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ジュレWテイスト

 昨年末頃より、2006年のトレンドとして“W(ダブル)テイスト”を提唱してきました。その効果もあってか、各メディアから「Wテイストの店を紹介してほしい」という依頼が多くなっています。Wテイストとは簡単に説明すると一杯で二通り、三通り以上の味が楽しめるラーメンのことで、大体次の三つのパターンに分けられます。

1.最初は塩ラーメンだか、ワンタンを割るとカレー餡が出てきてカレーラーメンに変化するなど、具や餡などの作用で食べている途中で味が変わる。

2.つけ麺でツユが醤油味と味噌味の二つ出てくるなど、あらかじめ2種類以上の味が用意されている。

3.麺を食べ終わった後、残ったスープで雑炊を作ってくれるなど、異なるメニューを楽しめる。

 ラーメンが嫌いという人は少ないですが、その少数派の人たちが挙げる嫌いな理由に「ラーメンは一つの味で完結し、満腹になるのが貧乏臭くて嫌だ」というのが多くあります。一杯で何通りもの味が楽しめるWテイストは、まさにそのラーメンの弱点を払拭してくれるアイディアではないでしょうか。
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 私がWテイストをラーメンの一つのカテゴリーとして分類し、ネーミングしたのは最近のことですが、このタイプのラーメンは以前より存在していました。都心から遠く離れた青梅市にありながら、都心の有名店に引けをとらないこだわりと独創性を持つ「骨豚亭」もその一軒です。
 こちらのご主人・平野氏はもともとラーメンの食べ歩きが趣味だったそうで、抹茶やハバネロを練り込んだ自家製麺を作ったりと、ユニークなアイデアでラーメン作りをしています。そのご主人の自信作である、店名を冠した「骨豚亭」(600円・写真)は2003年12月の開店当初から「和風ジュレ」を付けています。前述のタイプでいえば「1」に当てはまりますね。和風ジュレは魚介類のエキスを凝縮させてゼラチンで固めたもので、食べている途中でスープに投入することで、豚骨スープが和風豚骨スープに変化します。
 「ジュレ」とはフランス語で「ゼリー」「煮こごり」を意味し、西洋料理ではドレッシングなどにしばしば使われる手法です。平野氏自身もイタリア料理でジュレに目をつけて取り入れたそうで、このように他ジャンルの要素や様々なアイデアを取り込みやすいのも、Wテイストの魅力です。

 ご当地ラーメンのブームなどは、どのお店でも取り入れられるわけではありませんが、Wテイストには決まったセオリーはないので、アイデア次第でどのお店でも取り入れることが出来て、食べ手側にとっても味のバリエーションが広がって食べる楽しみが広がります。作り手、食べ手どちらにとってもメリットの大きいWテイストは、一過性のブームではなくラーメンの一つのスタイルとして定着していくでしょう。


【骨豚亭】(こっとんてい)
住所 東京都青梅市新町3-16-15
営業 11:30~21:00
定休 木曜
by ism-ramen | 2006-07-31 23:55

LOHASなラーメン?

 最近はすっかり“LOHAS”ブームですね。これは「Lifestyles Of Health And Sustainability」の頭文字をとった略語で、「健康と環境の持続を志向するライフスタイル」を意味するそうですが、外食産業全体はもちろんのこと、ラーメンの世界でもLOHAS傾向は顕著です。具体的には添加物を極力使わない、産地や製法が明示された食材を使用するといった具合です。自然派志向のラーメンが作り手側にも食べ手側にも認識され、急速に浸透しているわけですが、このスタイルを20年近くも前から実践しているお店があります。
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 吉祥寺にある「一二三」のラーメンは、化学調味料を使わず、名古屋コーチンや昆布、カツオ節、煮干しなど厳選した天然食材を煮込んだスープと、蕎麦粉を練り込んだ麺を組み合わせたオリジナリティ溢れる一杯。麺もスープも日本蕎麦を想起させながら、舌に染み込んでくる旨味とコクには実に重量感があり、食べ終えた後の印象はやはりラーメンという不思議な味わいです。熟成された醤油の旨味と魚介ダシが折りなす深い味は、天然素材が持つ力をまざまざと感じさせてくれます。開店から20年近くたった現在でも色褪せない味とコンセプトで、その先見の明には驚かされます。
 「LOHAS」という言葉が独り歩きしている現在ではありますが、手間をかけた商品が評価される価値観へと、世の中全体がシフトしているのかもしれません。

