エキサイトイズム エキサイト | イズム トップ | サイトマップ

ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
カテゴリ
検索
ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

エキサイトイズム
噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
TOKYO美食五輪。
最新のトラックバック
天国と地獄
from ソーホー・ジャパンの小ネタ通信
琉球料理を今に伝える山本..
from ソーホー・ジャパンの小ネタ通信
女性の力
from Chaka's Room
アラン
from 1-kakaku.com
キッチンの戦士へニセコより
from Niseko bowgrap..
最新のコメント
デセールとカヌレ・ショコ..
by 英文10秒毎日チャージ! at 17:37
美味しそうですね 食べた..
by ねこりん at 09:04
こんにちは。 そういえ..
by アニョー at 20:21
チョコは疲れたときにサイ..
by タイ at 09:08
初めまして。 これまで..
by 寛人 at 01:56
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧


<   2007年 12月 ( 8 )   > この月の画像一覧
秋の料理8 秋の前菜・・・フォワ・グラをつめた小鳩のロースト
本日は、フォワ・グラを使った秋の前菜です。

e0019199_1141952.jpg

■本日の写真=
 Pigeonneau désossé puis farci de foie gras
 フォワ・グラを詰めた子鳩

写真左の塊は、上の赤い部分がピジョン(小鳩)、下の部分がフォワ・グラです。

レストランでは、冷製の前菜として出している料理ですが、
真空調理法を使用し、ピジョンとフォワ・グラをあわせて加熱し、
今回はアミューズ・ブーシュに仕上げました。

ソースはピジョンの内臓を使用したソース・サルミ。
濃厚な味わいなので、様々なサラダ(葉物)をつけ合わせて
清涼感を出した一品です。
by a_ducasse | 2007-12-19 11:41 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理7 パスタ料理・・・ド-ブを詰めたカネロニ アンシエンヌ風
本日は、前回紹介した「牛のドーブ」(秋の料理6)を使ったパスタ料理です。
「カネロニ」とは、ラヴィオリ生地を薄くシート状に伸ばして
具材を巻いた太い筒状のパスタ料理です。

今回、中に詰めたものは、
ほぐしたドーブの肉(一緒に煮込んだ野菜は使用しません)、
ブレット(ふだん草)、香草、仔牛の脳みそなどを、
煮詰めたドーブのジュとあわせたもの。

ラビオリ生地にしっかりと具をつめたら
サラマンドル(焼き色をつけるための上火だけのオーブン)に入れてグラティネし、
カネロニの表面にきれいな焼き色をつけます。

e0019199_15325123.jpg

■本日の写真1=
 Poireaux tièdes en vinaigrette
 et cannelloni garnis de daube à l’ancienne
 温かいポロねぎ ヴィネグレット風味、
 ド-ブを詰めたカネロニ アンシエンヌ風
 (Long shot<プロフェッショナル> 10月25日
 アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>より)

カネロニの間には、ポワロー(ポロねぎ)を交互に並べました。
ポワローは、加熱したときの煮汁を煮詰め、
オリーブオイルを加えて乳化させ、
バルサミコ酢とシェリー酒酢を加えたジュでグラッセし、
「ポワロー・ヴィネグレット」に仕上げました。

そして、周囲に配したのは、ドーブのジュ。
非常に複雑な調理工程を必要とするパスタ料理のひとつです。
by a_ducasse | 2007-12-17 15:39 | Trackback | Comments(0)
『フランスの旅 No.5』発売! その2
ロワールのワイン街道を旅する
ワイン特集は、ロワール地方です。
最近日本でも人気が高まっている自然派ワインの生産者を訪ねます。
ワインの作り手たちのこだわりと、ロワールワインの美味しさの秘密に迫ります。

e0019199_13282624.jpg

■本日の写真1=自然派ワインの生産者たちを訪ねる旅を紹介。
 今回は6箇所訪問しました。どの生産者、生産地も魅力にあふれています。

連載企画『パリ20区物語』
前号から始まった連載の第2回は、パリ1区・サントノレ地区。
最先端のブティックと老舗のメゾンが共存する、サントノレの魅力を紹介します。

e0019199_13284185.jpg

■本日の写真2=ショコラティエのジャン・ポール・エヴァンさん、
 ゴヤールのオーナー夫人、ローランス・グリマさん、
 アトリエ・デュ・ブラレ・パリジャンのジャン・クロード・ペランさんなど
 サントノレを愛し、活躍する3人が馴染みのカフェで対談!
 お気に入りのお店や、楽しみ方を紹介しています。

