エキサイトイズム エキサイト | イズム トップ | サイトマップ

ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31
カテゴリ
検索
ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

エキサイトイズム
噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
TOKYO美食五輪。
最新のトラックバック
天国と地獄
from ソーホー・ジャパンの小ネタ通信
琉球料理を今に伝える山本..
from ソーホー・ジャパンの小ネタ通信
女性の力
from Chaka's Room
アラン
from 1-kakaku.com
キッチンの戦士へニセコより
from Niseko bowgrap..
最新のコメント
デセールとカヌレ・ショコ..
by 英文10秒毎日チャージ! at 17:37
美味しそうですね 食べた..
by ねこりん at 09:04
こんにちは。 そういえ..
by アニョー at 20:21
チョコは疲れたときにサイ..
by タイ at 09:08
初めまして。 これまで..
by 寛人 at 01:56
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧


フードフランス 第5弾 バスク地方から セドリック・ベシャド シェフが来日
1月24日(木)~1月29日(火)に開催するフードフランス第5弾は、
バスク地方の 「オーベルジュ・バスク」から
セドリック・ベシャド シェフが来日します。
フードフランス オフィシャルHPをご覧ください

ベシャドシェフは、
パリのレストラン「レイモン・ポワンカレ」、ホテル「プラザ・アテネ」と
10年間グループ・アラン・デュカスに在籍していました。

e0019199_1124397.jpg

■本日の写真1=セドリック・ベシャド シェフ

ホテル「プラザ・アテネ」のガストロノミーレストラン「クール・ジャルダン」で
3年間シェフを務めた後、自らの店を持つことを決意し、
昨年春バスクにコンテンポラリーなオーベルジュをオープンしました。

リューヌ山を臨む丘の上、
ピレネーの辺境に17世紀に建てられた農家を改装した「オーベルジュ・バスク」は、
農家そのままのつくりを残したホテルと、コンテンポラリーなレストランからなります。

e0019199_1811339.jpg

■本日の写真2=ベシャドシェフによる料理。
 (イメージ写真のため、当日の料理とは異なります)

アラン・デュカスの下で培った洗練された高い技術を融合させた
独自性溢れるベシャドシェフの料理は、
常に新鮮な驚きを与えてくれます。
待望のメニューは本日夜、オフィシャルHPにアップ予定です。お楽しみに。

ベシャドシェフのインタビューやオーベルジュの写真は、
ウェブマガジン「verita(ヴェリタ)」にも掲載されています。
是非ご覧ください。

フードフランス2007 第5回 セドリック・ベシャド
期間 : 1月24日(木)~1月29日(火)
料金 : ランチ ¥8,400 / ディナー ¥15,750 (税込)
      ※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
      ※サービス料は頂戴しておりません。
会場 : ブノワ  東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
      ※会場のアクセスはブノワの<マップ>ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ : ☎03-5468-0881 (ブノワ)
営業時間 : レストラン  ランチ 11:30~14:30(L.O) ディナー 17:30~22:00(L.O)
         カフェブノワ  11:30~22:00(L.O)
# by a_ducasse | 2008-01-17 18:14 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)
秋の料理12 肉料理・・・うさぎのニース風
「ニース、特にニース郊外の山や田舎では、
うさぎ料理は昔からよく食べられています」(小島シェフ)。

e0019199_152316100.jpg

■本日の写真1=Lapin à la niçoise うさぎのニース風

肩肉、もも肉、背肉、肝臓や腎臓など
余すところなくうさぎを使用し、トマトや赤ワイン、ニース産黒オリーブなど
ニースらしい食材と一緒に、じっくりと火を通します。

トマトのコンフィ、ケーパーとオリーブを添え、
仕上げに、うさぎのジュをかけました。

つけ合わせは、ジャガイモのニョッキとPanisse(パニス)。
パニスは、ヒヨコ豆の粉とオリーブオイルで作った生地を油で揚げた
ニースで愛されている郷土料理です。

「現地でパニスというと、直径10cmくらいの丸型のものが主流です。
生パスタやニョッキなどを売る食料品店などで、
揚げる前の状態のパニスが販売されていています」(小島シェフ)

e0019199_15234189.jpg

■本日の写真2=Panisse(パニス)。長方形に仕上げました。

レストランのお客様が、目や口にした瞬間、南仏を実感できるような一皿。
その食材や付合わせ、組合せから、
ニースを彷彿とさせる要素がつめこまれています。
# by a_ducasse | 2008-01-15 15:24 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理11 肉料理・・・豚のコートのロースト
フランスでは冬、豚肉の料理が多く食べられます。
「寒さで体が脂肪をつけようとしているからでしょうか、
脂肪分の多い豚肉は、寒くなるにつれ
非常に美味しく感じられる食材です」(小島シェフ)。

e0019199_1830387.jpg

■本日の写真=
 Côte de cochon, rôti au sotoir,
 artichauts violets émincés crus en salade,
 polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire
 豚のコート ソトワールでローストして、
 アーティチョーク・ヴィオレの薄切りサラダ、
 やわらかいポレンタ、黒トリュフでリエしたジュ

トリュフを挿した豚肉をソテし、泡立った状態のバターで、
肉をキャラメリゼしながら焼き上げ、
豚のジュでコートを回転させながらグラッセしていきます。

つけ合わせはポレンタとアーティチョークで冬らしく。
ポレンタは、バター、マスカルポーネチーズ、
すりおろしたパルメザンチーズを加えて
やわらかく、なめらかで香り高く仕上げたもの。

仕上げにかけるのは、ジュ・ド・コション(豚肉のジュ)に
秋冬の食材、黒トリュフを加えたジュ。
ガストロノミーレストランに相応しい豚肉料理です。
# by a_ducasse | 2008-01-12 18:30 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)