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玄の遺伝子

 かつて東京・末広町に「ラーメン創房 玄」というお店がありました。厳選した天然素材にこだわり、化学調味料を使用しないストイックなラーメン作りで高い支持を得ていました。このお店で修業を積んで独立した人は多く、また店主の田中玄氏は他店のプロデュースなども手掛け、自身のラーメン作りの思想を広げていました。しかし様々な事情から玄は閉店することとなり、田中氏が手掛けたお店も姿を消していきました。それでも田中氏のラーメン作りが間違っていなかったことは、田中氏の弟子達が現在も数多く活躍している事が証明しています。
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 今回ご紹介する新宿御苑前「旬麺しろ八」のご主人、芳賀八城氏も田中氏からラーメン作りを学んだ一人で、作っているラーメンの味こそ違えど、安全な食材選び、化学調味料やエキス不使用、手間を惜しまぬ丁寧な仕事など、玄のDNAを確実に受け継いでいます。スープには干し椎茸、老鶏、魚介類などさまざまな食材を時間差をつけて投入し、各素材の魅力をじっくり丹念に引き出すことで、優しい口当たりながら太い軸となるコクが同居する、骨太のスープを実現しました。店名の通りラーメンに旬を盛り込むために具の有機野菜を毎月替えたり、途中でおろしワサビを入れて違う味で楽しんでもらうなど、店主の粋な心遣いも随所に光っています。玄ファンならずとも必食の一杯といえるでしょう。
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<12月6日追加>
その名店「玄」が12月4日に東十条に「玄蔵」としてオープンしたという情報が入りました。

【旬麺 しろ八】
住所 東京都新宿区富久町18-5
営業 11:30~14:00、17:00~21:00/土祝11:30~15:00
定休 日曜
メニュー 醤油らーめん(写真)650円、こってり醤油らーめん650円、塩らーめん680円、つけ麺700円、しろ八麺850円、塩しろ八麺880円 ほか
by ism-ramen | 2006-12-05 16:34
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