そのほかの特集も見逃せません
そのほか、コート・ダジュールのアート特集や
フレンチ・アルプス・シャモニで過ごす自然派ヴァカンス特集など、
フランスの魅力が盛りだくさんです。

e0019199_1329159.jpg

■本日の写真3=アート特集は、数々の著名画家を魅了したコート・ダジュールが舞台。
 シャガール、マティス、ルノワール、ル・コルビジェ、ジャン・コクトー・・・
 芸術家たち縁の地を巡ります。

e0019199_13292498.jpg

■本日の写真4=ヨーロッパ大陸の最高峰モン・ブランの麓に広がる
 スキーリゾート地「シャモニ」。
 白銀の世界、雄大な氷河が目の前にひろがります。

もちろん、旅に便利なホテル&レストランの情報も満載。
ガイドブックとしても便利でうれしい内容となっています。
この本を手にすれば、フランスを旅するときに
訪ねてみたくなる街、店がきっとあるはず。
皆様の「フランスの旅」を彩る1冊です。

「フランスの旅 No.5」
企画 : シャトー&ホテル・ド・フランス
発行 : エイ出版社
価格 : 1,260円(税込) *全国の書店で好評発売中
by a_ducasse | 2007-12-14 13:30 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)
『フランスの旅 No.5』発売! その1
美しい写真と充実した情報で人気のムック本、「フランスの旅」。
今月、待望のNo.5が発売になりました。
ホテルやレストランの情報だけでなく、ワインの産地や美しい村や風景などを紹介。
フランスの地方の魅力を満喫する旅のスタイルを提案しています。

e0019199_10454984.jpg

■本日の写真1=パリから先の、知らざれるフランスへ。
 大好評ムックの第5弾です。

TGV東線で行く、おとぎの国アルザス

巻頭特集は、今年6月に開通したTGV東線で旅する
「おとぎの国」アルザス地方の特集です。

この新しいTGVの開通で、アルザスはパリから2時間半と、ぐんと近くなりました。
ストラスブールをはじめ、中世の面影を残すロマンティックな村、
モミの木を使ったクリスマスツリー発祥の地、アルザスの魅力を紹介しています。

e0019199_1125436.jpg

■本日の写真2=写真左は、アルザスワインの中心地として知られる
 「コルマール」の旧市街、サン・マルタン教会前の広場に立つクリスマスの市場。
 コルマールは、戦争による被害が少なく、中世からルネッサンスに至る建築が、
 保存されています。街には運河が巡らされ、小舟に乗って散歩も楽しめるとか。

憧れのプロヴァンス・リュベロン地方へ・・・・

そして、大特集はADF+TSUJIでもお馴染みの、
プロヴァンス・リュベロン地方です!
太陽の光に彩られた、素朴な風景が広がる村々を
8日間でめぐる旅にご案内します。

e0019199_1123974.jpg

■本日の写真3=写真は、リュベロン地方の村、「ゴルド」。
 美しい村が点在するリュベロン地方の中でも
 最も美しいとの呼び声が高く、ルネッサンス時代の石造りの家々が並んでいます。

「フランスの旅 No.5」
企画 : シャトー&ホテル・ド・フランス
発行 : エイ出版社
価格 : 1,260円(税込) 
*全国の書店で好評発売中
by a_ducasse | 2007-12-12 11:12 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(2)
秋の料理6 肉料理・・・牛のドーブ ニース風
ドーブとは、煮込みのことです。
本日の料理「牛のドーブ ニース風」は、ニースの代表的な肉料理で、
牛のスネ肉をニンニク、オニオン、セロリ、ブーケガルニ、ニンニク、
オレンジ、赤ワインなどでマリネして煮込んだもの。
さらにセップとトマトで風味を深め、オレンジのコンフィも加えています。

「トマトや柑橘類は、南仏や地中海を象徴する食材のひとつです。
煮込みも、一般的な赤ワインで肉を煮る料理とは異なる、
南仏を感じさせる一品に仕上げます」(小島シェフ)

e0019199_2325930.jpg

■本日の写真=
 Daube de bœuf à la niçoise
 牛のドーブ ニース風

地中海は様々な柑橘類が育ち、山だけでなく、公園や街路樹にも実がなっています。
酸っぱくて、そのままでは食べられない品種も多いのですが、
酸味の強い柑橘類は、シロップで煮て、食用してきました。
白ワインで割ってアペリティフや、デザート、料理のアクセントに・・・
旬のときに作って瓶詰めにして、長期間愉しめる保存食でもあります。

