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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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<   2007年 10月 ( 5 )   > この月の画像一覧
キジのポトフ仕立て ソース・サルミ ・・・07秋コースより
秋の楽しみのひとつ、ジビエ料理が登場しました。
この日のテーマは、ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>です。
今回は雉(キジ)を使った料理、羽を取る作業からお見せしました。

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■本日の写真1=羽根を取り解説する小島シェフ。参加者が囲みます。

ジビエ料理は、羽根や毛の除去からスタートするなど時間もかかり、
高度な調理技術や知識、経験を要するジャンルです。
今回の料理は、以前紹介した「ポルケッタ」のように、冷製に仕上げました。 

日本でも馴染みのある『ポトフ』、昔は筒状の土鍋で作られていました。
そのポトフのイメージを現代に進化させ、
真空調理法を使った料理が、この『キジのポトフ仕立て』です。

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■本日の写真2=
 Poule faisane au pot comme une sauce salmis,
 légumes entiers sauces d’un jus vinaigré
 キジのポトフ仕立て ソース・サルミ、
 ヴィネガー風味のジュをかけたまるごと野菜
 (10月22日-23日 ガルド・マンジェより)

まず、キジは羽根を抜き、掃除して細かい毛を直火で焼き切り、
頭と足を落とし、外皮に傷や切込みがつかないように、
包丁で丁寧に、骨のある中心の部分を完全に取り除きます。

キジの中身を、骨に沿って、いわば筒状の塊でくりぬき、
外身と分離させる、と言えば想像できるでしょうか。

次に、先ほどくりぬいた中心部分のキジ肉、トリュフ、
塩漬け豚バラ肉、鶏の肝臓、生の豚の肩ロースと背脂、
にんにく、ローリエ、タイムとジュニパーベリーなどで詰め物を作ります。

さらに、フォワグラやトリュフのジュ、コニャックなど
ジビエに負けない強い香りのする食材が中心になるように詰め物とあわせ、
くりぬかれたキジに詰めて、円筒状に成形します。

成形をしたら、真空調理でゆっくり、低音加熱していきます。
キジに限らず、昔から伝わるこの手の料理は、
肉をトルション(ふきん)などで包み、土鍋でポトフのように加熱していました。

ソースは、ジビエ料理に添えられることの多い
内蔵や骨を使った「ソース・サルミ」の要領で、
細かくアッシェした骨や、鶏のガラをローストしたときのバター、
雉のジュ、心臓とレバーなどをあわせたものです。

付合せには、ブイヨンで火を通し、
バローロ酢を風味付けしたジュを纏った秋の野菜を添えました。

長文になりましたが、複雑で時間のかかる調理や工程が
少しでも伝わりましたでしょうか。
今回は、以上の工程を2日間かけて調理して完成しました。

野禽、野菜、鶏、豚肉、フォワグラ、トリュフ・・・・・・
大地の恵みや、秋の収穫を彷彿とさせ、
その味わいを凝縮させた力強い秋の料理です。

現在Long shot<プロフェッショナル>の秋季コースが開講中です。
ADF+TSUJIでは、現在1月から始まる冬コースの申込も承っています。

詳細、お問合せは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPのTopicsまで。
by a_ducasse | 2007-10-30 17:12 | 料理とデセール | Trackback | Comments(2)
Long shot<プロフェッショナル> 秋コースが始まりました
今週月曜日からLong shot<プロフェッショナル>の秋コースが始まりました。
秋ならではの、旬の食材を豊富に使った料理をお見せしています。

最初の2日間のテーマは、ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>。
研修の様子を少しだけご紹介しましょう。

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■本日の写真1=アミューズブーシュの定番「バルバジュアン」を料理中です。

