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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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<   2008年 01月 ( 8 )   > この月の画像一覧
秋の料理15 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 3日目 仕上げ
ソース・ポワブヴラード、3日目はソースの仕上げです。
マリネした鹿肉とは別に、新たに3cm角の鹿肉と背骨を焼き、
いったん取り出し、脂を切ります。

バターを加えたら、エシャロット、タイム、ローリエ、
黒粒こしょう、ジュニエブル(genièvre=杜松の実・ねずのみ)を加えてローストし、
前回紹介した「ベースのジュ」と同様に
シェリー酒酢で、鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁を煮溶かし、
デグラッセの作業を再び3回繰り返します。

ここで前日仕込んだ「ベースのジュ」を鍋に入れてあわせ、
1日目の写真にあるような、トロミとツヤのあるソースが出来上がります。
白ワインを使いましたが、時間とともに褐色のソースに変化していきました。

そして、ついに、鹿肉の料理の完成写真です。

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■本日の写真=
 Filet de chevreuil d’Hokkaido cuisiné en cocotte, sauce poivrade,
 fruits et légumes d’hiver à la forestière
 北海道産鹿フィレ肉のココット焼き、ソース・ポワヴラード、
 冬の果物と野菜 “ア・ラ・フォレスティエール”

鹿肉は、ココットでバターをかけながら焼きますが、
温めなおす際も、鹿肉はデリケートなため、バターで温めなおします。

つけあわせた冬野菜や果物も、素材に合わせて仕上げました。
根セロリと玉ねぎは焼いて、「二番のジュ」をあわせ、
クルジュはオーブンでホイルに包んで焼き、
ビーツは塩茹でした後、バルサミコでグラッセ、
リンゴはバターで焼き、ブドウは赤ワインを煮つめてグラッセしました。
一つひとつ手を施した季節の野菜と果物を盛り合わせた、贅沢な1皿です。

今回、3回にわたり、手順を紹介しましたが、
ガストロノミー・レストランで作る「ジュ」とは、
たくさんの食材、時間、作業、テクニックを要しながら、
きわめて少量しか取れない、貴重なソースです。

小島シェフが働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」では
牛肉、鶏肉、甲殻類、ジビエ・・・各料理と季節にあわせ、
それぞれのジュを毎日仕込みます。

ジュを仕込むのは、ヴィヤンド(肉)のセクションシェフ
ソーシエと呼ばれる、ソースを担当する料理人。
小島シェフも、担当していた当時は毎日
大量のジュ、ベースのジュを作っていたそうです。
by a_ducasse | 2008-01-25 18:56 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理14 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 2日目 ベース作り
今朝は東京に雪が降りました。
1月21日(月)から始まったLong shot<プロフェッショナル>の冬季コースの3日目、
本日のテーマは「アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>」です。
神奈川、大阪、京都、静岡、愛知などからプロの料理人の方が参加しています。

さて、本日のBlogは、
前回に引き続き、ソース・ポワブラードの作り方、2日目をお見せします。
2日間は、前日マリネした材料に火を通し、「ソースのベース」を作ります。

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■本日の写真1=
 銅製の鍋で、マリネしていた鹿の背骨と肉の表面を焼きます。

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■本日の写真2=
 焼いた骨と肉は、いったん取り出して油脂分を取り、
 次にマリネした香味野菜をバターでじっくりと火を入れます。

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■本日の写真3=
 背骨と肉は鍋に戻してシェリー酒酢で、
 鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁を煮溶かし、
 その旨みを取り出す「デグラッセ」という作業をします。

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■本日の写真4=
 デグラッセの後、マリナードの白ワインと仔牛のベースのジュを加え、沸騰。
 その後はごく弱火であくを取りながら、午後いっぱい(約9時間)火にかけます

こうして、ゆっくりゆっくり火をかけて煮出したものが、ソースのベースとなります。
by a_ducasse | 2008-01-23 11:10 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理13 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 1日目 材料のマリネ
寒い日が続いています。
本日から「Long shot<プロフェッショナル>」の冬季コースが始まりました。
初日のテーマは、「ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>」です。
全国から、プロの料理人が参加し、初日から盛り上がっています。

さて、本日Blogで紹介するのは、ソース・ポワヴラード(Sauce Poivrade)。
その名の通り訳すと「こしょう(Poivre)のソース」です。

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■本日の写真1=完成したソース・ポワヴラード。完成までに3日かかりました。

こしょうの風味をよく効かせたこのソースは、
香ばしく焼いたジビエ(野禽獣)の骨、
その肉のマリネ液(マリナード)、香味野菜、こしょうなどで作られ、
マリネした肉や猟獣肉料理に添えられることが多いソースです。
複雑な工程、時間のかかる料理で、完成に約3日を要しました。

初日は、にんじん、玉ねぎ、セロり、皮付にんにくなどの香味野菜と
タイムやローリエ、黒粒こしょうなどに、仔鹿の背骨、そして白ワインを合わせ、
中ぐらいの大きさに切り分けた鹿の背骨を加えて、一晩マリネします。

