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サンマの塩焼きラーメン

 煮干しや昆布、カツオ節など和風ダシ用の乾物素材をラーメンのスープに使うのは、もはや首都圏のラーメン店では珍しくなくなりました。煮干し一つとってもアジやイワシなど様々な種類があり、新宿の有名店「麺屋武蔵」ではマイナーだったサンマの煮干しを使用することで一躍注目を浴びました。今回はこのサンマを、さらに大胆な使い方をするお店をご紹介いたします。池袋にある「創新麺庵 生粋」は、その名の通り創意あふれる個性的なラーメンが登場するお店で、夏季には「夏や」と名を変えて冷やしラーメン専門店として営業することでも有名です。
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 ここではなんと1日に約100匹のサンマを“塩焼き”にし、裏漉しして搾り取った汁をタレに加えるという驚くべきアイデアを採用しています。このタレを使用するのは正油ベースのラーメンのみですが、1杯に半身相当ものサンマのエキスが詰まっているため、丼の表面からはサンマの香ばしい風味がしっかりと香り、唯一無二の風味を醸し出しています。魚介醤油や魚介豚骨など、昨今は供給過多な感もある魚介系ラーメンですが、これは同じ魚介でも煮干しや節などの乾物ではなく“生魚”というまったく異なるアプローチで、味も香りも別のベクトルを向いているのです。
 実は昨年あたりから“生魚”を味のベースに据えた新店が増え始めていますが、その多くはまだ未完成な味にとどまっています。開店の2003年から完成度の高いラーメンを出した生粋は、鮮魚系ラーメンのパイオニアといえるかもしれません。忘年会シーズンもラストスパートですが、池袋での締めにぜひおすすめの1杯です。
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【創新麺庵 生粋】
住所 東京都豊島区池袋2-12-1
営業 11:30~15:00、18:00~22:30/日祝11:30~15:30、17:30~21:00
定休 不定休
by ism-ramen | 2006-12-27 07:23
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