さらに、秋になったので、ジビエの中でも秋の早い時期に出回る雉も登場しました。
雉の羽を取る様子や料理は次回に紹介しますので、お楽しみに。

今週から3週間かけて、Long shot<プロフェッショナル>が開講中です。
ADF+TSUJIでは、現在1月から始まる冬コースの申込も承っています。

詳細、お問合せは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPのTopicsまで。
by a_ducasse | 2007-10-24 18:23 | 授業風景 | Trackback | Comments(0)
フードフランス2007 第3弾 報告レポート その2
現在マルセイユのレストランで腕をふるうレヴィシェフ、
パリで修行していたときは、アラン・デュカスの『59ポワンカレ』、
1998年、『Spoon, Food & Wine』オープニングのスーシェフを務めました。

そのころ一緒に働いていたのが、現在グループ・アラン・デュカス日本のコーポレートシェフ、
そして『be』の総料理長を務めるダヴィッド・ブランです。

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■本日の写真1=久々の再開、ブランシェフ(左)とレヴィシェフ

来日中は、海外シェフたちの定番、築地の市場を見学、
「魚市場なのに魚の嫌なにおいがせず、
丁寧に魚を取り扱う人々の姿がとても印象深かった」とか。

マルセイの魚も新鮮ですが、市場などでは内臓をつけたまま
保存・販売することが多いため、匂いが取れないのではないか、と考えていました。

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■本日の写真2=南仏産鳩胸肉、ラールドコロナータ、サルシフィとカボチャのアーモンド風味
 南仏産鳩胸肉をコロナータ地方産ラードでロティし、
 サルシフィ(西洋ゴボウ)とかぼちゃとともに・・・(ディナーメニューより)
 
レヴィシェフのレストランでは頻繁にメニューを入替わりますが、
いつも提供しているのが、『ミルク・シェイク ブイヤベース』。
グラスに入った3層仕立てのコンテンポラリーなブイヤベースで、
"ミルク・シェイク"とはいえ、牛乳は使用していません。

一番下の層には、「ルイユ」というじゃがいものピュレとにんにく、
魚のスープ、カットしたスズキの身をあわせたもの、
中段には、マスカルポーネ、卵とバターのスクランブルソース、
そして上段には、泡立ったムース・ド・ポワソンが。

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■本日の写真2=レヴィシェフの定番、『ミルク・シェイク ブイヤベース』
 (ディナーメニューより)

クラッシックなブイヤベースに組み込まれた要素を
自分なりに分解し、この料理が出来たそうです。

底からすくい上げて3層を一緒に口に入れれば、
ブイヤベースの味が、柔らかな食感とともに口に広がります。
マルセイユという土地を知り、愛したシェフだからこその
クリエイティヴで斬新なブイヤベースでした。
by a_ducasse | 2007-10-19 11:38 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)
フードフランス2007 第3弾 報告レポート その1
フードフランス2007 第3弾は、プロヴァンス地方マルセイユの旧港にある
『ユヌ・ターブル・オ・シュッド』のリヨネル・レヴィ シェフ。
今回のフードフランスのメニューは、
まさに「今のマルセイユのフレンチ」という印象の個性的なものでした。

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■本日の写真1=パリ出身、34歳のレヴィシェフ(ブノワの厨房にて)。
 27歳で独立し、2006年ミシュラン一つ星を獲得した
 いま最も勢いのある若手シェフのひとりです。

レヴィシェフは、お父様がモロッコ系で、
小さな頃に住んでいたトゥールーズのアパルトマンの1階部分が
アルジェリアレストランだったため、
幼い頃から北アフリカ系のスパイスや味付けに親しんでいたことから、
オリエンタルなスパイスや調理法を好んで料理に取り入れているそうです。

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■本日の写真2=フォワグラのカリソン オレンジとアプリコット
 カリソン(プロヴァンスの代表的なひし形をしたアーモンド菓子)をイメージした
 フォアグラのポワレの冷製とオレンジ、アプリコット、セップ茸などのマムラード
 アーモンドも添えてあります(ディナーメニューより)

