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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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<   2007年 11月 ( 7 )   > この月の画像一覧
秋の料理 2 野菜料理・・・クルジュのリゾット
秋のリゾットは、クルジュが登場。
クルジュは、クルジェット(ズッキーニ)の際に、触れましたが
クルジェットを、弦をつけたまま畑に摘まずにおいたもの。
そうすると、どんどん伸びていき、オレンジ色でカボチャに近い甘味をもつ野菜になり、
呼び名もCourge(クルジュ)へ変わります。 

小島シェフの働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」では、
秋から冬にかけて美味しくなる、カボチャやクルジュを
リゾット、ラビオリ、スープなど、たくさんのメニューに使用しています。

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■本日の写真1=
 クルジュのリゾット 鶏の手羽先のコンフィ 
 鶏のジュ カリカリに焼いた塩漬け豚ばら肉
 (Long shot<プロフェッショナル> 
 10月24日 アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>より)

鶏の白いフォンで仕上げたリゾットに、
乾燥フヌイユとにんにくとともにホイルに包み、オーブンで焼いたクルジュと、
手羽先のコンフィ、塩漬けの豚ばら肉に、鶏のジュを添えました。

前回に引き続き、秋ならではの温かい野菜料理です。
by a_ducasse | 2007-11-28 15:45 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理 1 野菜料理・・・栗とキジのスープ、秋野菜の煮込み
先日終了したLong shot<プロフェッショナル>の秋季コース。
小島シェフによる秋の料理を、本日から紹介します。

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■本日の写真1・2=
 Fin bouillon de châtaignes à la poule faisane
 なめらかな栗のブイヨン、雌キジ風味
 (Long shot<プロフェッショナル> 
  10月24日 アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>より)

「ニースの山側、イタリアのピエモンテ地方など、この地域では栗がよく獲れます」(小島シェフ)
その栗と秋野菜、キノコ、キジ、と秋の地中海の味覚を愉しむスープ。
カブ、ニンジン、セロリ、セープ茸、キジの腿肉と手羽先、
そこにクリームとキジのジュを添えた皿に、キジと栗を裏漉ししたスープを加えます。
大地や森の恵みを感じる一品といえるでしょう。

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■本日の写真3=
 Légumes d’automne, mijotés au lard paysan, sucs de cuisson réduits
 秋野菜と塩漬け豚ばら肉の煮込み、煮詰めた煮汁のスュック
 (Long shot<プロフェッショナル>
 10月24日 アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>より)

写真3の料理は、メニュー名の通り、様々な秋野菜をココットで仕上げる一品。
アーティチョーク、カブ、栗、ニンジン、赤玉ネギ、クルジュ、ニンニク・・・
野菜も豊富ですが、さらに秋ならではの洋梨やリンゴも入り、
多彩な風味や食感を引き出します。

「レストランでは、ココットで仕上げたらそのまま客席にお持ちし、
お客様の目の前で皿に盛り分けます」(小島シェフ)。
こういったサービスは、レストランならではの楽しみです。
by a_ducasse | 2007-11-26 12:58 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
フードフランス 第4弾 メニュー発表!
11月29日(木)~12月4日(火)に開催するフードフランス第4弾
ブルターニュ地方西端の海辺のレストラン「オーベルジュ・デ・グラズィック」から来日する
オリヴィエ・ブラン シェフによるメニューが発表されました!

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■本日の写真2=ブランシェフによる料理。
 (イメージ写真のため、当日の料理とは異なります)

「牛胃と小イカのタルトレット」や
「的ダイのエチュヴェ グレープフルーツ/カレー」など、
今回も意欲的なメニューがそろいました。

ディナーの「仔羊背肉のそば粉風味、ムールのキ・ア・ファルツ」。
聞きなれない「キ・ア・ファルツ」は、ブルターニュ地方のポトフのこと。
ポトフに、そば粉を使ったニョッキが入るそうです。

そば粉にこだわるシェフ、ランチのデザートには、そば粉のデクリネゾンが登場します。
デクリネゾン、とは、一種類の食材を様々な調理を施して、
食感や焼き方を変えて楽しむもの。
写真のように様々なそば粉のデザートが登場する予定です。

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■本日の写真2=そば粉のデクリネゾン。
 (イメージ写真のため、当日の料理とは異なります)

