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二郎インスパイア

 ラーメンは醤油、塩、味噌、豚骨、鶏白湯、つけ麺など、スープの種類、タレの味、食べ方、もしくは札幌や博多など地名で分けられるのが一般的ですが、「家系」「香月系」など有名店の味を基準に区分する“名店系”という分け方をすることがあります。さらに名店系には本店や暖簾分け店で修行した店主による店以外に、本店の味をリスペクトし、独学でその味を「模倣」して生まれた店があります。私自身はこうした独学の店を“インスパイア系”と呼んでいますが、インスパイア[inspire]という言葉には「〈人を〉刺激して(…する)」という意味があります。実力のない職人が模倣すれば粗悪品を作る可能性が高いのですが、実力を備えた店主がひとたびインスパイアされると、本家をも凌駕し、新たなオリジナリティを備えたラーメンが出来る可能性があります。
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 “名店系”のひとつに、圧倒的なボリュームとコストパフォーマンスを誇る「二郎系」があります。この本店は慶応大学前にある「ラーメン二郎」で、熱烈なファンが連日大行列を作ることでも有名です。今回紹介する「らーめん辰屋」は二郎の大ファンである店主が、二郎では修行せず、模倣からスタートして自己流に進化させた典型的な“二郎インスパイア系”の店です。豚骨や豚肉を煮込んだ甘めのスープ、大量に盛られた野菜など大枠は二郎を踏襲しながら、脂を軽くして麺もゴワつきを弱めるなど店主の嗜好が反映され、さらに丼の上からカツオ節を大量に振りかけるという独自の発想。これはもはや「模倣」の領域を超え、創作されたラーメンといえるでしょう。二郎ファンもそうでない人も、ぜひ一度食べてみてください。

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【らーめん辰屋】
住所 東京都世田谷区世田谷4-13-20
営業 11:30~15:00、17:00~22:00 ※日祝21:00まで
定休 月曜
by ism-ramen | 2006-09-30 11:06

石神本新店探し4

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 今回も10月10日に発売する、ラーメンガイドブック(通称・石神本)に掲載するお店を探すための、食べ歩きのレポートをしたいと思います。今回は埼玉編です。

 最初に紹介するのは川口市の「麺屋 番」。ここはあの有名な神奈川県大和市高座渋谷にある大行列のラーメン店「中村屋」で二年間働いていた方が独立して開いたお店で、中村屋の流れをはっきり感じさせてくれる味です。お薦めは塩味で、鶏ガラ、豚骨、煮干し、カツオ節、昆布などを使った淀みのないスープに、ニンニク、生姜、ネギの香味油をあしらってアクセントを与えています。麺は細めのストレートでシコシコと小気味良い歯ごたえ。中村屋は時代と共に味を大きく変えることもあるので、こちらの店主が働いていた01年から03年の頃の中村屋の味がツボという方は、こちらで食べた方が往時の味には近いのかもしれません。
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           ↑麺屋番 味玉らーめん700円
 次にご紹介するのは「名代十文字中華そば 嶋田屋」です。こちらは秋田県十文字市のご当地ラーメンを標榜しており、動物系食材を一切使わないスープにフルフルと舌を震わす細縮れ麺が泳いでいます。アッサリとしたスープと瑞々しい食感の麺は相性が良く、サッパリしていて朝食やおやつにも良さそうなラーメンです。同じ秋田の名物である横手焼きそばも提供しているので、セットで食べてみるのも面白いかもしれません。
 次にご紹介するのは狭山市の「香麺」。最近首都圏では定番化した豚骨魚介ラーメンのお店で、動物系と魚介系のスープを別々に仕込んで調理の際にブレンドするWスープ方式です。麺は自家製で太く粉の質感も感じるしっかりした歯ごたえ。力強い動物系のコクと豊満な魚介風味が同居した、味の分かりやすさがこのタイプのラーメンの魅力です。
 ただいま、本の編集作業も最後の山場を迎えています。今年の石神本に載るのはどこのお店なのか、皆さん楽しみにしていて下さい。

【麺屋 番】
住所 埼玉県川口市江戸袋1-11-3
営業 11:30~14:00、17:00~21:00
定休 火曜

【名代十文字中華そば 嶋田屋】
埼玉県北葛飾郡松伏町松葉1-4-7
営業 11:00~23:00
定休 水曜

【香麺】
住所 埼玉県狭山市下奥富610-1
営業 11:30~15:00、18:00~23:00、土日祝11:30~15:00、17:00~23:00
定休 木曜
by ism-ramen | 2006-09-26 12:08

