10月6日(金) 冷蔵庫でつくれる 一夜干!

焼き物 甘鯛の一夜干   単行本「築地魚河岸三代目」第8巻収録
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あしらい物いっさいナシの 魚河岸(小川サン)らしい直球勝負
ウマイから喰ってみろ というたたずまい
箸を入れる前から いい塩加減と 程よく締まった身の その甘味がみえる感じ・・・

これが 冷蔵庫でこしらえた 一夜干!  小川サン流 超カンタン魚河岸レシピ
まず おろしたさかなを 塩汁 (河岸では しょしる という) に20~30分漬ける
水に もう塩が溶けないというくらいの塩水です 身の隅々にまで塩味が染みこむ

取り出して水気を拭い ピチットシート! で包み 冷蔵庫に一晩
コレを焼く!  以上なのですよ

このピチットシートは 浸透圧を利用した魔法の脱水シート
もともとは業務用として販売していたものなのです いまではスーパーにもアリ
プロの間では 養殖のさかなが 天然物にかわるといわれるほどの 必需品
(私も取材先の 一流といわれるいくつかの店の厨房にて こっそり見つけましたし
 パリ在住の友人は帰国のたびに パリの日本人料理人に頼まれまとめ買いしてます)

ピチットでこしらえた干物は 身に甘味を感じるので 私は好き
Commented by ユウ at 2006-10-07 04:03 x
ピチットシートですか、知らなかったなあ・・。早速今日にでも試してみます!!ほんと勉強になります、ありがとうございます。
自分、一人暮らしなので、魚が大好きなのに。後方付けが面倒なので、どうしても外食になってしまう。よく行く定食屋さんは鯖の塩焼きを、皮はパリパリのさくさくに。
身はホクホクとジューシーに、とても美味しく焼き上げてくれます。もしかしたら、下拵えで使っているのかも・・・。  
Commented by 5枚下ろし at 2006-10-07 16:00 x
゛甘鯛゛の身は美味しいですね!特に一夜干し、漬物、蒸し物と…なんでなんでしょう?
Commented by masaki at 2006-10-07 16:54 x
文サンはじめまして。
魚まさ。ことmasakiです♪

甘鯛!今日も正味15kg、ガッツリ料理してきました・・・。
こいつ、身は柔らかいのにウロコと骨は頑固に硬い・・・
料理人泣かせのニクイ奴っすよね?(笑)

>5枚下ろし サン
味噌漬けなんかもオツですよ♪

小川サンの料理、食べてみたいなぁ~~~~。