今回も、若い才能が繰り出す料理の数々、見逃せません。
メニュー全容は下記、またはオフィシャルサイトをご覧ください。

ランチ

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手長海老のラヴィオリ、リンゴのピュレ、フォワグラ

*******

ホタテ貝、ブーダンノワール、柑橘類のコンディマン、アンディーヴのコンフィ

*******

豚バラ肉のキャラメリゼと貝類、なめらかなクリームのグラタン

*******

そば粉のデクリネゾン

*******

コーヒー又は紅茶 ミニャルディーズ


ディナー

*******

手長海老のパピヨット、ソーセージのソテー バジル風味

*******

牛胃と小イカのタルトレット、コクのあるジュ

*******

的ダイのエチュヴェ グレープフルーツ/カレー

*******

仔羊背肉のそば粉風味、ムールのキ・ア・ファルツ

*******

クリスピーなクレープのキャラメリゼとそのグロッグ

*******

コーヒー又は紅茶 ミニャルディーズ

*******

フードフランス2007 第4回 オリヴィエ・ブラン
期間 : 11月29日(木)~12月4日(火)
料金 : ランチ ¥8,400 / ディナー ¥15,750 (税込)
      ※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
      ※サービス料は頂戴しておりません。
会場 : ブノワ  東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
      ※会場のアクセスはブノワの<マップ>ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ : ☎03-5468-0881 (ブノワ)
営業時間 : レストラン  ランチ 11:30~14:30(L.O) ディナー 17:30~22:00(L.O)
         カフェブノワ  11:30~22:00(L.O)
by a_ducasse | 2007-11-22 12:13 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(4)
フードフランス 第4弾 ブルターニュの1つ星レストランからシェフが来日
11月29日(木)~12月4日(火)に開催するフードフランス第4弾は、
ブルターニュ地方西端の海辺のレストラン「オーベルジュ・デ・グラズィック」から
オリヴィエ・ブラン シェフが来日します。
詳細はフードフランス オフィシャルHPをご覧ください

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■本日の写真1=オリヴィエ・ブラン シェフ

ブランシェフは、ジョエル・ロブションやジャック・トレルに師事したのち、
祖母が始めた小さなレストランを、星付きのレストランまで盛り立てた実力者です。
数々のコンクールでも受賞を果たし、フランス料理界のホープと期待されており、
レストランは、ミシュラン1ツ星を獲得しています。

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■本日の写真2=ブランシェフによる料理。
 (イメージ写真のため、当日の料理とは異なります)

ブルターニュ地方といえば、そば粉。
ブランシェフも、そば粉にこだわり、そば粉を使った料理や、
テール(山の幸)・メール(海の幸)斬新な組み合わせから、
正にブルターニュという土地を思わせます。

プロの料理人の方の注目度も非常に高い、フードフランス。
勢いのあるフランスの若手シェフたちが次々に来日し、
フランスの「いま」を表現した料理が登場します。
既に今回のメニューはオフィシャルサイトでご覧いただけますが、
明日、詳しくご紹介します。

フードフランス2007 第4回 オリヴィエ・ブラン
期間 : 11月29日(木)~12月4日(火)
料金 : ランチ ¥8,400 / ディナー ¥15,750 (税込)
      ※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
      ※サービス料は頂戴しておりません。
会場 : ブノワ  東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
      ※会場のアクセスはブノワの<マップ>ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ : ☎03-5468-0881 (ブノワ)
営業時間 : レストラン  ランチ 11:30~14:30(L.O) ディナー 17:30~22:00(L.O)
         カフェブノワ  11:30~22:00(L.O)
by a_ducasse | 2007-11-21 12:37 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(2)
パスポート・フォルマシオン 発売!
~三ッ星レストランンの厨房への“パスポート”をギフトに~

ギフトの季節です。
ADF+TSUJIでは、クリスマス、ギフトに最適な体験型ギフト券
「Passport Formation : パスポート・フォルマシオン」 の販売を開始しました。
HPから申込み用紙をダウンロードしてお買い求めいただけます。

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■本日の写真1=
 大切な方へのギフトにふさわしい、洗練されたデザインのギフトカードです。
 さらにギフト仕様の包装でお送りします。

「パスポート・フォルマシオン」は、
ADF+TSUJIの1日を、プレゼントとして贈ることができる体験型ギフト券です。
贈られた方は、20のテーマから1テーマ選び、
「アマチュアを対象としたフォルマシオン」に、1日参加頂ける「パスポート」です。

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■本日の写真2=実習メインではないので、調理が苦手な方でも参加頂けます。
 男性の方も大丈夫。いままでに数多くお越し頂いています。

本校ADF(フランス・パリ)では、クリスマスなどのギフトの定番として、
毎年2,200枚ものパスポートが発行されています。
その贈り方もユニークで、結婚祝いや奥様へのギフトはもちろん、
部下一同で食べ歩きが大好きな上司に、
ホームパーティで腕をふるう夫や恋人に、などと
性別や料理経験、シチュエーションを問わず利用されています。

贈られた方がフォルマシオン参加後、お返しに料理やデザートでおもてなし
・・・・・・そんな愉しみもひろがるギフトです。

〔販売価格〕1枚 40,000円 (税抜 ¥ 38,096)
〔有効期限〕2007年度プログラム 実施期間中 (08年3月まで) 
★お申込み、詳細は、こちらからご覧ください。
by a_ducasse | 2007-11-17 12:56 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(2)
第2弾 1855年特級格付け 10シャトーの饗宴 のお知らせ
11月21日(水)、「ベージュ アラン・デュカス 東京」で実施する
貴重なヴィンテージワインを体験できるスペシャル・ディナーと
テイスティングセミナーの2回目には、
単独でも非常に価値のあるシャトーが10社集結いたします。

