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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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<   2007年 09月 ( 9 )   > この月の画像一覧
フードフランス 第3弾 メニュー速報!
10月4日(木)~9日(火)に開催される
フードフランスの第3回の実施メニューが発表されました!
(HP上では「メニューはこちら」からご覧いただけます)。
今回は、プロヴァンス地方マルセイユの1ツ星レストランから、
リヨネル・レヴィ シェフが来日します。

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■本日の写真1=リヨネル・レヴィ シェフ

レヴィシェフは、イヴ・カンデボルド(「ル・コントワール」オーナーシェフ)、
エリック・フレション(「ル・ブリストル」シェフ)、
アラン・デュカス、「ラ・グランド・カスカード」といった
星付きレストランやシェフの下で経験を積み、
27 歳で自らの店「ユヌ・ターブル・オ・シュッド」をマルセイユにオープンしました。

マルセイユ旧港を臨むレストランの目前に広がるカラフルなマストは、
彼の料理を反映しているかのよう・・・・・・。
レストランのHP(仏・英)には、レストランの写真や厨房の写真などが紹介されています。

色彩豊かに心のままを表現し、
地中海のインスピレーションと様々な味覚を巧みに融合させた
クリエイティヴなコンテンポラリースタイルの料理で
2006 年にミシュラン1ツ星を獲得しています。

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■本日の写真2=レヴィシェフによる料理。
 (イメージ写真のため、当日の料理とは異なります)

プロの料理人の方の注目度も非常に高い、フードフランス。
第3回目は、下記の最新メニューをお楽しみ頂けます。
アーティチョークのラグーとグレープフルーツをアルガンオイルで合わせたココット料理や、
コンテンポラリースタイルのブイヤベースなど、
フランスの「いま」を表現した料理を、実際に味わえる貴重な機会です。

ランチ
Crumble de loup au gingembre
スズキのクランブル 生姜
*******
Cocotte d'artichauts au pomelos
アーティチョークとグレープフルーツのココット
*******
Crostini de daurade à la moëlle de boeuf
真鯛クロスティーニとモワル
*******
Tatin de fenouil, caramel carotte/cumin
フヌイユのタタン、キャラメル キャロット/クミン
*******
Café ou thé, mignardises
コーヒー又は紅茶 ミニャルディーズ

ディナー
Calisson de foie gras à l'orange amère et abricots moelleux
フォワグラのカリソン オレンジとアプリコット
*******
Milkshake de bouillabaisse
ブイヤベースのミルクシェーク
*******
Daurade poêlée, condiment tchoutchouka
真鯛のポワレ、コンディモン チャチューカ
*******
Poitrine de pigeon au lard de Colonnata,
salsifis et potirons étuvés aux amandes
南仏産鳩胸肉、ラールドコロナータ、サルシフィとカボチャのアーモンド風味
*******
Colonne cassée de chocolat noir et clémentines
ショコラのコロンヌとクレマンティーヌ
*******
Café ou thé, mignardises
コーヒー又は紅茶 ミニャルディーズ

フードフランス2007 第3回 リヨネル・レヴィ
期間 : 10月4日(木)~10月9日(火)
料金 : ランチ ¥8,400 / ディナー ¥15,750 (税込)
      ※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
      ※サービス料は頂戴しておりません。
会場 : ブノワ  東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
      ※会場のアクセスはブノワの<マップ>ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ : ☎03-5468-0881 (ブノワ)
営業時間 : レストラン  ランチ 11:30~14:30(L.O) ディナー 17:30~22:00(L.O)
         カフェブノワ  11:30~22:00(L.O)
by a_ducasse | 2007-09-27 10:40 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)
ルイ・キャーンズ厨房<営業後> ~小島シェフ+地中海 11~
本日は、営業後のルイ・キャーンズの厨房を紹介します。

