美味しいスープとは旨味、塩味、香りなどさまざまな要素がバランスよくまとまった結果の産物なのですが、その要素のひとつとして最近注目されつつあるのが「粘度」ではないでしょうか。粘度アップはスープと麺の絡みをよくする効果があり、また、口に入れた瞬間に“リッチ感”を与えます。ラーメンで粘度を高める代表的なやり方は、豚足やモミジ（鶏の足先）など、コラーゲンを豊富に含む食材を煮込んでゼラチンを抽出する方法と、芋類など澱粉質の食材を溶かし込む方法があります。
　この二つの粘度アップ手法を実践している店のひとつが、埼玉県川越市にある「笑堂」です。ネットリと舌に絡みつくほど粘度の高いスープは、豚骨と鶏ガラを3日間かけて炊き込み、さらにジャガイモとサツマイモを加えて濃度を高めています。ホタテやカツオ節などの魚介系素材をふんだんに使ったタレで、粘度のインパクトに隠れてしまわないように旨味も補強。九州から取り寄せる極細麺もバリ硬で、スープに劣らぬ存在感を示しています。かつてはワーゲンワゴンの屋台カーで各地のイベントを回りラーメンを提供していたという、変わった経歴をもつ店主。見た目は強面ですが、非常に謙虚で勉強熱心な人物で、今後さらなる進化が期待されるお店です。


【笑堂】（しょうどう）
住所：埼玉県川越市久保町13－2
営業：12:00～15:00、19:00～22:00　※スープ終了まで
定休：水曜　※日祝不定休あり
メニュー：豚そば650円（写真）、豚豚そば950円、笑堂支那そば700円、豚めし250円