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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
TOKYO美食五輪。
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若き料理人たち。
8月、集中的に開催した「学生、若き料理人のための集中講座(料理)」。
集まった参加者は、年齢もバックグラウンドも様々。
ほとんどが今年4月に入学した調理師専門学校に通う学生でしたが、
基礎をいまいちど見直したい、と意欲ある料理人の姿も。

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10代から30代までの若き料理人たちが
2日間ADF+TSUJIで、アラン・デュカスの考える料理のベース、
プロになる心構えなど、基本ともいえるエッセンスを2日間体験しました!

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■本日の写真1=野菜の下ごしらえ中。
■本日の写真2=基本で学んだ「Jus de volaille(鶏のジュ)」。冷めると二層に分離。
# by a_ducasse | 2005-08-22 16:00 | Trackback | Comments(2)
野菜料理 <多様な香り、風味、食感の創造>。
本日(8/12)のテーマは<野菜>。
アラン・デュカスに欠かすことのできないキーワードでもある
盛夏とともに輝きを増して、香り、風味、食感の楽しい
野菜たちが本日の主役です。

1/2shot夜の部は

Aïoli de légumes d’été
夏野菜のアイヨリ
Gros gnocchi de ricotta,
copeaux de legumes juste saisis lies d’un pistou genois
リコッタチーズの大きなニョッキ、
さっと火通ししてジェノヴァ風ピストゥーでリエした野菜のコポー


の2品。

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にんじん、かぶ、ズッキーニ、新じゃがいも、
ブロッコリー、ジロール、ラディッシュ・・・・・・
夏野菜をストレートに味わうアイヨリ。

口にした瞬間「あっ!」と驚きと笑みをうむ
やさしい食感のリコッタチーズのニョッキには
ウォック(中華鍋)でソテしたフヌイユやアーティチョーク、
グリーンピース、フェヴェット・・・・・・
と元気な野菜たちが添えられました。

どちらもデギュスタシオンのおとも、白ワインがすすみます!

■本日の写真=アルナルシェフ、野菜を解説
# by a_ducasse | 2005-08-18 16:24 | Trackback | Comments(1)
市場にて。
アルナルシェフが来日してまず行った場所は、やっぱり築地でした。
グループ・アラン・デュカスがリスペクトするのは、その土地にある素材。
日本の素材について、どのシェフも研究熱心、そして好奇心旺盛です。

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アルナルシェフも、早朝からはりきって、たくさんの魚、貝、甲殻類を見て回りました。
今回築地を案内していただいたのは、高級鮮魚卸「双葉」の佐山さん。
ADF+TSUJIへ配送に来るたびに、日本の魚介類の産地や旬、食べ方
最近の漁獲事情ついて、あらゆる情報を教えてくれる頼もしい女性です!

見学後はもちろん場内でのお寿司!
「おいしい!」と覚えたての日本語で、職人さんの仕事ぶりや
しじみ汁のお椀に感心し、朝からご満悦。

■本日の写真=築地で日本の海老についてレクチャー
# by a_ducasse | 2005-08-15 13:23 | Trackback | Comments(0)