トレフミヤモトに、幻と言われるシャラン鴨を食べに行きました。

＜シャラン鴨（Canard Challandaise ）＞と＜シャラン産鴨（Canard de Challands　）＞は全く別物。シャラン産鴨はシャラン地方の鴨、シャラン鴨と
名乗れるのは、飼育方法、飼育場所、屠殺方法など細かい規定に適合した
鴨だけで、月にわずか600羽しか生産されていません。
そして、この秋、月600羽のうち300羽だけが、やっと日本に輸入できることになりましたが、実際に、シャラン鴨を仕入れられるのは、洞爺湖のミッシェル
ブラス、ひらまつ、トゥールダルジャン、そして、トレフミヤモトだけ。
鴨が大好きなので、ぜひ食べてみたくて、二人でランチに伺いましたが、
素晴らしくおいしい鴨でした。

お店の入り口には、シェフが丹精なさっているハーブなどの鉢が並び、
テラス席もあります。店内は、アンティーク家具とボルドー色を基調とした
シックな雰囲気。

プリフィクスのランチメニュー（3500円）のメインを鴨に差し替えた（＋2500円）コースをオーダー。

アミューズのお皿がそれぞれ違うのが、素敵。


アミューズの内容は、右から、
・フレンチのお店らしく、とてもとても細かくお野菜をカットして作られた
繊細なラタトゥイユを一口、スプーンにのせて。
・チキンの自家製ソーセージに甲殻類で作ったオーロラソースと
セージを添えて。


右から、
・白バイ貝にハーブソース
・松輪の鯖のバルサミコマリネ（洋風しめ鯖と言われました）
・プラチナポークのテリーヌにリンゴのコンポート。
どれも、丁寧に作られていて、とてもおいしかったです。

籠いっぱいのパンがうれしい！
自家製天然酵母のパンは、この中から好きなものを選ぶと、温めて
サーブされます。
バゲット、ドライトマト＆ミックスハーブ、ゴマ、ライ麦、赤ワイン、
オニオン＆ベーコン＆黒胡椒、そして、特注の型で焼いたパンドゥミ。
どれも、味わい深いパンばかり。テイクアウト用の販売があるものも
あります。

オードブルは、シェアしていただきました。
ひとつは、よいミズダコが入ったから、とすすめられたミズダコのカルパッチョ。
同じカルパッチョでも、イタリアンのカルパッチョとは趣の違う、フレンチらしい、
セルクル仕立てのカルパッチョ。パルミジャーノとミニョネットを散らして。
吸盤も使われているのが面白く、新鮮なお野菜がたっぷり。
フルーツトマト、ズッキーニ、南瓜、ヤングコーン、ブロッコリ、パプリカ、
いんげん、大根などとベビーリーフを彩りよく。タコの食感もよく、
ひとつひとつのお野菜の味も生きていました。


もう一品は、一度、食べてみたかった、スペシャリテ。
＜てんとう虫に仕上げたずわい蟹と帆立貝のブランダード
赤ピーマンのクーリ＞
とっても色鮮やかで、印象的な一皿。
赤いトマトに、黒オリーブを薄ーくスライスして、丸くカットしたものを散らし、
中のブランダードは、蟹と帆立と小さなさいの目のポテト。触角はシブレット。
パプリカのクーリに水玉模様のブロッコリーのアクセント。とろりと甘い
パプリカのクーリがおいしく、さっぱりとさわやかな一皿。


追加で、同じくスペシャリテの＜フォアグラとトリュフの一口コロッケ＞
小さいコロッケの中に、熱々のスープ状のフォワグラがたっぷり入っている、
贅沢なオードブル。
カリっと揚がった衣に、やけどしそうなほど熱々の、とろりと濃厚な
液状のフォワグラが、新鮮な味わいで、とてもおいしい、人気の一皿です。

