8月26日(土)  さんま お目見え と もうひとつ・・・ @千秋本店

江戸っ子は 新しもの好きなので
初物が出ると すぐに「みせびらかす」
7月の10日ごろから セリ場には 並んではいたそうですが
それは 脂の乗りが まだまだ
(と言いつつ 厨房では ちゃっかり試食はしているのですよ)
塩焼きとして よし という判断で(小川サンが)千秋に出したのは 昨夜から
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板長の鎌田さんは ひっきりなしに 焼いておりました そのうちの4尾
ちゃんと むっちり してるじゃない
この時季は釧路・根室から やってくる
23日ごろ 大型船が漁に出たそうで そのさんまが
来週あたりから スーパーなどの特売商品として 並ぶだろうとのことです

昔ね 実家(東京・西荻窪)では 祖母が 
さんまの塩焼きには 必ず をかけていた  へえ
三つ子の魂というのは 
本人の 意志やら好みやらにかかわらず ちゃあんと すりこまれちゃっているのね
さんまイコール酢 という「公式」が いまも消えないでいる 
ときどき かけちゃおかな と 思うときがあるものね・・・・オソルベシ


さて 刺身 は 今週月曜から お出ししておりましたが 今夜は・・・
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わさびより生姜でね
生秋刀魚の刺身
(その上から時計回りに)かつおの腹身(まぐろのトロより旨い)
石がれい スズキ 黒むつ 金目鯛(焼霜) 白いか(剣先いか)

好みでいえば 私は 白いかの刺身は 好物
そして 今夜の刺身では
黒むつが 頭抜けていた

赤むつとは 別種だし 体表も鋼(はがね)色で 顔も いかつい
獰猛なのだ 歯なんかすごい
けれど つややかな味だ 色香があるというか・・・

金目鯛の脂の乗りも 嫌いではないけれど
私は ひと切れでいいや (焼霜をしてあっても)

さかなで一番は 私は 赤むつ
でもそれは どうやら 塩焼きで ということになりそうだ

赤むつは 刺身にすると 甘い のだけれど
黒むつより 身が柔らかい というより ソフト という食感
黒むつの刺身は もう少々歯ごたえがあって みっしりしている
その みっしり感が つややか という物言いになったのかもしれない

今夜のは 銚子
けれど どんなときにも さかなは その個体で
すべてがかわる ちがう
個体差 による
それから 養生だったり 刺身なら 切り方や 厚み・・・・

いずれにしろ 
刺身に限っていえば 黒むつが いい
久々に 旨い刺身を食ったなあ  ガツン
予期せぬ伏兵が 現れた・・・
Commented by Bigな男 at 2006-08-27 02:51 x
本当に美味しそうなサンマですねぇ~。
私はやっぱり大根おろしと醤油かな。
Commented by 723広瀬 at 2006-08-27 08:21 x
サンマ、イイネェ〜まだ残暑がキツイけどサンマが出回る時季になると秋が近付いた気がします、夏バテの方々も、もう少しの我慢です
Commented by あとむ at 2006-08-27 15:05 x
お初です 秋刀魚 食べたくなりました たまに覗きに来ますのでヨロ!
Commented by Pluto at 2006-08-28 18:03 x
美味しそうですね。
毎年思うのですが・・・暑い夏に何で【秋刀魚】?
今年は旧盆が10月6日と遅いから残暑が厳しいかも知れませんよ。
サンマは優秀な廉価な蛋白源の一つで、
私も夏バテしないように秋を食したいと思います。
もちろん大根おろしと醤油です。

Commented by ho at 2006-08-30 04:31 x
ビッグコミックのコラム、毎号楽しみに楽しく拝見させてもらってます。
もしも単行本になるのなら絶対買うと心に決めております。

で、秋刀魚ですか・・・釧路のそばなので
もうすぐ新モノの秋刀魚が食べられるかと思うと^^
秋刀魚はなんといっても刺身!
1年で新モノの時期しか食べられない刺身は絶品ですよ