11月13日(月) 「嫁ヨメコラム」#31 裏ヨメ話

10日発売「ビッグコミック」の「嫁ヨメコラム」#31
築地のおかみさんは 「女将」という漢字は使わず ひらがな表記なの という話

女将の仕事というのは 旅館などでの 表に出る接客が主
対する魚河岸のおかみさんは おかあさん的要素が強いので 
それで ひらがな なのです

かつては 従業員も番頭さんも みな住み込みだったのです
プライバシーはあってないようなもので 人の出入りも多く なにしろ大所帯なので
おかみさんは 仕切らざるを得ない 地方から出てきた若い衆の 母親代わりにもなる
当然 会話 対話 おしゃべりをしないことには 何事も始まらない
それに生業は 客商売ですから 人と話をするのは 日常のこと

なにしろ 会話がなければ 何事も始まらないのです
築地魚河岸の こうした体質も 私には心地よいのだろう と思う 
なにしろ 裏がないですからね


そこで 築地でナイスな買い物をする コツは・・・ か・い・わ
はい おわかりですね  わからないことは なんでも尋ねてください
築地では 会話のある 買い物が 基本なのです
ですから 千秋などでの食事もそう すし屋でもしかり
相手は プロです わからないことは なんでも尋ねてください
プロは 自分からは 口を開かないのです

たとえば小川サンが 小川サンの方から魚の説明を 私にしてくれた記憶はありません
そのかわり  私が尋ねたことについて
答えられなかったこと 教えてくれなかったことなどは いまだかつて
ひとつたりとも ありません  プロとは そういうもの なのですね

そして 気に入った店ができたなら 通うこと
すると 江戸っ子は気っぷがいいですから・・・・ 
って これは築地に限らず 世界共通のことです

心に留めておくことは  相手の態度は 己の鑑(かがみ) ね
Commented by おゆき at 2006-11-13 22:25 x
今日 千秋に予約を入れましたあいにく11/17土曜日しか友人の予定がつかなくて忙しい時期に申し訳ございません 
そろそろぶりの季節になったので焼き魚にはぶりの照り焼きを考えております。

普段は東京までの出張は気が重いのですが今回はすごーく楽しみにしてしております。
Commented by オリオン哲也 at 2006-11-14 01:04 x
お邪魔します。
>相手の態度は 己の鑑
うーむ。またまた「深い」お言葉です。以前にも書かれていましたが、ドキリといたします。考えちゃうな。
Commented by カルボ at 2006-11-14 02:02 x
お客様にオダテられると 、ついオマケしすぎちゃうカルボです。 ども。
そうですね。 会話なしには何も成立しないですね。 じかに言葉を交わすことでも 、 目に見えない部分でも。
西洋料理の場合は特に難しい部分もあって、 その料理の 「 心意気 」 みたいなことも “ 込み ” でないと判りにくい 「 美味しさ 」 というものもあります。
ひと昔前は 「 アルデンテ 」 も 「 芯が残ってる! 」 ってお叱りを頂戴したものなんですよ (笑)
そこでお客様を迎えるシチュエーションをうまく作る、とでもいいますか。
料理名の書き方とか 、 ちょっとしたト書きを入れることもありますし。
なるべく邪魔にならないように気をつけつつ、お客様に “ 一歩 ” 踏み込んで、少し 「 お手伝い 」 することもあります。
先人の方達が苦労して “ 味わい ” を伝えてきた蓄積の上で、 ボク達は商売していますから 、 それを継続するのもプロだと思っています。
同時にお客様のリアクションから学ぶこともいっぱい 。
そういう やりとりが 「 会話 」 なのかもしれませんね (^^)
Commented by K-DMC at 2006-11-15 01:32 x
こんばんは。

>たとえば小川サンが 小川サンの方から魚の説明を 
>私にしてくれた記憶はありません

小川さんは口べたな客が解るのか、コミュニケーション下手な
自分は、初めて「千秋」に言った時に小川さんの方から
しゃべりかけてもらってホッとした思いがあります(^^)

>そして 気に入った店ができたなら 通うこと
>すると 江戸っ子は気っぷがいいですから・・・・ 

自分の中では、ほんとにそう思えるお店が「千秋」です(^^)
ただ…一月に一回くらいしか通えなく、最近では昼のランチにしか
行けなくなっている自分が悲しいです(T_T)

でも本当に、人も料理も良いお店で、無くてはならないお店に
なっています。行列ができないほどに今後とも繁盛していって
欲しいと思っています(^_^;)