【一二三】(ひふみ)
住所 東京都武蔵野市吉祥寺喜多町1-10-22
営業 12:00~19:00、土日祝12:00~15:00、17:00~19:00(スープ切れ終了)
定休 火曜 ※ほか不定休あり
メニュー 一二三そば900円(写真)、笹ねぎそば1050円、l唐辛しそば1200円
by ism-ramen | 2006-07-28 11:32

鮮魚ラーメン

 ラーメンのスープを作る食材として、煮干しやカツオ節などは以前から親しまれていますが、最近は同じ魚介系素材でも、乾物でなく生の魚や貝を使う店が増えてきました。今回は動物系素材を一切使わずに、生の魚だけでスープを作っているお店「くにがみ屋」をご紹介します。
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 この店で使用しているスープの原料はなんと本マグロの頭。そこに鯛のアラを加えて仕込むスープは、材料から想像される生臭さは皆無で、芳醇な香りとともに深いコクを併せ持ち、豚骨など動物系のスープと比べても遜色ない出来栄えです。聞けば店主は元漁師ということで、加工時に廃棄されるはずの魚の頭部をリサイクルする方法としてラーメンを思いついたそうです。
 今年開店したいくつかのお店にも、このように生の魚介系素材を大胆に取り入れた店が見られます。まだブームと言えるほど盛り上がってはいませんが、「鮮魚系ラーメン」が新たなジャンルとして定着する日が来るかもしれません。
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【くにがみ屋】
住所 東京都東久留米市東本町1-6
営業 11:00~深夜1:30(スープ終了まで)
定休 なし
メニュー らーめん+甘露玉(写真)780円、らーめん680円、創作くにがみ屋らーめん880円、つけめん750円
備考 川崎BEに支店あり
by ism-ramen | 2006-07-25 08:10

スープの粘度

 美味しいスープとは旨味、塩味、香りなどさまざまな要素がバランスよくまとまった結果の産物なのですが、その要素のひとつとして最近注目されつつあるのが「粘度」ではないでしょうか。粘度アップはスープと麺の絡みをよくする効果があり、また、口に入れた瞬間に“リッチ感”を与えます。ラーメンで粘度を高める代表的なやり方は、豚足やモミジ(鶏の足先)など、コラーゲンを豊富に含む食材を煮込んでゼラチンを抽出する方法と、芋類など澱粉質の食材を溶かし込む方法があります。
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 この二つの粘度アップ手法を実践している店のひとつが、埼玉県川越市にある「笑堂」です。ネットリと舌に絡みつくほど粘度の高いスープは、豚骨と鶏ガラを3日間かけて炊き込み、さらにジャガイモとサツマイモを加えて濃度を高めています。ホタテやカツオ節などの魚介系素材をふんだんに使ったタレで、粘度のインパクトに隠れてしまわないように旨味も補強。九州から取り寄せる極細麺もバリ硬で、スープに劣らぬ存在感を示しています。かつてはワーゲンワゴンの屋台カーで各地のイベントを回りラーメンを提供していたという、変わった経歴をもつ店主。見た目は強面ですが、非常に謙虚で勉強熱心な人物で、今後さらなる進化が期待されるお店です。


