8月8日(火) まかないご飯・番外編 @築地千秋はなれ

06年6月 @千秋 はなれ   ワタシの晩ごはん
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塩焼きは 金目鯛(赤い皮目の方) と のどぐろ(あかむつ)
あしらいものは 金沢の五郎島きんとき
ほんのりレモン風味で さっぱり仕上げ
「はなれ」の料理長(義弟)の こうしたあしらいものの味付けは
すごく私好み  品がある

煮付けも のどぐろ
付け合せは ゴボウ 絹さや
写ってないけど どんこ(肉厚のしいたけ)もあるよ

築地流の煮付けというのは 
濃~いタレで ひと煮立ちするだけ
このタレは 鮨屋のツメ(穴子などにハケでつけるタレ)同様
足して足して いい味になっている 濃縮ものだ
築地じゃあ さらさらの醤油汁で ぐつぐつ煮る なんてことはしない

だから 煮付けたのどぐろに箸を入れると
ほっこりジューシーな白身に ほんのり湯気があがる 
そんな白身に 濃~いタレを
からめて食べるのだ
お客様には 鯛のかぶとの煮付けなんか 出している
脳天、頬、目のまわり・・・・かなり旨い

築地の旦那さんのなかには
残ったタレに お湯を入れて飲んだり
あつあつのご飯にかけて かっ込むひともいる


魚のなかでは 私は 
のどぐろが いちばん好きだ


好きになった といった方が 正しいかな
河岸に嫁いで あらゆる魚を口にする機会にめぐまれて
自分は ほっこりジューシーな身が好みだな
ということがわかった

えぼだい を食べたら そうだった ジューシー
きんき を食べたら やはり そうだった 
それからのちに のどぐろ を食べた

のどぐろは えぼだいほど 身質がきめ細やかではない
もっと 男くさい 
だから するりと 箸が入る
けれども きんきほど 豪快ではない
それは 脂の質のせい であるように思う

脂の質は きんきの方が ずっと ダイナミックだ
のどぐろのそれは きんきより 上品だ

火を入れたときの ほっこりジューシー
の 感じは
繊細なえぼだい と 豪快なきんき の
ちょうど 中庸
それが のどぐろかな 
身質にも 脂にも
よい加減の上品さ 
のどぐろには それがあるように思う

この日は そんなのどぐろ の
塩焼きと煮付けの 食べ比べをしたかったのだ
個人的には 塩焼きの方が 数段好み
あくまでも 好み 嗜好ですけどね
塩焼きは さかな本来の
ほんとの味が よくわかるから かもしれないな


さて
味噌汁は 江戸前のあさり
江戸前ものは ちゃんとあさりの味がする

この前に 先付けで 天豆(そらまめ)と
刺身(メジマグロ たこ あおりいか はも すずき)があったけど 
お腹すきすぎてて 撮る前に食べちゃった・・・




小川サン(わが家の三代目)は 
いまでは 築地魚河岸「千秋」の店主となったので 
自宅ではもう 料理はしないし 冷蔵庫にも 魚は入っていない
従って私は 誰かと外食の約束がない夜で
かつ 魚が食べたいときには
店に立ち寄るということに・・・
お客様には 夜は味噌汁(なぞ)はお出ししないので
これはたしかに わが家の晩ごはん
でもね 店でいただきますので
ワタシの晩ごはんは いまや有料なのです・・・
Commented by フーテンの中 at 2006-08-09 00:58 x
本マグロのづけ丼、まぐ(ろ)納豆、おいしそう。築地千秋、近々おじゃまします。
魚料理のうんちく楽しみにしています。