河岸の男衆は セリ場で 見目美しきさかな が目に入ると
売るあてがなくとも つい セリ落としてしまうのだ

一般的には 美しさと価格は 比例する
その価格を どれほど下げて セリ落とせるか・・・

己の 「目利き」とセリの 腕
その成果は 手に入れたさかなをさばくことで 答えが出る

「いいさかな」は さばいていると 包丁に 身が吸いついてくる ようだという


美しきもの その1  太刀魚の刺身
8月30日(火) 美しきもの その1_d0082944_15525161.jpg



追記: プロが語る 太刀魚の目利き
昼を食べ損ねた移動中に ぱぱっと丼でもかっこもう と思い 
夕方 開店早々の千秋に飛び込んだ
そしたら 板長が気遣って こんな 丼を出してくれた 
真っ先に 目に飛び込んできたのは・・・・


美しきもの その2  いさきの刺身(焼霜)  
8月30日(火) 美しきもの その2_d0082944_18245783.jpg



インドマグロの 生とづけの 色合いの妙
いつもながら シロいか(剣先いか)の 品のある艶やかさ もよいよい
酢飯の塩梅も よいのよ
おかげで もうひと頑張り できました  わかりやすいね
こういうのは 夜なら メニューになくとも 注文可
コレ いったい 何??
8月29日(火) コレは何? 何料理??_d0082944_21445736.jpg


初めての味  旨かったですぜ
答えは 9月3日(日)放送「遠くへ行きたい・伊勢志摩編」(日テレ系朝7:30~)で
Fumi Fumi Sta~tio~n

平野 文です
ひっさびさに 伊勢志摩に行ってきました
「遠くへ行きたい」も ひさびさ 1月の秋田以来です

この番組のロケでは いつも サプライズがある
前回の秋田 男鹿半島では 
ハタハタだけで造ったしょっつるや 郷土料理の棒あなごに 度肝を抜かれたし

今回だって 上の写真 これ ヤ・ド・カ・リ  なんですよおお

もお ばりばり 喰いましたっ
どんな味で どんな処で漁れて どんな調理法があるか などは
伊勢志摩の人間模様 とあわせて
9月3日(日)の放送にて(日テレ系 朝7:30~)
真珠と私 もあるよ


この写真は 志摩市志摩町御座(ござ)の漁港
8月29日(火) 「遠くへ行きたい」でいってきた 伊勢志摩_d0082944_22223357.jpg

真ん中あたりの階段下が 海女漁の船着場
海女さんたちは 午前と午後 それぞれ1時間半ずつ 潜る
重労働だけれど 海が好きなのと 海女にあこがれて
海女さんになった女性も 多い

地方の漁港は 規模の違いはあれど 多くはどこも こういった雰囲気だ
同じ 生活感のある一角でも
都会の駅前風景よりも こっちの方が 断然惹かれる
それは おそらく 地元の人たちばかりが暮らしている 匂い のせいだ
人間臭い会話が あちこちから 聞こえてくる

築地では こういった地方の漁港のことを  と呼ぶ

車を走らせていても
浜が近くなると 礒の香りがしてくる
いてもたっても いられなくなる
いそいそと ゴム長に履きかえる

浜が わたしを呼んでいる~~


         兄弟船 だよ   鳥羽一郎 兄

                             浜には 演歌がよく似合う  実に
Fumi Fumi Sta~tio~n

平野 文です 
栄養は ちゃんと食事から摂っていますか?
あとむ君 ナツコさん sumiさん
今夜のごはんは 何だったのでしょう

先週末 じゅうじゅうのさんまの図 を載せたら
Plutoさんから まだ夏なのに 何故もう秋刀魚??
という「?」を いただきました

実は私も 築地に嫁いだ初めての夏に 
食卓に さんま がのぼってきたときには
そりゃあ オドロイタですよ  秋刀魚は秋のもの ですものね

で 私が教わったところによると・・・・
我々が 今 もうすでにさんまが食べられるようになったそのワケは
ひと言で申し上げると  技術のすべてが 進化したから なのです
さんまには さんま前線 がある のです

さんまというさかなは だいたい7月ごろから
親潮の流れに乗って 北海道沖から 南下してくるのです

いまは 根室・釧路あたりにいる
それが だんだん三陸~銚子あたりまで南下してくると
同時に 脂も乗ってきて
プリップリのパンパンの 旬真っ盛りの秋刀魚になる
ソレが ちょうど 9月の末~10月ごろ

