9月22日(金) お金の取れる料理とは?

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鶏肉の 豆板醤煮込み  みそ汁の具はみょうが
板場に中華経験のある若い衆がいるので こういうものも出てくる

これは 千秋はなれ の 昼のまかない (はなれは 夜のまかないもあるの)
いずれも まかないというのは 働いた人が食べるものなので 私はいつも撮影だけ
ただ 一度出張料理のナビをしたときに あやかったことがある
豚肉の生姜焼きに 千切りキャベツのてんこ盛りプチトマト付き と なめこのみそ汁

それがねえ かなり旨かったのですよ 
素材はね 築地はさかな以外でも 卸仕様で なんでもありますから どれもグッド
味付けはね 和食料理人こそ 実はなんでもできちゃう
もうね そういうのはプロがこしらえるのだから 上手いから旨いのよ
で 食べながら痛感したのは それプラス 
家庭の台所と決定的に違う 火力の差 そして その火入れの加減 これね

では 火入れをしない 生のさかなの方は・・・ 目利きで8割がたきまるでしょう
加えて そのさかなの 食べごろを見極める 第二の目利き
次に 包丁使い いかに身の組織を破壊せずにさばきあげるか
そして 切り方  そのさかなの 口にいれたときの
最も美味に感じるであろう 大きさ であり 厚み を心得ているセンスなど・・・

あるプロの料理人に 
「じゃがいもの煮っころがし あれはお金のとれる料理ではありませんよ」
と言われたことがあった そのときは ちょっと憤慨した
あれから10年・・・ 私はいま あのときの言葉を 全肯定はできないけれど
少しだけ 「理解」 できるようにはなってきた かな
Commented by 5枚下ろし at 2006-09-23 08:34 x
素材の目利き!非常に難しいものですね! 自分の勉強不足で何度も失敗の連続でした。そんな思いが読みがえります。今は、魚以外の鮮度、目利きもまだまだ勉強中で、今日 良かった物が明日もいいとは限らない世界
大変だと思う。素材にどう付加価値をつけるのか?技術なんですね!でも最後は素材の良し悪しなんでしょうね!
Commented by メビウス at 2006-09-24 01:32 x
U~m、料理たるモノ・奥深くこだわるがゆえにおいしくなるモノかも・・と
率直な感想です。しかし某料理番組(もう終了したようですが)でつくられていたさまざまな料理たちを見た時「ボク的にはどの品目も食欲をそそ
られる料理たち」ではありませんでした。なぜならそれらはひとつの料理に材料が必要以上に使われているようにしかみられなかったからでした。「素材の新鮮さ」なのか「料理の技術」なのかは未だに難しい課題だとボクは考えています。