8月9日(水) まかないご飯 @築地千秋はなれ 

@千秋 はなれ
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このまかないご飯が 
なんだか 店で食べるような 昼定みたいに見えるのは
ひとえに 白い横長皿の 三点盛りおかずのせい
食器の「景色」のせいでもあるけれど
コレ ほんとに 本日の昼定で出してたおかずだわよ
サラダ 卵焼き 煮物

お客様にお出しする「商品」も 
こうして まかないなどで 従業員全員が口にするよう
厨房が気遣う
私もこれらの味は知っているので お客様に
自信を持ってお薦めできるし 説明もできる

で どれも 千秋らしい と私は思う

三点盛りのうち まずね 左のちょっとサラダ  
具は 見たとおり 水菜 アボカド トマト そして マグロなのですが
あえてるドレッシングがね 
レモン汁とサラダオイルがベースは なんてことないのだけれど
塩気を出すのに使っているのが 背黒イワシの魚醤(ぎょしょう)なの
塩気も味も 強いから ほんの少々ね
でも お客様のなかには 気づく方もいらっしゃいます
なんか 知らない香りがする・・・と
アボカドのこってりと 上手くからんでいる感じ

おもしろいのは コレ 素材の 切り方と盛り付けを 替えると
イタリアンの マグロのカルパッチョになるのよ
イワシは アンチョビですからね うふふ

真ん中の卵焼きは 築地場外の松露(しょうろ)製
ここの卵焼きは 卵の黄身が 見事に黄色い
松露用の養鶏場があって えさがいいのだわ
松露さんから たまにその 生の卵をいただくの
そしたら当然 生卵かけご飯でしょう
鮮やか黄色で かなりうまいス

そして 長皿の右端
サトイモの煮っ転がしの手前の おたふく豆
あしらいもののひとつ
夜も 焼き魚の皿に 箸休めのあしらいものとして 
ちょいと添えて出している
こういう「お金のとれる味」を口にすると
プロに敬服
とりわけ こういうちょっとしたものがそうだと
なおさらグッときちゃう
もちろん他店でも 何度も 同じ体験をしています

さてそれから 左のどんぶりサラダね
イカは 大きいゲソは あおりいか
かくれて 剣先イカのゲソもある
「水菜を使い切りたいどんぶりサラダ」だったのかな

で 豆腐は 能登の総持寺門前町「手仕事屋」の
星野の親父さんが 前夜能登から
ぶら下げて来てくれたもの
味はいわずもがな ありがたみも加味されて 一層 ね
おくらと はながつおもいいけど このつぎは
豆腐は 塩とゴマ油で  これもイケるよ


とまあ このまかないは テーマは夏 ですかね 
Commented by 723広瀬 at 2006-08-10 09:42 x
12日朝六時にバスが東京駅に着きますので、時間があるから築地で朝食をとりたくなりました。
Commented by あらひで at 2006-08-10 15:52 x
文さん!ブログ開設おめでとうございます~!!!
まかないにしてこの豪華さ。うーん、使用する食材の多さが、日本の食文化の豊かさを語りますねぇ・・・。

これからも、ブログ、ちょくちょく拝見させていただきます!

そういえば、、、先日、千秋、お邪魔させていただきました!相変わらずおいしかったです!!!