10月5日(木) おうちで料亭の味! やがらの昆布じめ

お造り やがらの昆布じめ   単行本「築地魚河岸三代目」第8巻収録
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やがらの白身が 半透明ながら うっすら飴色に・・・
明かりのあたり具合で虹色に・・・ しめているので適度な歯ごたえ ほんのり昆布風味・・・

やがらは料亭やレストラン向けのさかななので
家庭では たい とびうお ひらめ など 白身の刺身で 是非一度お試しを・・・ 
小川サン流超カンタン! 昆布じめのつくり方
まず 白身魚の刺身に をして冷蔵庫で寝かせる
出汁昆布を酒で拭いて その白身を並べる  これで昆布の旨みがグッと早く染みこむ!
並べた白身に軽くを振り 酒で拭いた昆布を重ね また白身を並べ塩を振り・・・
最後は一番上に昆布を重ね ラップなどで包む 
2~3時間ほど冷蔵庫で寝かせると・・・ できますよ おうちでもこの料亭の味!

さて この「昆布じめ」の 「しめる」というのは 昆布ではない
しめるのは 塩の仕事 なのです
となれば しめさばも しめているのは酢ではなく やはりなのです
築地に嫁ぐまで しめさばは 酢でしめているのだと思い込んでおりました
まず さばをたっぷりの塩で埋もれさせ(!) やはり冷蔵庫で寝かせておくのです
すると 余分な水分と雑味が出て 身がしまる それを酢に浸すのでした

なにをするにも 大切な なので 自分好みの塩を探すのも また愉しい
千秋では 沖縄粟国(あぐに)の塩を 使っています
このやがらの昆布じめは 当日SHINYAさんが気に入ってくださったようで
なによりでした(9・30付コメントより) 
トラジマさん クロたんサンも コメントどうもありがとう
Commented by 5枚下ろし at 2006-10-06 01:30 x
”やがら”・・あーあーつやがあり美味しそう!!その昔食べたくて市場を
探しました、でもそのときはなくて、忘れたころに現れ、その場で仕入てしまいました。(当然会社のお金で)そんな思いのある魚です。だって普通の食生活にないものですもんね!商売にはなりませんでしたけど
あれから食べてません・・・・。うっ
Commented by あらひで at 2006-10-06 02:12 x
長らくのフウテンを経て、いよいよ香港に居を構えております。

うーん。おいしそう。やっぱり日本の心は、魚にあり!って気がします。
香港のウエットマーケット(市場)を除いては見るのですが、何が何だかさっぱり・・・。

ちょっとずつ冒険してみます。中国語も勉強したら、日本と同じものがいるはず!(見た目だけでは冒険できない・・・。)
Commented at 2006-10-06 22:14 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by ユウ at 2006-10-06 23:15 x
やがらを知らなかったので検索してみたのですけど・・・
やがらってすごい色と形した魚ですね!深海魚みたい。でも、身は透き通ってきれいですね。そんなに美味しいのですか、食べたい・・・。

しめさばは、酢がしめているのかと思ってました!塩がしめているのか。べんきょうになりました!!