本日のスープは、＜聖護院かぶらのスープ＞ フタ付きの素敵な白い器で。
カプチーノ仕立てにしてシブレットを浮かべたスープは、生クリームが
多くはないのか、あっさりした味わいなのに、カブの香りと風味に満ちて
います。ベーコンと、ベーコンの脂で、じっくりと炒められ、水分が飛んで、
味が凝縮され、ベーコンのうまみをたっぷり吸い込んだ、小さな
さいの目切りのカブの食感と風味が、よいアクセント。

鴨は、まず、カットする前の焼きたてを見せて下さるので、その素晴らしい
香りを楽しむことができます。
お店のＨＰによると、
＜シャラン鴨の場合、「au sang (オー　ソン）」と呼ばれる伝統的な屠殺方法
を行いますが、それは通常の血抜きするところを、血抜きせず体内に血を残す
方法で行います。この方法によって体内に残った血が全体に周り、肉は、
鮮やかな赤色、皮も全体に赤みを帯びた状態になります。そして肉はやわら
かく、味わい深い肉質となるのです。＞

鴨を窒息させて屠殺する一般的な方法では、ガス室のようなところに鴨を
入れ、すぐにガスを送って窒息させるのですが、それでは、鴨が死ぬ前に
非常にストレスがかかって、筋肉が収縮し、暴れて骨折を起こすこともあり
ます。シャラン鴨を生産するBURGAUD(ビュルゴー）家だけは、放し飼いに
するなどして、十分運動させて育てた鴨に餌をやりながら、そっと針で
急所を刺して気絶させ、意識を失っているうちに、ガスで屠殺するという
手間のかかる方法をとっており、その結果、鴨に全くストレスがかからず、
肉質に大きな差が出るそうです。

皮をカリッとフライパンで焼き上げてから、オーブンに入れ、その後、余熱で
じっくりと火をいれた鴨に、肉の味をひきたてるため、フォン・ド・カナールで
作ったあっさりめのソースをかけ、シブレットとたっぷりのミニョネットを
散らして。お野菜のガルニチュールとともに、珍しい鴨のささみも添えて。
非常に肉質の柔らかい、コクのある、本当においしい鴨でした！焼き加減も
すばらしかった。 栗、カブ、さつまいも、トランペット、などの付け合わせも、
ひとつひとつの味が生きていました


デザートもシェアしました。
選んだのは、マールドブルゴーニュのソルベ。
珍しい、マールのソルベ。アルコールがかなり効いた、香り高い一品。

リンゴとキャラメルのメリメロにリンゴのジュレ
なんとなくタタンのような風味を想像していたのですが、ティラミスの中に
リンゴのコンポートが入っていて、リンゴのジュレ掛け。底には、淡めの
キャラメルソース。。リンゴはあまり前面に出ていなくて、コーヒーの
ビターな風味が際だっていました。


コーヒーや紅茶を選べる食後の飲み物の後、最後に、ハーブティーが出て、
さっぱりと締めくくれるのがうれしいですね。

本当に、素晴らしい鴨で、大満足のランチでした。

通常のランチだと、メインは本日のお肉（あるいは魚）になりますが、
プラス料金で、アラカルトに差し替えることもできて、親切。フレンチを
食べるとなると、それなりに時間がかかるかしら？と思いがちですが、
クイックランチもあり、そのデザートもプラス料金で差し替えられます。
これなら、時間がないときも、気軽に寄れますね。

シャラン鴨の提供は、今月いっぱいで、予約が必要、そして、お店では、
ジビエのコースが始まりました。ゆっくりと熟成させた鹿は、癖もなく、
とってもおすすめだそうです。

【ＤＡＴＡ】
　　　店名： トレフミヤモト

　　　住所　　　：東京都港区六本木7-17-20　明泉ビル１F

　　　アクセス ： 地下鉄六本木駅徒歩3分

　　　ＴＥＬ　　 ：03-5772-7755

　　 営業時間：ランチ 　　1２：０0～1４:3０
　　　　　　　　　ディナー 18：００～23:00

　　　定休日： 月曜日

　　　HP： treffe@3fff-miyamoto.com

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