姿を思いながら、このタンメンを召し上がってみてはいかがでしょう。
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【お茶の水 大勝軒】
住所 東京都千代田区神田小川町3-1-5 2F
営業 11時~22時
定休 無休
by ism-ramen | 2006-11-27 23:43

浅草の名店

 “昔ながらの中華そば”といった趣の醤油ラーメンが、中高年層を中心に支持されています。これは漠然としたイメージであって、どこのどんなラーメンが “昔ながらの中華そば”なのか定義はないのですが、敢えてその代表的なものを挙げれば“東京ラーメン”でしょう。
 その東京ラーメンのルーツは、意外と知られていませんが浅草にあります。浅草の繁華街の一つである「すしや横丁」の一角にあった「來々軒」(らいらいけん・明治43年~昭和51年)が、中国から横浜の南京町に伝わった塩味の汁そばを、より日本人向けの味にするために濃い口醤油を使うなど改良して提供しました。ラーメンを主力商品とした店ではここが東京で最古と言われています。スープは豚骨・鶏ガラ・野菜で取ったシンプルなものだったそうで、これが東京ラーメンの雛形となりました。 
 このようにラーメン発祥地のひとつともいえる浅草ですが、天ぷら、和食、和菓子などの老舗がひしめき、新興ラーメン店の入る余地はごく少ないというのが現状です。その中にあって、開店以来15年間行列を絶やさない名店が存在します。
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 「与ろゐ屋」は仲見世通り脇の情緒漂う町並みにあり、和風の店構えが違和感なく周辺の景色にマッチしています。ラーメンは豚ゲンコツ・大山鶏・香味野菜に利尻昆布・煮干し・カツオ節・サバ節を加えた和風スープで、クドさはありませんが重厚な旨味が後を引く味で、煮干しの香りが前面に押し出されています。煮干しが苦手な人には不向きな味作りかもしれませんが、1つ1つ頭と腹ワタを取り除くなど丁寧な下処理が施されており、煮干し特有の苦味や生臭はしっかり排除されています。
 また、期間限定で提供される創作ラーメンも、柚切りや胡麻風味など、和の情緒を生かした逸品揃いです。現在は麺にそば粉を練り込んだ「霜月らーめん」(11月25日まで)を提供しており、26日からは「ゆず塩らーめん」に切り替わるそうです。これらもぜひ味わっていただきたい一杯です。
 店主の松本光昭氏は生まれも育ちも生粋の浅草っ子で、地元商店街の活性化事業では常に中心的役割を果たしています。東京ラーメン発祥の地にあって、地元とともに歩み、東京ラーメンの良き伝統を守りながら発展させている店として、今後も応援したい店の一つです。
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【浅草名代らーめん 与ろゐ屋】(よろいや)
住所 東京都台東区浅草1-36-7
営業 11:00~20:30
定休 無休
メニュー らーめん650円(写真)、ちゃーしゅーめん900円、しなちくらーめん800円、玉子らーめん750円、ざるらーめん650円、ぎょうざ350円 ほか
by ism-ramen | 2006-11-22 18:54

老舗の新たな試み

 元祖ラーメン激戦区ともいうべき荻窪には数々の有名店がありますが、最も有名な店といえば「春木屋」ではないでしょうか。創業昭和24年の老舗で、現在は東京ラーメンの代表として新横浜ラーメン博物館にも出店しています。この春木屋の、本家にあたるお店が同じ荻窪にあるのをご存じでしょうか。
 店名は「春木家本店」といい、同じ名前のようですが“屋”と“家”が違います。創業は昭和6年で、こちらは基本的にはお蕎麦屋さんですが、中華そばも人気があります。こちらの中華そばは煮干しや昆布を効かせた和風のスープですが、春木屋に比べると魚介風味は抑え目で素朴な味わいです。春木屋の方があまりに有名なのと、住宅街にあって目立たないので知名度は低いですが、麺も店舗の二階で自家製したりと、ラーメンに取り組む真摯な姿勢は決して春木屋に引けをとりません。
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 そんな姿勢を垣間見れるメニューが2003年の7月から登場した「塩」です。醤油味の「中華そば」が600円なのに対し、こちらは900円と金額が大幅に上回り、このメニューに自信があることが伺えます。注文すると最初に具材の乗った器が出てきます。これには海苔、揚げ湯葉、梅干し、ワサビが乗っていて、ラーメンを待っている間に海苔で揚げ湯葉を巻いて食べるように薦められます。後から出てくるラーメンは透き通ったスープで、白髪ネギとチャーシューが乗っていますが、このチャーシューは炙ってあり、最近のニューウェーブ系ラーメンを意識していることがハッキリと分かります。食べている途中で梅干し、ワサビ、黒七味を入れてお茶漬け風に味を変化させるのが、このラーメンの食べ方だそう。正直、最初に揚げ湯葉を食べさせることには何も効果を感じませんでしたし、老舗がニューウェーブ系を意識したりすることには賛否両論あると思うのですが、僕はこういった試みは大変素晴らしいと思います。
 老舗だからといってあぐらをかくことより、時代が動いていることを認識して新店とも同じ土俵で勝負しようとすることの方が、料理の作り手として健全で真っ当な考えです。昔から何も変えようとしない老舗が幅をきかす中で、最古参とも言える老舗が新たな味にチャレンジするなんて、荻窪のラーメン事情はこれからもっと素敵になってゆくかもしれませんね。

