8月8日(火) ある日の昼ごはん・2  @築地千秋本店

06年7月 @千秋本店 にて
 
d0082944_23453721.jpg



本マグロ と インドマグロ
このふたつが マグロの王道

づけ よりも
刺身で食べると 味の違いが よくわかる

インドマグロは 脂がこってりしている 甘い
本マグロは 酸味がある
これが 本マグロの 一番の特徴
刺身を口元に近づけると
ふうっと それがくる 強い

どっちの味が好きかは もう 好み

刺身での味も 好みなら 
づけの味も そのつけ汁の 調味加減によっても
それから
つけておく 時間によっても
味もかわれば
その 色だって かわる
10分かそこらで 仕上げる人もいれば
一晩 という人もいる
そうだから 料理人の数だけ 店があるのだろうなあ


さて おつゆは 江戸前のあさり
煮ただけで 乳白色になる
身も ふっくらしていて
ボンゴレの味よ
これだって 余計な仕事はしていないのよ
江戸前もの

このあさりは 浦安あたりのもの
昔はね いまのディズニーランドのある一帯は
歩くと あさりの貝殻の音がしたそうな
Commented by 美しき時間差 at 2006-08-09 20:40 x
ブログ開設おめでとうございます。すてきなページですね。食べること大好きな私は、魚河岸の話がとっても興味あります。づけ、本当に色が違いますね。あさりのおつゆもおいしそう。。。また裏ヨメコラム書いてくださいね!!