11月16日(木) これはマグロ? カツオ・・?

ちょっと見では みまがうでしょ
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なんて言うってことは カツオなんです この赤身

これは戻りがつおです
(私がトロ志向ではないので 腹っ側ではなく) 背の方を出してくれました
そしたらね これ メジ(本マグロの若魚)みたいでしょう きれい

これは 福岡であがったかつおです
築地に入る戻りがつおというのは 
太平洋側 三陸沖から銚子にかけて漁れたものが一般です
それが 今年は三陸ものが少なかったので
日本海側 能登から福岡にたどり着いたかつおが 
築地にも入ってきていた のだそうでした

お味は スッキリ でもコクもあって  本マグロみたいな酸味が鼻にあがってくることもない
このスッキリ っていうのが 
カツオの 江戸っ子っぽいところだと いつも思う
(腹っ側は もっとコクの方が前にくる味のはず)

で 他は カツオから時計周りに
ソイ! スズキ 剣先イカ(築地では 通称白イカ) そしてホウボウ!

千秋で出すさかなは すべて小川サンが 目利きをしています
旬 というのは それがよくとれる時季のことです 
が 小川サンは そういった時季ではなくとも そのさかなを見て
旨そうだと 思ったら 買う 主義です   さかなの旨さは 目利きできまる





Commented by 梅酒 at 2006-11-17 16:01 x
初めまして。梅酒と言います。
色んな事に反応してしまい、初めて伺いました。
まず、カツオ!私カツオが大好きなんです。
現在、スペイン在住ですが市場で美味しそうなカツオを
みかけます。まだ、試していませんが^^;
次に福岡。ただ、出身地なだけですが父が漁師だったので
あの市場から築地に行ったのかなぁ・・。
と縁を感じたり。。。
最後に名前です。
ちょっとした自己紹介になりましたが、これからも時々遊びに来ます。
どうぞ、よろしく。
Commented by yanchun at 2006-11-17 23:35 x
喰いてぇ~








それだけです。
Commented by 5枚下ろし at 2006-11-19 00:39 x
戻りかつお!いいですね。私は、゛そい゛が大好きです。ほうぼうは見た目が好き!地元でも水揚げがあるからね。
地場の魚は、やはりひいき目で見てしまいます。うーん美味しそう
Commented by TA at 2006-11-19 01:48 x
お刺身とっても美味しそうですね〜

食べたくなりました〜
Commented by TA at 2006-11-19 01:58 x
今日は獅子座流星群がもっとも観測出来る日だそうな〜早朝朝5時あたりにもっとも観測が出来るらしい…天気がよいと見られますが…一応25日まであたりは時折夜空見ると観測は出来るのです。が流星群として見られるのは今夜朝4時から5時あたりが最適らしい…ろっぢさんがやってるうる☆のファンの仲間が集まるとこでチャットしてたら東京は曇り空だそうで〜さきほど18日11時時点では曇り空で見られないと言ってたな〜見られたら願い事しようね皆さん
Commented by カルボ at 2006-11-19 21:18 x
いやぁ 、白イカの美しいこと。 画像から香りが伝わってくるみたいですね。
文姉さん、うちの店でも先週から 『 生牡蠣 』 始めましたよ ( 伊勢的矢)
さて、 「 魚は目利き 」 ですけど 、 ボクは自信がないので 「 人聞き 」 です(笑)
新しい品でも、どんどん勉強しようって人と一緒に成長したいのもありますし、
「 シェフ! これ絶対ウマイから使ってくれよ! 」 なんて “ 勢い ” のある人。
そんな気風のいいヤツから 、気分ごと もらってしまうのが好きなんです。
( ウジウジした魚屋ってのも会ったことないですが (笑) )
その後は 「 魚は鮮度管理 」 だと思ってますね。
下処理とか扱いもそうですけど、魚料理専門ではないから 、
お客さんの “ 入り ” と相談しながら、美味しいうちに使い切ること。
そのタイミングが一番 難しいですね。