これが落語でいうところの 「目黒のさんま」状態ね
脂じゅうじゅう 煙もうもう

で その 秋の時季のさんまというのが やはり一番旨いとされていて
しかも 量も豊富なので 誰もが手軽に 気楽に食べられていた
そこで 秋刀魚は秋のもの というイメージが 強烈なのですね

とっころが
今は 技術が進化した  漁に出る船も 大きくなり速度も速くなった
                 鮮度保持・冷凍技術が 発達した
                 輸送形態が 進化した

おかげで かつては口にできるチャンスもなかった
北海道沖で漁れている 初物のさんま
いまや 気軽にこのとおり  というワケなのです
8月28日(月)  まだ夏なのに 何故もう秋刀魚?? その2_d0082944_22313688.jpg


これから さんまを食べるとき 味をよおく舌に憶えさせて
10月まで 食べるごとに 脂の乗りなどで 味のうつろいが わかるかもよ
スーパーなどでは シールに産地が明記されているでしょうから
南下状態が わかるかも

ほんとの 旬真っ盛りの秋のさんまは 
土俵入りの太刀持ちが持っているように 尾っぽを握ると
秋刀魚は 刀のように立つの  プリップリのパンパンなのでね
Fumi Fumi Sta~tio~n

平野 文です
このDJの 選曲は ホント
他世代に媚びない マイペース・セレクト だあな
今日もね 一曲目は 
いまの時季をハズすと もう来年までチャンスがないから
いっちゃうよ  世良まさのりサン (お名前をひらがなにされたのね)
世良さんとは アニメ「酎ハイれもん」という作品で 共演していましてね
長らくお目にかかっていませんが この曲 唄っているのかな

     世良まさのり&ツイスト   燃えろいい女  ナツコだよ ナツコ



ところで
せんだって 相手の態度は 己の鑑 という話をしたでしょ
んだ んだ と アコママさんや浮世ブログ管理人さんからもご賛同コメントいただきました
ご丁寧に ありがとうございました
今日は NYに赴任していった 友人のTさんから 連絡をいただいてね
ちょっとポイントがあったので みなさまにも お伝えしようと思いまして・・・
以下 ご紹介しますね
(ご本人には (紹介したことは) 事後報告しておきますので)


     「相手の態度は己の鑑」って、
     まさにその通りですよね。

     小学生のころ、
     先生に聞かされた話を、
     鮮明に記憶しています。

     「<あの子はね・・・>って指をさしながら悪口を言ってごらん。
     そして自分の手を見てごらん。
     人差し指は他人に向けられているけど、
     中指と薬指と小指と、
     3本は自分の方を向いているでしょう。
     一人を憎むと三人から憎まれるんだよ。
     みんな仲良くしようね」

     世の中、そううまく運ぶわけじゃないけれど、
     出来ることなら誰も憎まないようにしたいもんだ--。
     なんて、思いました。



という「3倍返し」 のおはなしでした
実に なるほど・・・ 
でね ここでの へえ のポイントはね 

小学生のころ 先生に聞かされた話を 
おとなになったいまでも 鮮明に記憶している という点 なのですよ


生きる指針などこういった教えは 幼い時分から いい聞かせられていると
自然と 心の基盤に ちゃんと 棲んでくれている
だから
おとなになっても なにかのきっかけで ポーンと浮かんでくるのですね
ま 良き事悪しき事 双方ですけれど・・・

で 幼い時分に 教わっていたのだろうが なぜだか記憶に残っていない私のような者は
ようやく いまごろになって
アレ? なんて思い いろいろ教わっているわけです

相手の態度は己の鑑なのだ と気づいたのも ほんの最近のことでね

ただ ありがたいのは 
魚河岸というところは みなが商売人なので
自分がどういう態度をとられたら ありがたいか という
相手の立場を 常に念頭において 日々すごしている人 ばかりなのです

それでね 私が魚河岸に嫁ぐときにも
ちゃんと 教えてくださる旦那さんが いらしたのですよ すなわち 

ケッコンはね  認め合う心 と ありがたがる気持ち だよと

詳細は すでにビッグコミック「嫁ヨメコラム」#25に記しましたが
この言葉はね ケッコンのみならず 
すべての人間関係に あてはまります

他にも 教えてもらっております
ので おいおい ね


ところで 先述のTさんの話によると
もう NYは めっきり涼しいのだそうです
斎藤・田中投手を始め 高校球児のみなさん
風邪は大敵  気をつけてね


この曲は 彼らにも 似合いそうだな

        AMBITIOUS JAPAN! by TOKIO




追記: NYといえば 即答松井選手
     月刊現代(講談社)の9月号 130ページに
     松井秀喜「苦悩を明かす」が掲載されています
     私は この記事を書かれた 田中富士雄さんの見立て・・・
     ファンなのです
     