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■本日の写真2=初日。鹿肉と鹿の骨を香味野菜などとマリネします。

「1日かけてマリネするのは、肉にワインの味を浸透させるのと同時に、
肉のもつ液体もマリナードに流れ出させるためです。
そうするとソースの風味、コクが増すだけでなく、トロミもつきます」(小島シェフ)

この1日目が、ジビエ料理を完成させるのに、非常に大事な工程で、
鹿肉の旨味を活かすソース作りに欠かせません。
by a_ducasse | 2008-01-21 11:09 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
フードフランス 第5弾 バスク地方から セドリック・ベシャド シェフが来日
1月24日(木)~1月29日(火)に開催するフードフランス第5弾は、
バスク地方の 「オーベルジュ・バスク」から
セドリック・ベシャド シェフが来日します。
フードフランス オフィシャルHPをご覧ください

ベシャドシェフは、
パリのレストラン「レイモン・ポワンカレ」、ホテル「プラザ・アテネ」と
10年間グループ・アラン・デュカスに在籍していました。

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■本日の写真1=セドリック・ベシャド シェフ

ホテル「プラザ・アテネ」のガストロノミーレストラン「クール・ジャルダン」で
3年間シェフを務めた後、自らの店を持つことを決意し、
昨年春バスクにコンテンポラリーなオーベルジュをオープンしました。

リューヌ山を臨む丘の上、
ピレネーの辺境に17世紀に建てられた農家を改装した「オーベルジュ・バスク」は、
農家そのままのつくりを残したホテルと、コンテンポラリーなレストランからなります。

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■本日の写真2=ベシャドシェフによる料理。
 (イメージ写真のため、当日の料理とは異なります)

アラン・デュカスの下で培った洗練された高い技術を融合させた
独自性溢れるベシャドシェフの料理は、
常に新鮮な驚きを与えてくれます。
待望のメニューは本日夜、オフィシャルHPにアップ予定です。お楽しみに。

ベシャドシェフのインタビューやオーベルジュの写真は、
ウェブマガジン「verita(ヴェリタ)」にも掲載されています。
是非ご覧ください。

フードフランス2007 第5回 セドリック・ベシャド
期間 : 1月24日(木)~1月29日(火)
料金 : ランチ ¥8,400 / ディナー ¥15,750 (税込)
      ※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
      ※サービス料は頂戴しておりません。
会場 : ブノワ  東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
      ※会場のアクセスはブノワの<マップ>ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ : ☎03-5468-0881 (ブノワ)
営業時間 : レストラン  ランチ 11:30~14:30(L.O) ディナー 17:30~22:00(L.O)
         カフェブノワ  11:30~22:00(L.O)
by a_ducasse | 2008-01-17 18:14 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)
秋の料理12 肉料理・・・うさぎのニース風
「ニース、特にニース郊外の山や田舎では、
うさぎ料理は昔からよく食べられています」(小島シェフ)。

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■本日の写真1=Lapin à la niçoise うさぎのニース風

肩肉、もも肉、背肉、肝臓や腎臓など
余すところなくうさぎを使用し、トマトや赤ワイン、ニース産黒オリーブなど
ニースらしい食材と一緒に、じっくりと火を通します。

トマトのコンフィ、ケーパーとオリーブを添え、
仕上げに、うさぎのジュをかけました。

つけ合わせは、ジャガイモのニョッキとPanisse(パニス)。
パニスは、ヒヨコ豆の粉とオリーブオイルで作った生地を油で揚げた
ニースで愛されている郷土料理です。

「現地でパニスというと、直径10cmくらいの丸型のものが主流です。
生パスタやニョッキなどを売る食料品店などで、
揚げる前の状態のパニスが販売されていています」(小島シェフ)

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■本日の写真2=Panisse(パニス)。長方形に仕上げました。

レストランのお客様が、目や口にした瞬間、南仏を実感できるような一皿。
その食材や付合わせ、組合せから、
ニースを彷彿とさせる要素がつめこまれています。
by a_ducasse | 2008-01-15 15:24 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理11 肉料理・・・豚のコートのロースト
フランスでは冬、豚肉の料理が多く食べられます。
「寒さで体が脂肪をつけようとしているからでしょうか、
脂肪分の多い豚肉は、寒くなるにつれ
非常に美味しく感じられる食材です」(小島シェフ)。

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■本日の写真=
 Côte de cochon, rôti au sotoir,
 artichauts violets émincés crus en salade,
 polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire
 豚のコート ソトワールでローストして、
 アーティチョーク・ヴィオレの薄切りサラダ、
 やわらかいポレンタ、黒トリュフでリエしたジュ

トリュフを挿した豚肉をソテし、泡立った状態のバターで、
肉をキャラメリゼしながら焼き上げ、
豚のジュでコートを回転させながらグラッセしていきます。

つけ合わせはポレンタとアーティチョークで冬らしく。
ポレンタは、バター、マスカルポーネチーズ、
すりおろしたパルメザンチーズを加えて
やわらかく、なめらかで香り高く仕上げたもの。

