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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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秋の料理15 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 3日目 仕上げ
ソース・ポワブヴラード、3日目はソースの仕上げです。
マリネした鹿肉とは別に、新たに3cm角の鹿肉と背骨を焼き、
いったん取り出し、脂を切ります。

バターを加えたら、エシャロット、タイム、ローリエ、
黒粒こしょう、ジュニエブル(genièvre=杜松の実・ねずのみ)を加えてローストし、
前回紹介した「ベースのジュ」と同様に
シェリー酒酢で、鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁を煮溶かし、
デグラッセの作業を再び3回繰り返します。

ここで前日仕込んだ「ベースのジュ」を鍋に入れてあわせ、
1日目の写真にあるような、トロミとツヤのあるソースが出来上がります。
白ワインを使いましたが、時間とともに褐色のソースに変化していきました。

そして、ついに、鹿肉の料理の完成写真です。

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■本日の写真=
 Filet de chevreuil d’Hokkaido cuisiné en cocotte, sauce poivrade,
 fruits et légumes d’hiver à la forestière
 北海道産鹿フィレ肉のココット焼き、ソース・ポワヴラード、
 冬の果物と野菜 “ア・ラ・フォレスティエール”

鹿肉は、ココットでバターをかけながら焼きますが、
温めなおす際も、鹿肉はデリケートなため、バターで温めなおします。

つけあわせた冬野菜や果物も、素材に合わせて仕上げました。
根セロリと玉ねぎは焼いて、「二番のジュ」をあわせ、
クルジュはオーブンでホイルに包んで焼き、
ビーツは塩茹でした後、バルサミコでグラッセ、
リンゴはバターで焼き、ブドウは赤ワインを煮つめてグラッセしました。
一つひとつ手を施した季節の野菜と果物を盛り合わせた、贅沢な1皿です。

今回、3回にわたり、手順を紹介しましたが、
ガストロノミー・レストランで作る「ジュ」とは、
たくさんの食材、時間、作業、テクニックを要しながら、
きわめて少量しか取れない、貴重なソースです。

小島シェフが働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」では
牛肉、鶏肉、甲殻類、ジビエ・・・各料理と季節にあわせ、
それぞれのジュを毎日仕込みます。

ジュを仕込むのは、ヴィヤンド(肉)のセクションシェフ
ソーシエと呼ばれる、ソースを担当する料理人。
小島シェフも、担当していた当時は毎日
大量のジュ、ベースのジュを作っていたそうです。
# by a_ducasse | 2008-01-25 18:56 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理14 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 2日目 ベース作り
今朝は東京に雪が降りました。
1月21日(月)から始まったLong shot<プロフェッショナル>の冬季コースの3日目、
本日のテーマは「アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>」です。
神奈川、大阪、京都、静岡、愛知などからプロの料理人の方が参加しています。

さて、本日のBlogは、
前回に引き続き、ソース・ポワブラードの作り方、2日目をお見せします。
2日間は、前日マリネした材料に火を通し、「ソースのベース」を作ります。

e0019199_1112665.jpg

■本日の写真1=
 銅製の鍋で、マリネしていた鹿の背骨と肉の表面を焼きます。

e0019199_1114810.jpg

■本日の写真2=
 焼いた骨と肉は、いったん取り出して油脂分を取り、
 次にマリネした香味野菜をバターでじっくりと火を入れます。

e0019199_1121327.jpg

■本日の写真3=
 背骨と肉は鍋に戻してシェリー酒酢で、
 鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁を煮溶かし、
 その旨みを取り出す「デグラッセ」という作業をします。

e0019199_1123565.jpg

■本日の写真4=
 デグラッセの後、マリナードの白ワインと仔牛のベースのジュを加え、沸騰。
 その後はごく弱火であくを取りながら、午後いっぱい(約9時間)火にかけます

こうして、ゆっくりゆっくり火をかけて煮出したものが、ソースのベースとなります。
# by a_ducasse | 2008-01-23 11:10 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理13 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 1日目 材料のマリネ
寒い日が続いています。
本日から「Long shot<プロフェッショナル>」の冬季コースが始まりました。
初日のテーマは、「ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>」です。
全国から、プロの料理人が参加し、初日から盛り上がっています。

さて、本日Blogで紹介するのは、ソース・ポワヴラード(Sauce Poivrade)。
その名の通り訳すと「こしょう(Poivre)のソース」です。

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■本日の写真1=完成したソース・ポワヴラード。完成までに3日かかりました。

こしょうの風味をよく効かせたこのソースは、
香ばしく焼いたジビエ(野禽獣)の骨、
その肉のマリネ液(マリナード)、香味野菜、こしょうなどで作られ、
マリネした肉や猟獣肉料理に添えられることが多いソースです。
複雑な工程、時間のかかる料理で、完成に約3日を要しました。

初日は、にんじん、玉ねぎ、セロり、皮付にんにくなどの香味野菜と
タイムやローリエ、黒粒こしょうなどに、仔鹿の背骨、そして白ワインを合わせ、
中ぐらいの大きさに切り分けた鹿の背骨を加えて、一晩マリネします。

e0019199_1164160.jpg

■本日の写真2=初日。鹿肉と鹿の骨を香味野菜などとマリネします。

「1日かけてマリネするのは、肉にワインの味を浸透させるのと同時に、
肉のもつ液体もマリナードに流れ出させるためです。
そうするとソースの風味、コクが増すだけでなく、トロミもつきます」(小島シェフ)

この1日目が、ジビエ料理を完成させるのに、非常に大事な工程で、
鹿肉の旨味を活かすソース作りに欠かせません。
# by a_ducasse | 2008-01-21 11:09 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)