今回のドーブに入れたのは、日本の「橙」という品種のもの。
小島シェフが鎌倉でみつけた橙は、
とても酸っぱく、種が多く、まるで地中海のものとそっくりでした。
写真の柑橘類は、3日ほどゆっくりと火を通した「橙のコンフィ」です。
by a_ducasse | 2007-12-10 23:03 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理5 魚料理・・・鯛の蒸し焼き
その日にあがった新鮮な魚一匹をそのまま調理して提供するのは、
避暑地で有名な、地中海に沿ったコートダジュールの
ホテルのダイニングの代表的な料理でした。

e0019199_17513242.jpg

■本日の写真1=蒸し焼きする前の鯛。途中、頻繁にアロゼして仕上げていきます。

しかし、「いまでは、ほとんど見られなくなってしまったので、
私の働いていたルイ・キャーンズでは、
地中海に面するホテルならではのスペシャリテとして、
いまでも同じスタイルで提供しています」(小島シェフ)

e0019199_17515127.jpg

■本日の写真2=焼きあがった鯛。
 残った水分、魚のスープは別鍋でジュとして仕上げます。

「本来であれば、サービスのプロが、テーブルで見事に切り分けますが、
今回は私が切ったので完璧とは言えない状態ですが・・・」と、小島シェフ。
レストランでは魚は焼きあがった状態でテーブルに運んで
お客様にお見せし、その場で切り分けて盛りつけます。

e0019199_1752221.jpg

■本日の写真3=
 Daurade cuite au plat, courgettes farcies au maigre, jus amer
 鯛の蒸し焼き、ズッキーニのファルシ、苦味を効かせたジュ
 (Long shot<プロフェッショナル> 10月30日
 ポワソン <ポワソン(魚)、クリュスタッセ(甲殻類)、海の幸>より)

付合わせたのは、クルジェット(ズッキーニ)と塩ダラのファルスを
クルジェットに詰めたもの。魚と一緒にオーブンにいれ、
魚のソースをかけながら、じっくりと加熱しました。

豊富な海の幸に恵まれた地中海を象徴する、贅沢な一品です。
by a_ducasse | 2007-12-05 17:52 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理 4 魚介料理・・・・ブルターニュ産オマールとパスタ
トスカーナの秋冬に登場する「パスタ・エ・ファジョーリ」は、
レストランや家庭で食べられている、白いんげん豆とパスタの料理です。

この料理を、モナコ「ルイ・キャーンズ」で出すとどうなるでしょう?
それが、今回の料理。

オマール、あさり、タコといった魚介類をふんだんに使用し、
地中海らしい、そしてレストランに相応しい一皿に仕上げました。

e0019199_10291738.jpg

■本日の写真=
 Homard bleu en tronçons pasta e fagioli, jus de crustacés
 ブルターニュ産オマールのトロンソン、パスタとココ豆、甲殻類のジュ
 (Long shot<プロフェッショナル> 10月30日 
 ポワソン <ポワソン(魚)、クリュスタッセ(甲殻類)、海の幸>より)

仕上げにふりかけた赤いものは、オマールのコライユ(卵巣)です。
甲殻類・ブイヤベースのジュを添えて、仕上げました。

前回紹介した「ブランダード」に通ずるのは、
レストランのある地域の伝統的な料理、食文化、歴史を絶やすことなく、
いまの時代にあわせて表現し、伝えていくことです。

フランス料理の偉大なる宝とも言える伝統的な郷土料理や家庭料理も、
なかには消えゆくものも少なくありません。
それらを甦らせて再生し、進化させ、レストランの一皿として提供することは
アラン・デュカスの料理の大事な要素のひとつといえるでしょう。
by a_ducasse | 2007-12-03 10:31 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理 3 アミューズ・ブーシュ・・・ブランダード
秋に収穫されるジャガイモを使用したBrandade(ブランダード)。
「ブランダード」は、塩ダラ、ジャガイモ、牛乳を混ぜて作る
プロヴァンス地方の名物料理のひとつです。

プロヴァンスに北の魚、タラ?と思われるかもしれませんが、
以前イタリアの市場で紹介したように
バイキング時代にもたらされた北の魚が保存食として残り、
その後、南仏の伝統的な食材として長く愛され、食べられています。 

この伝統的な家庭料理を、レストランのアミューズ・ブーシュに相応しい一品にと、
考えられたアラン・デュカスのブランダードがこちらです。

e0019199_1539099.jpg

■本日の写真1=
 Morue de Bilbao pochée et effeuillée, brandade au persil plat,
 très fines chips de pomme de terre
 ポシェして身をほぐしたビルバオ産塩鱈、イタリアンパセリ風味のブランダード、
 じゃがいもの薄いチップ
 (Long shot<プロフェッショナル> 10月23日
 ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>より)

2日間ほど水に浸けて塩抜きした塩ダラを、牛乳でポシェ(茹でること)して、
身を崩すようにエクストラ・バージン・オリーブ・オイルとあわせ、
じゃがいも、鶏の白いフォンを加えて、滑らかなピュレに仕上げます。

添えたのは、澄ましバターで揚げたジャガイモの薄いチップと、タラの身。
このブランダードを構成する二大要素を、姿を変えてあわせるのも
アラン・デュカスが好む表現のひとつです。

そして、パセリとバジルとロケットで作ったピストゥー。
食事の最初に提供し、料理だけでなく香りからも、地中海を愉しんで頂く一品です。
by a_ducasse | 2007-12-01 15:39 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)