【春木家本店】
住所 東京都杉並区天沼2-5-24
営業 11:00~20:30
定休 木曜
by ism-ramen | 2006-11-20 10:41

札幌味噌の名店

 寒くなると味噌ラーメンが恋しくなりますね。味噌ラーメンの最強ブランドといえばやはり札幌ですが、今回は千葉県松戸市にありながら、札幌に勝るとも劣らないハイレベルな味噌ラーメンを提供する店「美春」をご紹介します。
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 店主の小島光浩氏は、先代が開業した大衆食堂を継ぐ際に自身が大好きだったラーメンへと業態転向することを決意し、「北海道に行かなくても本場の味が楽しめる」というポリシーのもと研究を重ねました。その集大成ともいうべき味噌ラーメンは、豚骨・鶏ガラ・野菜をベースに羅臼昆布・サケ節・干しシイタケなどを大量に加えて取った濃厚スープ。そこに香味野菜を揚げて作った香り油を厚く張り、まず嗅覚から食欲を推進させる逸品です。さらに西山製麺製の黄色い麺をたぐって食べ進めば、濃厚な味噌に負けじと存在を主張する昆布との出会いがあり、舌でもしっかり唸らせてくれます。通常のスープよりもさらに材料の分量と煮込み時間を増やした数量限定の「特選」スープもあり、こちらは手間を掛けた分さらに旨味が凝縮されていますので、残っていたら迷わず注文してみてください。味噌だけでなく醤油ラーメン、塩ラーメン、つけめんもそれぞれ個性のある一杯でお薦めです。
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【美春】(みはる)
住所 千葉県松戸市上本郷4079-1
営業 11:00~14:30、18:00~23:00
定休 水曜
メニュー 特選味噌ラーメン750円(写真)、香味つけめん700円(写真)、特選醤油ラーメン750円、だし塩らーめん750円
by ism-ramen | 2006-11-15 15:58

長野の「ラーメンファンタジスタ」

 長野駅前の「ながの東急百貨店」にて、駅前開店40周年記念の一環として、9月8日から11月29日までの期間「ラーメンファンタジスタ」というイベントが催されています。会場内では以下の三つのコンセプトのラーメンが発売されています。
①各地方の有名店のラーメン。
②このイベントのプロデューサーである長野ラーメン界のカリスマ・塚田兼司氏が全国のラーメン店主や評論家とコラボレートして作ったラーメン。
③地元長野県の有名ラーメン店二軒がコラボレートして作ったラーメン。
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石狩ラーメン
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美幌の夕日

 イベントは第一弾から第三弾までの三期に分かれており、11月2日より第三弾に突入しています。①は北海道のラーメン店「初代一国堂」。②は塚田氏と私がコラボレートしたラーメンで、11月2日から8日までは石狩鍋をイメージした「石狩ラーメン」、11月9日から29日まではジビエを使用した「ジビエラーメン」。③は長野市の「まとや」と駒ケ根の「一兆堂」がコラボレートしたラーメンで、11月2日から8日までは海老やホタテを使用した「美幌の夕日」、11月9日から29日までは昔懐かしい東京の中華そばを現代の技術と厳選素材で再構築した「あのとき食べた東京上野のワンタン麺」です。長野は数年前まではラーメンが根付いていない地域でしたが、この数年で急速にラーメン熱が高まり、今や日本有数のラーメン激戦地域と化しています。11月10日から12日までは昨年大成功を収めた「信州ラーメン博」の第二弾も開催され、県内外から26軒のラーメン店が参加します。長野は東京から新幹線だと2時間かからずアクセスも良いので、この機会に日本で最もラーメンが盛り上がっている地域の熱を体感してみてはいかがでしょう。
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ながの東急百貨店7階のラーメンファンタジスタ会場

「ラーメンファンタジスタ」公式サイトリンク
by ism-ramen | 2006-11-04 02:04