【笑堂】(しょうどう)
住所:埼玉県川越市久保町13-2
営業:12:00~15:00、19:00~22:00 ※スープ終了まで
定休:水曜 ※日祝不定休あり
メニュー:豚そば650円(写真)、豚豚そば950円、笑堂支那そば700円、豚めし250円
by ism-ramen | 2006-07-14 23:27

第二の人生をラーメンで

 団塊の世代が定年を迎える「2007年問題」が話題になっています。第2の人生に何を選ぶかは人それぞれですが、ラーメンを選ぶ人も意外と多いようです。 そんな店のひとつが埼玉県吉川市にある「爺」(じじ)です。こちらはロードサイドにある地味な店構えですが、使う素材は本枯節(最高級のカビ付きカツオ節)だったり、カタクチイワシの煮干しは1匹ずつ丁寧にワタを取り除き半分に裂くなど、原価も手間も十分にかけられた1杯に出会えます。
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 メニューには「煮干ラーメン」と「和風ラーメン」があり、どちらも魚介の香りを生かした高品質な味わいですが、この店の真髄を味わいたいなら、煮干しの量を2倍使っているという前者でしょう。煮干しの素朴な風味が実に心地よく、日本人に生まれたことを感謝したくなる一杯です。この2つとは別の寸胴で仕込む「塩ラーメン」も、シンプルながら滋味深い味でおすすめです。
 店主は定年退職後にラーメン店を始めたそうですが、現役時代から40年以上も食べ歩きを続けている筋金入りのラーメンフリーク。夫婦二人三脚で店を切り盛りしていますが、奥さんと水入らずの旅行さえも、ラーメンがディナーなのだそうです。若いカリスマ店主のラーメンもいいですが、ゆっくり人生を歩みながら夫婦で作るラーメンには、また違った魅力があると思います。
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【ラーメン 爺】
住所:埼玉県吉川市上内川226-3
営業:11:30~20:30頃
定休:水曜、第2・4火曜
メニュー:煮干ラーメン(写真)630円、塩ラーメン550円、塩つけ麺600円、和風つけ麺630円
by ism-ramen | 2006-07-12 11:15

東池袋大勝軒の遺伝子

 最近はラーメンよりもつけ麺の売り上げが多いという店が増えました。つけ麺の発祥は東池袋大勝軒の山岸一雄氏が発案した「つけそば」にあることは有名な話ですね。ここ数年で東池袋大勝軒からの暖簾分け店が激増し、関東をはじめ各所で行列店を作っています。しかしその一方、少数派ですが大勝軒の名を使わずにしてヒットしている店もあります。
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 その1つが大崎にある「六厘舎」(ろくりんしゃ)です。この店にはラーメンとつけ麺がありますが、圧倒的につけ麺が人気です。店主は東池袋大勝軒出身ながら単に味のコピーを提供するのではなく、その味をベースにしながらさらに発展形を目指しています。煮干しを強く効かせたスープと表面に浮いた魚粉がタッグを組み、器が運ばれた瞬間に強烈な魚介風味が立ち上がり食欲がそそられます。また、東池袋大勝軒は自家製麺ですが、こちらでは餅は餅屋ということで、敢えて製麺所から仕入れています。浅草の老舗製麺所「浅草開化楼」の営業担当者と幾度となくディスカッションを重ねた末に生まれた名品で、太くねじれた麺は歯を立てて噛み切るという表現がぴったりのコシの強さです。濃い目に味付けされ脂も大めのツユを適度にすくい、互いの持ち味を主張しつつも見事な一体感を構築しています。麺もスープもいまだ日々改良が重ねられ、現在では開店時間前に長蛇の行列ができる有名店となりました。東池袋大勝軒の遺伝子を継ぎながら、独自の感性で高みを目指している期待の店です。
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【六厘舎】
住所:東京都品川区大崎3-14-10
営業:11:30~スープ終了まで(15:30頃が目安)
定休:火曜
メニュー:つけめん750円(写真)、あつもり750円
by ism-ramen | 2006-07-04 20:44