注目の若手職人

 最近の新店は「美味しいけど、どこかで食べたことのある味」と思えるものが多いのですが、今回は独自のラーメンを追求する若手職人・星野能宏氏の店「きら星」をご紹介します。
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 約30時間炊く豚骨スープは大量の豚足と豚皮を加えることで強烈な粘度をもち、舌にまとわりついて豚の旨味を余すところなく堪能させてくれます。また、自家製の太麺には全粒粉が混ぜ込まれ、ワシワシとした独特の歯ごたえで特濃スープに負けない存在感を示しています。強力なインパクトを持ちつつ、最後まで飽きる事なく食べられる見事なバランスを保っている一杯です。具のキャベツにはカツオ節ベースの餡がかかっていて、これを溶かすと豚骨から豚骨魚介へと変化し、流行のダブルテイストも楽しめます。
 星野氏は熱心なラーメンフリークでもあり、店を開く前に食べ歩いた膨大な数のラーメンの、どれにも当てはまらないオリジナルを目指してこの味に辿り着いたそうです。独自路線の味で固定客を得るのは容易なことではありませんが、ファンは口コミで確実に増えているようです。今後ますます伸びてほしい店のひとつです。
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【らーめん きら星】
住所 東京都武蔵野市境南町3-11-13
営業 11:30~14:00、17:30~21:00(スープ終了まで)
定休 木曜
メニュー 味玉ラーメン750円
by ism-ramen | 2006-09-20 16:08

石神本新店探し3

 今回も10月10日に発売する、ラーメンガイドブック(通称・石神本)に掲載するお店を探すための、食べ歩きレポートをしたいと思います。前回に引き続き東京23区編です。
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 最初にご紹介するのは神田須田町にある「仙蕪庵」です。カウンターのみの小さなお店で、椅子席と立ち食い席が半々くらい。立ち食い席があるのでカウントしようがないのですが、キャパはおおよそ7〜8人といったところでしょうか。メニュー表に書かれている蘊蓄には、「九州から北海道までたくさんのラーメン店の立ち上げを手伝い、行き着いた末がシンプルな鶏のラーメンでした」のようなことが記述されています。中華そば800円、塩そば900円と、かなり強気な値段設定です。中華そばは昔ながらの中華料理屋さんで出てくる、鶏の香りが効いたごくごくオーソドックスな醤油ラーメンで、塩そばは強烈にコショウが効き、塩角がそのまま舌にぶつかってるような鋭角な塩辛さで、まさに塩コショウラーメンといった塩梅。しかし、「昔ながら」とか「シンプル」というキーワードを有り難がる人は多いですし、値段が高いと、それだけの価値があるんだと無条件に思い込む人は多く、同じ質のものを出しても、値段を高くした方が評価が高くなるということは商売ではままあることなので、このお店の戦略は見事と言えるでしょう。食事は必ずしも味だけじゃなく、雰囲気にお金を出す要素も大きいので、一部のお客さんにとっては「シンプルな昔ながらの本物のラーメンを食べた」という気分を味あわせてくれる貴重なお店と言えるでしょう。
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                      ↑仙蕪庵
 次にご紹介するのは高田馬場の「二代目海老そば けいすけ」です。ここは本郷三丁目の「初代けいすけ」の二号店ですが、提供するラーメンは味もコンセプトも全く異なります。店名の通り海老の味を前面に押し出しており、スープには豚骨や鶏ガラとともに、炒った甘海老の頭を大量に投入しています。醤油味や味噌味など味の分類をするならば、海老味というのが最も相応しいでしょう。平打ち麺にスープが良く乗り、啜り込むと口内を海老の風味が占拠します。丼も変わっていて、球体を斜めにカットしたような形状です。見た目からして驚かされますが、香りを蓄える効果もあり味の観点からもメリットも高いのです。
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              ↑二代目けいすけ「海老そば」680円
 次にご紹介するのは北区上十条の「麺屋 向日葵」。都内某有名店で働いていた方が独立してオープンした店だそうです。「濃厚醤油らーめん」は、そのネーミングに反してスープ自体はかなりシャバシャバで、脂の多さが目立ちます。もう一品頼んだ金曜夜限定の「海鮮塩らーめん」も、どの辺りに海鮮を使っているのか分かりづらい品で、こちらも油脂の味と香りで食べさせる印象のスープでした。どちらもダシ自体の味にはあまり深みを感じず、油脂頼りな印象を受けましたが、最近のラーメンは味のポイントとして、背脂や香味油など油脂に力を入れるケースが多く、こちらはその典型的なモデルケースといえるので、一度食べてみる価値があると思います。
 次にご紹介するのは北区滝野川の「テールラーメン」。ここは15年以上前から営業している店ですが、掲載店の対象は新店とは限りません。既に食べたことがあるお店でも、味が変わることも珍しくないので、ある程度期間が空いたら食べに行く必要があります。ここは約一年ぶりの訪問ですが、牛テールを使ったスープは牛特有のバター臭ともいうべき香りが強く、好みが分かれる味ですが、個性が強く他にはなかなかない味なので、常連のリピーターが多いタイプの店と言えるでしょう。数年前、牛スープのラーメン店が増えた時期がありましたが、BSE問題でほとんどの店が牛ラーメンをやめてしまいました。そんな中、一貫して牛テールのラーメンを貫く姿勢には、ご主人のこの味に対する強い思い入れが感じられます。
 次は幡ヶ谷の甲州街道沿いにある二軒を紹介します。「つけそば 飛沫」は、具材が天ぷらというユニークなお店。「我武者羅」は豚骨ベースのスープに鯛干しをブレンドしているそうで、味はライトな豚骨スープといった印象。この二軒は歩いても近い距離ですし、甲州街道から6号通り商店街を少し入れば、以前このサイトでもご紹介したはまぐりスープの「不如帰」もあるので、胃袋に自信のある方は連食してみてもいいかもしれません。
 果たしてこの中でどこが今年の石神本に載るのか、皆さん楽しみにしていて下さい。