江戸っ子は 新しもの好きなので
初物が出ると すぐに「みせびらかす」
7月の10日ごろから セリ場には 並んではいたそうですが
それは 脂の乗りが まだまだ
(と言いつつ 厨房では ちゃっかり試食はしているのですよ)
塩焼きとして よし という判断で(小川サンが)千秋に出したのは 昨夜から
8月26日(土)  さんま お目見え と もうひとつ・・・ @千秋本店_d0082944_22122413.jpg

板長の鎌田さんは ひっきりなしに 焼いておりました そのうちの4尾
ちゃんと むっちり してるじゃない
この時季は釧路・根室から やってくる
23日ごろ 大型船が漁に出たそうで そのさんまが
来週あたりから スーパーなどの特売商品として 並ぶだろうとのことです

昔ね 実家(東京・西荻窪)では 祖母が 
さんまの塩焼きには 必ず をかけていた  へえ
三つ子の魂というのは 
本人の 意志やら好みやらにかかわらず ちゃあんと すりこまれちゃっているのね
さんまイコール酢 という「公式」が いまも消えないでいる 
ときどき かけちゃおかな と 思うときがあるものね・・・・オソルベシ


さて 刺身 は 今週月曜から お出ししておりましたが 今夜は・・・
8月26日(土)  さんま お目見え と もうひとつ・・・ @千秋本店_d0082944_2230367.jpg

わさびより生姜でね
生秋刀魚の刺身
(その上から時計回りに)かつおの腹身(まぐろのトロより旨い)
石がれい スズキ 黒むつ 金目鯛(焼霜) 白いか(剣先いか)

好みでいえば 私は 白いかの刺身は 好物
そして 今夜の刺身では
黒むつが 頭抜けていた

赤むつとは 別種だし 体表も鋼(はがね)色で 顔も いかつい
獰猛なのだ 歯なんかすごい
けれど つややかな味だ 色香があるというか・・・

金目鯛の脂の乗りも 嫌いではないけれど
私は ひと切れでいいや (焼霜をしてあっても)

さかなで一番は 私は 赤むつ
でもそれは どうやら 塩焼きで ということになりそうだ

赤むつは 刺身にすると 甘い のだけれど
黒むつより 身が柔らかい というより ソフト という食感
黒むつの刺身は もう少々歯ごたえがあって みっしりしている
その みっしり感が つややか という物言いになったのかもしれない

今夜のは 銚子
けれど どんなときにも さかなは その個体で
すべてがかわる ちがう
個体差 による
それから 養生だったり 刺身なら 切り方や 厚み・・・・

いずれにしろ 
刺身に限っていえば 黒むつが いい
久々に 旨い刺身を食ったなあ  ガツン
予期せぬ伏兵が 現れた・・・
平野 文です 25日発売のビッグコミック
「築地魚河岸三代目」152話
の 主役は こちら
8月25日(金) 本日発売ビッグコミック ・ 番外編_d0082944_1293814.jpg

ちょっと暗めに写ってしまったけれど
はしもと先生が 描いてくださった 本誌89ページの伊勢海老
(誰が食べたのかなあ)



さて #26「嫁ヨメコラム」は  魚河岸流・生きたお金の使い方

王道は 本誌に書かせていただいた通り
お金に対しての観念は やはりフツーとは ちょいとちがう 
これは いまでも 実感しています

大きなものを購入するときは 日割り計算

これも 魚河岸で 教わりました
せんだっての日曜は おかみさんが
キッチンの足元に敷いている マットを買い替えたいというので
お付き合い(おかみさんは スリッパをはかない派)
¥1.280.- という破格値の品をめっけ(下町はお安いです)
私は 張り切って言った
「おかあさん 2週間でダメになっても 一日100円にもなりませんよ」
(こういうレベルの教えでは ないとは思うが・・・)
魚河岸流『生きたお金の使い方』 は まだまだできないけれど
これなら私でもできそう という 某宅配便のキャンペーンへの協力 
その(裏目的の) 注文数に応じてもらった カワイイ景品 
とは こ・ち・ら
8月25日(金) 嫁ヨメコラム#26 ・ 裏ヨメ話_d0082944_12343210.jpg

もひとつ ついでに
この白ネコちゃん の声はラムちゃん
黒ネコちゃんの方は もちろんダーリン古川登志夫さんです
最近はCF あんまりテレビで流れないかな