当日はそれらすべてのシャトーを取り仕切るカステージャ会長をはじめ、
各オーナーが参加するという、今後二度と実現しない貴重な晩餐です。

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■本日の写真1=10社が集まる大変貴重な機会です。

今回集結する10の参加シャトーは・・・・こちらの10社です。
 シャトー・ラ・ラギューヌ(オー・メドック)
 シャトー・ランシュ・バージュ(ポーイヤック)
 シャトー・ポンテ・カネ(ポーイヤック)シャトー・バタイエ(ポーイヤック)
 シャトー・ブラネール・デュクリュ(サンジュリアン)
 シャトー・タルボ(サンジュリアン)
 シャトー・ラスコンブ(マルゴー)
 シャトー・ブラーヌ・カントナック(マルゴー)
 シャトー・ドワジー・デーヌ(ソーテルヌ)
 シャトー・ギロー(ソーテルヌ)

翌日の11月22日(木)は、「テイスティングセミナー」を実施し、
支配人の石田博がワインを解説、その後ランチをお楽しみ頂きます。

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■本日の写真2=当日は、シェフのジェローム・ラクレソニエールが作る
 特別な晩餐にふさわしい料理とともにお召し上がり頂きます。

【1855年特級格付け 10シャトーの饗宴】 概要
日時 : 11月21日(水) 19:00 受付 19:30 開宴
価格 : お一人様 60,000円 (税金、サービス料含む)
内容 : 特別ディナーメニュー、ワイン

【テイスティングセミナー&ランチ】 概要
日時 : 11月22日(木) 11:00 テイスティングセミナー、12:00 ランチ
価格 : 20,000円
内容 : テイスティングセミナー、特別ランチコース、お飲物

場所 : ベージュ アラン・デュカス 東京(中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング10階)
電話 : 03-5159-5500 (お問い合わせ・ご予約専用)
詳しくは「ベージュ アラン・デュカス 東京」ニュースレターもご覧ください。
by a_ducasse | 2007-11-16 15:27 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)
ボルドー グランヴァンを味わうスペシャル・ディナー 第1弾 開催
収穫の季節、大地の実りを楽しむ時期になりました。
11月、「ベージュ アラン・デュカス 東京」では、
貴重なヴィンテージワインを体験できるスペシャル・ディナーと
テイスティングセミナーを2回、開催いたします。

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■本日の写真1=Château Cos d’Estournel (シャトー・コス・デストゥルネル)の
 ヴィンテージが揃う一晩です。

第1回目は、スーパーシャトー「コス・デストゥルネル」が登場します。
高級ワインの代名詞 ボルドーにおいて、その頂点に君臨する格付けシャトー。
5 段階格付けのなかで、この「コス・デストゥルネル」は
第2 級に認定され、世界にその名を馳せるスーパーシャトーです。

「もし、格付けが改正されればコスは必ず第1 級になるであろう」
といわれるほど、多くの専門家より高い評価を得ていることでも有名です。

当日はグレートヴィンテージばかりを選りすぐり、
料理とともに、60 年代まで遡るヴァーティカルテイスティングをお楽しみ頂きます。

また、11月8日(木)は、初の試みとなる「テイスティングセミナー」を実施し、
支配人の石田が「コス・デストゥルネル」を解説し、ランチをお楽しみ頂きます。

第2回目のスペシャル・ディナーは、11月21日(水)に開催。
「ボルドー グラン・クリュ クラッセ ~1855年特級格付け、10大シャトーの饗宴~」
として、単独でも非常に価値のあるシャトーが10社集結いたします。

【シャトーコスデストゥルネル 「スーパーシャトー、ヴァーティカルテイスティング」】
日時 : 11 月7 日(水)19:00 受付 19:30 開宴
価格 : お一人様 ¥80,000(税金、サービス料含む)
内容 : 特別ディナーコースメニュー、ワイン
ヴィンテージ : 2005, 2003, 1995, 1989, 1986, 1985, 1982, 1970, 1961

【テイスティングセミナー&ランチ】
日時 : 11 月8 日(木) 11:00 テイスティングセミナー、12:00 ランチ
価格 : ¥22,000
内容 : テイスティングセミナー 特別ランチコース お飲物
      支配人、石田博によるテイスティングセミナーとランチをお楽しみいただきます。

場所 : ベージュ アラン・デュカス 東京(中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング10階)
電話 : 03-5159-5500 (お問い合わせ・ご予約専用)
詳しくは「ベージュ アラン・デュカス 東京」ニュースレターもご覧ください。
by a_ducasse | 2007-11-02 10:18 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)