【仙蕪庵】(せんぶあん)
住所 東京都千代田区神田須田町1-3
営業 11時〜スープ終了まで
定休 未定

【二代目海老そば けいすけ】
住所 東京都新宿区高田馬場2-14-3
営業 11:00〜23:00
定休 なし

【麺屋 向日葵】(ひまわり)
住所 東京都北区上十条3-8-8
営業 11:00〜15:00、18:00〜21:00
定休 木曜

【テールラーメン】
住所 東京都北区滝野川1-1-18
営業 11:30〜13:00頃、18:30〜深夜1:00頃
定休 土・日曜、祝日

【つけそば飛沫】(しぶき)
住所 東京都渋谷区幡ヶ谷1-5-6
営業 11:00〜16:00、18:00〜23:00、土曜11:00〜23:00、日祝11:00〜21:00
定休 なし

【我武者羅】(がむしゃら)
住所 東京都渋谷区幡ヶ谷2-1-5
営業 11:00〜15:00、18:00〜23:00
定休 日曜
by ism-ramen | 2006-09-13 15:30

ダシが生きた味噌ラーメン

 味噌ラーメンといえば、濃厚でラードたっぷりの札幌ラーメンを思い浮かべる方が多いでしょうが、味噌や脂に頼り過ぎず、ダシの風味を生かした味噌ラーメンも良いものです。
 今回ご紹介するのは、スープの旨みに満ちた優しい味の味噌ラーメンが味わえる、横浜市藤が丘の「大文字」です。こちらは間もなく創業20周年を迎える大御所ですが、店主の新たなラーメンを追求する姿勢は一向に衰えません。素材ごとに数本の寸胴や鍋でダシをとり、メニューによってダシの配合を変え、はたまた何種類ものタレを駆使して、多種多様な味を作り分けています。
 魚介風味の醤油ラーメンからカレーつけ麺まで、まるでベクトルの異なるラーメンがいずれもハイレベルにまとめられているのは、店主の引き出しの多さゆえでしょう。
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 その中でも特にお薦めなのが写真の「味噌ネギらーめん」(1050円)です。値段は高めに感じるかもしれませんが、津軽・越後・信州など異なる地域の味噌をブレンドしたタレと素材の旨みに満ちたダシが混じりあい、得も言われぬ滋味深さを醸し出して、一度口にすれば最後まで飲み干さずにはいられません。動物系や魚介系などさまざまな食材の旨味を抽出したダシが生きていて、味噌にダシの味が塗り潰されている凡百の味噌ラーメンとは一線を画す味わいです。ラーメンを盛る器も、有田焼きや伊万里焼きなどの名器を客ごとに選んで提供するという心遣いで、店主のラーメンに対する愛情と情熱がうかがえます。
 ラーメンをファーストフードと軽んずる事なく、ひとつの料理として誠心誠意丁寧に作り上げているからこそ出せる極上の味噌味。ぜひ一度足を運んでみてください。