レストランのあるマルセイユは北アフリカ系の移民が多く、
そうしたスパイス使いや味わいのフランス料理が
自然と受け入れられる土地柄とのこと。

オリエンタルな風味と並んで彼が最も好んで使う食材が柑橘類。
今回もふんだんにオレンジ、レモン、グレープフルーツ、
クレマンティーヌのゼストや果肉、果汁を使って、
一貫してさわやかな酸味の効いたメニュー構成が印象的でした。

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■本日の写真3=レヴィシェフのレストラン『ユヌ・ターブル・オ・シュッド』の店内

根っからのマルセイユ人かと思いきや、出身はパリ。
マルセイユに行ったのは「よさそうな物件があるよ」といわれて
今のレストランの場所を見に行ったのが初めてだったそう。
一目見て気に入り、その6ヶ月後には『ユヌ・ターブル・オ・シュッド』をオープンしました。

フランスでは珍しく、レストランは1階ではなく、建物の2階部分にあり、
そのためマルセイユ旧港に並ぶヨットのマストが
どのテーブルからも見渡せるというベストロケーションです。
by a_ducasse | 2007-10-16 18:47 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(2)
ルイ・キャーンズ厨房<調理部> ~小島シェフ+地中海 12~
ルイ・キャーンズの料理人は、総勢20名強。
厨房業務の指揮を取るのが、シェフのフランク・チェルッティです。

シェフの下に配属するのが、先述した4部門
各部門シェフ(シェフ・ド・パルティ)は、
配属された料理人3-4名をまとめるという、ピラミッド型の組織です。

フランス語で、「調理部」を意味する単語は、
Brigade de cuisine(ブリガード・ドゥ・キュイジーヌ)。
この単語の「部」にあたるBrigadeとは、
一般的には、軍隊や警察などの組織における「部」を意味します。
調理部における組織の重要さが伝わってくるようです。

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■本日の写真1=営業後、次の日の段取りや準備について話し合うスタッフたち。
  (ルイ・キャーンズの厨房より)

チームワークに欠かせないのが、コミュニケーションです。
部門シェフは、当日の料理内容やオペレーションの確認、
翌日の仕込み内容や準備、注文などを指示します。

「厨房では常にコミュニケーションをとります。
ルイ・キャーンズの料理は工程が複雑で、特殊ですし、材料発注のやり方も独特です。
常に情報を共有し、伝えないと、営業中に円滑に仕事がすすみません」(小島シェフ)。

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■本日の写真2=小島シェフ(左)とルイ・キャーンズシェフ、フランク・チェルッティ
 10年以上ともに仕事をしてきました。(ルイ・キャーンズの厨房より)

           ********ADF+TSUJIからお知らせ*********
いよいよ10月、プロ、アマチュアともに、秋・冬コースが始まります。
小島シェフや、グループ・アラン・デュカスのシェフたちと厨房に立ち、
アラン・デュカスの進化するフランス料理を体験しませんか?
一部の研修は、締切が間近です。お申込みはお早めに。

<<プロ対象 秋季・冬季コース>>
ガルド・マンジェ、アントルメ、ヴィアンド、デセール・・・
グループ・アラン・デュカスの厨房業務を、5部門別に体験する10日間。
季節の食材を使用し、フランス料理の進化を理解・習得し、実務に活かすカリキュラムです。

 ■秋コース 10月22日(月)スタート 11月6日(火)修了  *初回の締切は10月8日!
 ■冬コース 08年1月21日(月)スタート  2月5日(火)修了

<<アマチュア対象 秋・冬コレクション>>
 ① 10月 6日(土) スタート3月15日(土)修了(隔週土曜日)
   *2回目(前菜、アミューズ・10月20日(土)の申込受付中! 
 ② 10月13日(土) スタート3月22日(土)修了(隔週土曜日)
   *2回目(前菜、アミューズ・10月27日(土)の申込受付中! 

お問合せ、お申込みは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPのTopicsまで。
by a_ducasse | 2007-10-01 16:43 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)