エキサイトイズム エキサイト | イズム トップ | サイトマップ

ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31
カテゴリ
検索
ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

エキサイトイズム
噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
TOKYO美食五輪。
最新のトラックバック
天国と地獄
from ソーホー・ジャパンの小ネタ通信
琉球料理を今に伝える山本..
from ソーホー・ジャパンの小ネタ通信
女性の力
from Chaka's Room
アラン
from 1-kakaku.com
キッチンの戦士へニセコより
from Niseko bowgrap..
最新のコメント
デセールとカヌレ・ショコ..
by 英文10秒毎日チャージ! at 17:37
美味しそうですね 食べた..
by ねこりん at 09:04
こんにちは。 そういえ..
by アニョー at 20:21
チョコは疲れたときにサイ..
by タイ at 09:08
初めまして。 これまで..
by 寛人 at 01:56
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧


特別に料理を作る日。 -肉料理1-
肉料理は、素晴らしい北海道産の仔牛が手に入ったので、
その後ろ脚のスネ肉を使った「osso-bucco(オーソブッコ)」を作りました。

イタリア料理の「オーソブッコ」は、
ミラノなどの地域だと、スネ肉を切り分けて、
にんじんやセロリ、玉ねぎ、オレンジなどを加え、ソースとともに煮込んだものです。
「今回は敢えて豪快に仕上げたかったので、
切り分けず、一本のまま煮込みました」(小島シェフ)

e0019199_0275641.jpg

■本日の写真1=まず肉を成型し、糸で巻きます。
 糸を巻くことで、火の入りを均一にする効果もあります。

この料理は、小島シェフが働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」でも作っていました。
この写真のスネ肉一本は、二人前として提供していたそうです。

e0019199_0281069.jpg

■本日の写真2=完成間近のオーソブッコ。

スネ肉は、ほぼ1日かけて低温で加熱し、
加熱時の液体をかけながら、30分オーブンに入れます。
その後、鍋の中で更に液体をかけながら30分グラッセしていきます。
仕込みに1日、仕上げに1時間以上を要します。
・・・仕上げは、次回に続きます・・・

e0019199_0283036.jpg

■本日の写真3=ガルニテュールは、肉を加熱した時の液体でグラッセしました。
# by a_ducasse | 2008-04-21 00:28 | 料理とデセール | Trackback | Comments(3)
特別に料理を作る日。 -魚料理-
魚料理は小島シェフが小坪漁港で仕入れた平目、たこ、イカを使った一皿です。
平目は骨付きのまま、泡だった状態のバター何度もかけてムニエルにし、
タコはやわらかく茹で、イカはオリーブオイルで焼きました。

フランスと日本の平目は違うと小島シェフは言います。
「フランスの平目は加熱すると身がしまり、しっかりとしていますが、
日本の平目は加熱するとフワッとしてしまう場合があります。
日本の平目でも締めて、寝かせて切り分け、
調理するタイミングさえあわせれば、美味しく楽しむことができます」

e0019199_0183891.jpg

■本日の写真1=盛り付け中。アーティチョークを付合わせに、
 鎌倉のバジリコとリケットのピストゥを、あさりから出た汁でのばしたソースです。

e0019199_0185538.jpg

■本日の写真2=
 Turbot comme un rôti, poulpe de roche, vongoles et supions
 小坪産平目のロースト たこ、あさり、小いか

合わせたワインは、ロワールの Vouvray 2004 Demi-sec M. Fournier です。
「いまロワールは、たくさんの美味しいワインが生産されています。
若い自然派の作り手が多く、注目の産地のひとつです」(小島シェフ)
# by a_ducasse | 2008-04-17 00:20 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
特別に料理を作る日。 -温野菜-
アスパラとモリーユ茸は、春の定番の組合せです。

e0019199_17451957.jpg

■本日の写真1=形を整えたアスパラガス。

e0019199_17454732.jpg

■本日の写真2=モリーユ茸に火を通します。
 「モリーユ茸は、きちんと加熱しないと美味しくなりません」(小島シェフ)

モリーユ茸は、写真のようにヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)でゆっくりと煮込み、
アスパラガスとモリーユ茸のピュレに
半立てした生クリームをあわせた軽いヴルーテを添えています。
ヴァン・ジョーヌはジュラ地方特産のワインです。

e0019199_174692.jpg

■本日の写真3
 Asperges vertes et morilles etuvées
 fin velouté pour saucer
 アスパラガスとモリーユ茸の軽い煮込みと軽いヴルーテ

モリーユ茸と生クリームも定番の組合せなので、上に煮つめた生クリームをかけました。
合わせたワインは、Arbois pupillin 2006 Ploussard M. Bornard 。
ヴァン・ジョーヌから連想し、地域を合わせて選んだ軽めの赤、ジュラのワインです。
# by a_ducasse | 2008-04-14 17:46 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)