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【大文字 藤が丘店】
住所 神奈川県横浜市青葉区もえぎ野17-7
営業 11:00~15:00、17:30~20:00
土日祝11:00~20:00
定休 火曜、第3水曜(祝日の場合営業)
by ism-ramen | 2006-09-11 08:16

石神本新店探し2

 以前、今年10月10日に発売するラーメンガイドブックについてお知らせしましたが、今回もそのガイドブックに掲載するラーメン店を探すための、食べ歩きの一部を報告したいと思います。今回は東京23区編です。
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 まず最初に紹介するのは大田区雪が谷にある「こじろう」。「ラーメン二郎武蔵小杉店」の店主が開いたお店で、もちろん二郎風の脂ギトギト、ボリューム満点の醤油ラーメンもありますが、話題になっているのはそれではなく塩ラーメンです。これは生の魚を使ったスープで、魚の種類は鯛、鰈など日によって異なるそうです。この日はたまたまだったのかもしれませんが、残念ながら生の魚のダシは全く感じられませんでした。しかしあの体育会系ラーメン店の代表格ともいえる二郎の流れを汲むお店が、魚介ダシの塩ラーメンを出すというだけでも話題性は十分なので、ジロリアン(二郎マニアの別称です)もそうでない一般のラーメンフリークも、一度は食べてみてもいいのではないでしょうか。
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 次にご紹介するのは江東区東陽にある「麺屋 吉左右」(写真)。数年、関東を中心に急増している豚骨魚介ラーメンのお店です。豚骨、鶏ガラ、昆布、干し椎茸を煮込んだ濃厚なスープと、カツオ節など三種類の節を使った魚介ダシを、丼に注ぐ際にブレンドするWスープ方式です。麺は自家製で、ラーメン用は1~2日寝かせてコシを強め、つけ麺用は打ち立てを使ってソフト感を楽しめるようにしています。目新しさはありませんが、真面目な味作りと店主夫婦の丁寧な接客には好感が持てます。
 次にご紹介するのは世田谷区千歳台にある「弾弦」。カウンターのみながら空間を広くとった店内で、看板メニューは「あごだし醤油」のようです。“あご”とはトビウオのことで、魚介の風味と動物系の脂感が混じり合ったスープは舌触りがまろやかです。
 次にご紹介するのは豊島区駒込の「めん木」。ここはつまみ類も多く、一杯ひっかけてからラーメンを食べる一人客が多いようです。スープは全体に旨味過多ですが、面白いのがメニュー作りです。普通、ラーメンとネギラーメンではネギが多く乗っている分、ネギラーメンの方が値段が高いのですが、ここは塩ラーメンよりもネギ塩ラーメンの方が安いのです。実はネギ塩ラーメンは文字通り具材がネギだけしか乗っていなくて、塩ラーメンはチャーシューやメンマなど一般的な具も乗っているので高いのです。「味噌もやしラーメン」も500円と廉価なので、未確認ですがきっと同じように具がモヤシしか乗っていないのでしょう。こういったメニュー表記の仕方は珍しいので紛らわしくも感じますが、なかなか面白い考えだなと思いました。果たしてこの中でどこが今年の石神本に載るのか、皆さん楽しみにしていて下さい。

【らーめん こじろう】
住所 東京都大田区雪谷大塚町7-11
営業 11:30~14:00、17:30~22:00(売り切れ終了)
定休 火曜

【弾弦】(ひげ)
住所 東京都世田谷区千歳台5-25-16
営業 11:30~15:00、18:00~21:00
定休 火曜(不定休あり)

【麺屋 吉左右】(きっそう)
住所 東京都江東区東陽1-11-3
営業 11:00~15:00(売り切れ終了)
定休 日曜

【めん木】
住所 東京都豊島区駒込1-16-10
営業 18:00~翌4:00
定休 水曜
by ism-ramen | 2006-09-04 22:31