仕上げにかけるのは、ジュ・ド・コション(豚肉のジュ)に
秋冬の食材、黒トリュフを加えたジュ。
ガストロノミーレストランに相応しい豚肉料理です。
by a_ducasse | 2008-01-12 18:30 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理10 ジビエ・・・ココット鍋でローストした森鳩 その2
調理するジビエと同時進行で作られる「ソース・サルミ」の調理法は、非常に複雑です。
しかし、この解説を辛抱強く読んで頂ければ、
フランス料理の世界や理解が更に広がることに違いありません。

まず、鳩をココットでロゼ手前までローストしたら、取出して休ませ、鳩の肉をさばきます。
このとき、残った骨は細かくアッシェして(刻み)、
鳩を焼いたココットと残りのバターで軽く火を通し、コニャックを加えます。

ソース・サルミは、この「アッシェ」が非常に重要なポイントです。
刻むことで、短時間で出しを取り、味が出やすくさせる狙いがありますが、
その作業は包丁で、とにかく骨を刻み続けなくてはなりません。

次にジュを作る要領で、このココットに
鶏のブイヨンを少量加えては煮詰める作業を3度繰り返し、
鶏のブイヨン、ピジョンのジュを加えて弱火で加熱します。

さらに、細かいピュレ状にした鳩の心臓とレバーを加えて
ごく弱火で全体を軽く濃度が付くまで煮込んだら、
煮込んだもの全てを、写真の「プレス器」で搾り「ジュ」をとります。

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■本日の写真=プレス器。
 下の器に材料を入れたら、上のレバーを回転させてプレスして、
 下の口からソースが出てくる仕組みです。
 絞る作業は、非常に力も入り、二人がかりです。

工程はまだ続きます。

取れた「ジュ」をごく弱火にかけて味を仕上げたら、
さばいた鳩の足と胸肉をこの鍋に戻し、最終的な形へと仕上げます。

ジュの中で仕上げることで、鳩の肉からも血液が流れ出て、
ジュに濃度をつけて、旨味を更に加える狙いもあります。
そして、最後にレモン汁を少量加え、出来上がります。

これで、前回ご紹介した山鳩全体をまとう「ソース・サルミ」が完成します。

        ********ADF+TSUJIからお知らせ*********
1月21日(月)から、Long shot<プロフェッショナル>冬季コースが始まります。
掲載中の秋の料理と同じく、冬の食材をふんだんに使用した
アラン・デュカスの進化するフランス料理、ガストロノミーの世界をお見せします。
締切が間近ですので、お申込みはお早めに。
■08年1月21日(月)スタート  2月5日(火)修了

お問合せ、お申込みは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPまで。
by a_ducasse | 2008-01-09 12:36 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理9 ジビエ・・・ココット鍋でローストした森鳩 その1
明けましておめでとうございます。
今月は21日(月)からプロの料理人を対象とした
「Long shot<プロフェッショナル>」冬季コースが始まるため、
冬の食材を盛り込んだ料理をお見せする準備をしています。
Blogでも様々な情報を発信してまいりますので、ご注目ください。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

今年初のBlogは、秋の料理について引き続きご紹介します。

秋といえばジビエです。今回のジビエは、野生の鳩。
ココット鍋でじっくりと、ストレスを与えないようにローストし、
様々な秋の野菜や果物をマスカットのジュであわせ、つけあわせました。

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■本日の写真1=鳩をのせる前の皿です。野菜と果物は、ふんだんに使います。

秋の野菜と果物は、カブ、ニンジン、赤玉ネギ、ニンニク、クルジェ、
アーティチョーク、ズッキーニ、洋ナシ、リンゴ、栗・・・。
各種類、異なる調理法で加熱しています。

ジビエは、甘酸っぱいものとよく合うことから、
マスカットのジュやヴィネガーなどで味付けています。
野生の肉を食べやすくした味付けの配慮も、この料理のポイント。
様々な野菜の風味や食感、果物の酸味や甘味が楽しめ
鳩の肉とよくあう付合せです。

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■本日の写真2=
 Palombe cuisinée en cocotte
 légumes et fruits liés au jus de raisin muscat
 ココット鍋でローストした森鳩、マスカットのジュでリエした野菜と果物

去年も紹介したこの料理、次回は引き続き、
鳩の仕上げ方とソース・サルミについて説明しましょう。

        ********ADF+TSUJIからお知らせ*********
1月21日(月)から、Long shot<プロフェッショナル>冬季コースが始まります。
掲載中の秋の料理と同じく、冬の食材をふんだんに使用した
アラン・デュカスの進化するフランス料理、ガストロノミーの世界をお見せします。
締切が間近ですので、お申込みはお早めに。
■08年1月21日(月)スタート  2月5日(火)修了

お問合せ、お申込みは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPまで。
by a_ducasse | 2008-01-07 17:32 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)