8月8日(火) ある日の昼ごはん・1  @築地千秋本店

06年7月 @千秋 本店
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平野 文です ども
昼に和食が食べたくなったときは
ひとりでも築地に出て 千秋に立ち寄ります
「嫁ヨメコラム」にも書いたことがあるのですが
築地に嫁いでからは よほどの理由がない限り
和食を よその店で食べるということは なくなりました
 
で 今日はレディースセット
マグロのづけ丼  ねぎま汁
カツオのなまり節 ゴボウ煮
(小鉢ふたつは日替わり)
甘味(茂助製)は 今日は 水まんじゅう
これは 外側の葛も 中の微妙に水気ある漉し餡も 旨い

茂助(もすけ)の甘味は 素材がホントに上質
だから たたずまいが 上品
奇をてらってなど ちっともいない

ついでながら 丼にちらしている海苔は
丸山海苔製 お茶は 和田久のほうじ茶
どれも 築地のもの
いずれ 築地のお店案内もいたしますね


さて 本題
私は 刺身のまぐろは 食べないの
食べるならば赤身 それも
できれば メジ(本マグロの若魚)がいいかな
安上がりにできてマス

でも づけは 食べるのよ
千秋のづけは 醤油と酒を 1対1 それだけ
みりんは入れません
だから 味が 潔い 
築地らしい 男気(おとこぎ)が ある

千秋の づけは インドマグロがほとんど
づけになっても味わい深い 
そして 刺身のときと同じく
濃い そして 甘い
私は そう思う

ときおり 本マグロのときもある
インドと比べると
舌触りが しっとりしているかな



それから 人気の ねぎま汁
ねぎとまぐろが入っているから ねぎま汁
これは 本来は漁師料理

塩をした マグロの脳天を 鍋にぶち込む
スジの部分は 熱を通すと 
ゼラチン質が溶けて うまいこと いい塩梅になるわけ
出汁(だし)なんて 入れない
マグロから い~い味がでるのだ

ひと煮立させてから ねぎを入れて 
塩で味をととのえる
最後に 色付けに 醤油をたらす  それだけ

ちょいと いい塩をつかえば 
マグロの味が 一層 引き立つ
いただく前に 七味などを お好みでね

ぷはぁ~ って感じかな
でも クーじゃないよ うふふ
Commented by ちょこ at 2006-08-09 23:09 x
アメリカから里帰りした最終日にこのレディースセットいただきました!私は中トロをお願いしましたけど。「もう、思い残すことはない。」という境地に至りましたよ。酢飯もとても美味しいと思いました。
東京に里帰りしたときの楽しみがひとつ増えました。
Commented by SHINYA at 2009-04-03 23:47 x
やりましたね!
本日の東京Vシュラン2の放送で海鮮丼で見事1位でした。
あの、づけ丼が評価されたってのがなんか嬉しいですねー
みんな好きなんだなー