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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
TOKYO美食五輪。
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シェフの夏休み、そして。
フランス人といえばヴァカンス、ヴァカンスといえばフランス人。
というわけで、シェフ・プロフェッサーのジュリヤールは、
ヴァカンスを兼ねてフランスに一時帰国。
かわりに、8月の教室を守ってくれる助っ人がフランスから来日! 
アルマン・アルナルです。

かれは、2000年からニューヨークのアラン・デュカスの店
「エセックス・ハウス」のスタッフとして加わった気鋭。
ぼくたちの日本橋蛎殻町のキッチンを見た瞬間、
「このキッチンは世界一だ!」と、思わず叫んでくれました。
ニッポンの暑い夏、一緒にがんばろうね。

この夏は
アマチュア向けのコース、
専門学校生向けのコース、
そしてプロ向けのコース、
とフル回転。

アルナル教授、張り切ってくれています!

■本日の写真=厨房でのアルナルシェフ
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# by a_ducasse | 2005-08-13 16:59 | Trackback | Comments(1)
ある日の教室から・・・2。
というわけで、2皿目もおなじように進行する。
「『ヴィテッロ・トンナート』、まぐろの腹身、薄切りのセロリ」。
こちらは、子牛とまぐろが出遭う幸福な一皿。量を調整することで、
充実の前菜にも、個性的な突き出し(ミー・ザン・ブーシュ)にもなる。

子牛のもも肉を白ワインに、にんじん、玉ねぎ、セロリ、
タイム、ローリエ、塩、コショウを加えて、12時間、マリネする。
マリネされた子牛は、真空調理法で低温加熱する
(ちょっと、理科の実験みたいだが、いまや、フレンチの厨房では定番の技法となっている)。
もちろん、ひと手間かければ、家庭でも再現できないことはないテクニックだ。

肉の中心温度を56℃までじっくりあげ、達したらすぐさま冷やす、といった作業をする。
そして、オリーブオイル漬けされたまぐろをベースにした「ツナ・ソース」をつくる。
このツナ・ソースには、アンチョビー、レモン汁、卵黄などが加えられる。

シンプルなのに複雑、複雑なのに合理的かつシンプルに料理は出来上がっていく。
こうして、途中、ぼくたちは、シャンパンなども口にしながら、
夜7時から始まったコースは、あっという間に10時の修了証授与まで進む。
参加者のどなたかが、
「これって、ほろ酔いレクチャー・レストランねえ」とおっしゃっていたけど、
ほんとうにそんなイメージだ。

みんな真剣にメモをとったりしながら、
一流のプロの料理の世界を間近に目撃し、レクチャーを受けているけど、
料理ができあがっていくプロセスで何回もマイ・スプーンで味見しながら、
最終的に完成した料理をその場でみんなでシェアして食べる。
料理の一番いい状態での試食。しかも、ワインまでついて!

つまり、ここでは、究極のシェフズ・テーブル、
世界トップ・クラスのオート・キュイジーヌ(高級料理)の現場を体感できる。
本来ならば、オーナーや一部のジャーナリスト、評論家、上顧客に独占されがちだった
特別な「シェフズ・テーブル」が、詳細なレクチャーつきで。

仕事を忘れて、もう、
ひとりのアマチュア料理愛好家(プレス担当のただの食いしん坊ですが)の
ぼくにとっても、シアワセな一夜でした。

メルシー、シェフ!

■本日の写真=『ヴィテッロ・トンナート』
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# by a_ducasse | 2005-08-09 15:52 | Trackback | Comments(0)
ある日の教室から・・・1。
その夜のADF+TSUJIのテーマは、
アントレ、ミー・ザン・ブーシュ(前菜とアミューズ)
つまり、コース料理の最初の料理を学ぶというテーマだった。

本来はスタッフ側の一員であるぼくも、
この夜は、お客さんといっしょになって、このワークショップを体験してみることに
(この夜からはじめて、7時から10時という夜のハーフ・ショットが開始された)。

参加者はぼくも含めて男性3名
(うち1人は料理をよく作る人、ぼくも含めた2人は単なる食いしん坊)、
そして女性陣5名、という知識、技能さまざまな8名だが、
共通するのはみんな食べるの大好き人間(たぶん、ワインも!)。

料理は
すずきとトリュフのセヴィーチェ、マントン産のレモンのコンディモン
『ヴィテッロ・トンナート』、まぐろの腹身、薄切りのセロリ

の二皿。
パリのプラザ・アテネの料理と、モナコのルイ・キャーンズの料理である。

料理名だけ聞くとなんだか難しそうで、参加者にかるく緊張が走る。
だけど、実際に目のまえで、ジュリヤール先生が、
仕込みの段階からひとつずつ解説を加えながら、
まるで階段を一段ずつ慎重に上がっていく感じで、ぼくたちに説明してくれる。
で、気がついたら、料理の構造を理解できているというのか、
自分の頭のなかで整理ができる、という段階までは連れてってもらえる。
もっとも、後日、その料理をきちんと自宅で再現できるかどうかは、
個々人の技量とやる気次第ですが(笑い)。

たとえば、一皿目。
すずきのマリネ。
それに、レモンの酸味を凝縮したもの
(コンディモンと呼ばれる、いわば自家製調味料)をあわせる。
すごく、シンプルな料理だけども、
プロセスのひとつずつのディーテールがとても繊細。

さらに、タイム、コショウ、塩、ニンニク、エシャロット、
そしてトリュフ(この日は加熱済みの冬トリュフと、フレッシュの夏トリュフ)などが、
デュカスいうところの「プロヴァンスの魂である」
オリーブオイルの力を借りて、ひとつにまとまっていき、
さまざまな味わいの調和を生み出していく。

その構造が理解できたところで、
さっそく、目のまえで出来上がった「すずきとトリュフのセヴィーチェ」を試食。
すかさず、差し出される白ワインも一緒に。

う~ん、理解したものを口にいれることで、
いままでにない味わいのステージに立てるというのか、
ある種の腑に落ちた感覚というのか。
もうそれだけで、シアワセになる。

■本日の写真=ワークショップ中!
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# by a_ducasse | 2005-08-04 15:30 | Trackback(1) | Comments(3)