「厨房は常に整然とした状態にして、片付けはその都度行い、
営業後はなにひとつ残しません」(小島シェフ)。

営業が終わると、次の大事な仕事、清掃が始まります。
鍋、器具は全て定位置に片付け、
プラック前に設置していた、ラックも全て外して徹底的に清掃します。

ラックなどの収納道具も含め、「なにか」が出ていると、
設置面や背面など、清掃ポイントと盲点が増えるため、
片付けることで、衛生面のリスクを減らす意味もあります。

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■本日の写真=恒例の清掃風景。プラックを磨くスタッフ。 (ルイ・キャーンズの厨房より)

            ********ADF+TSUJIからお知らせ*********

いよいよ10月より、プロ、アマチュアともに、秋・冬のコースが始まります。
小島シェフや、グループ・アラン・デュカスのシェフたちと厨房に立ち、
アラン・デュカスの進化するフランス料理を体験しませんか?
アマチュア対象の研修は、まもなくスタート!お申込みはお早めに。

<<プロ対象 秋季・冬季コース>>
 ■秋コース     10月22日(月)スタート 11月6日(火)修了 (平日・10テーマ)
 ■冬コース 08年 1月21日(月)スタート  2月5日(火)修了 (平日・10テーマ)

<<アマチュア対象 秋・冬コレクション>>
 ① 10月 6日(土) スタート3月15日(土)修了(隔週土曜日)
   *初回は定員になりました。2回目(前菜、アミューズ・10月20日(土)の申込受付中!
 ② 10月13日(土) スタート3月22日(土)修了(隔週土曜日)
   *フランス料理の骨格ともいえるフォン、ソースがテーマの初回は今年度最後です。 
    申込締切は、今週末の9月29日(土)!
お問合せ、お申込みは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPのTopicsまで。
by a_ducasse | 2007-09-25 15:52 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)
ルイ・キャーンズ厨房<営業前> ~小島シェフ+地中海 10~
魚の次は肉のセクションです。
肉料理のセクションには、料理人が5名。
部門シェフを含む2名が「プラック」(ラック前にある板状の加熱機器→詳しくはこちら)に立ち、
別の場所に炭火焼き、ロースターが配され、残りの料理人が働いています。

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■本日の写真=魚の前に設けられた肉料理のセクション。
 ココット鍋が積まれています。左隣は野菜のセクション。
 (ルイ・キャーンズの厨房より)

「営業中のはりつめた空気と緊張感は、説明できるものではありません。
見学の方が逆に緊張されて、“怖い”というほどです」(小島シェフ)。

           ********ADF+TSUJIからお知らせ*********

10月より、プロ、アマチュアともに、秋・冬のコースが始まります。
小島シェフや、グループ・アラン・デュカスのシェフたちと厨房に立ち、
アラン・デュカスの進化するフランス料理を体験しませんか?
アマチュア対象の研修は、まもなくスタート!お申込みはお早めに。

<<プロ対象 秋季・冬季コース>>
 ■秋コース     10月22日(月)スタート 11月6日(火)修了
 ■冬コース 08年 1月21日(月)スタート  2月5日(火)修了

<<アマチュア対象 秋・冬コレクション>>
 ① 10月 6日(土)スタート  3月15日(土)修了(隔週土曜日) *初回は22日(土)締切!
 ② 10月13日(土)スタート  3月22日(土)修了(隔週土曜日)

お問合せ、お申込みは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPのTopicsまで。
by a_ducasse | 2007-09-20 16:14 | アラン・デュカス | Trackback | Comments(0)
ルイ・キャーンズ厨房<営業前> ~小島シェフ+地中海 9~
小島シェフのフランス出張の滞在の半分は、モナコ「ルイ・キャーンズ」で過ごし、
最新のメニューやオペレーションを確認し、
同店シェフ、フランク・チェルッティと様々な話しをしてきました。
元職場だけに、スタッフたちと懐かしい再会もありました。

本日から数回に分け、小島シェフが直接、「ルイ・キャーンズ」厨房を解説します。

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■本日の写真=営業前の魚のセクション。
 ラックや壁に鍋、器具の数々が整然とセッティングされています。
 (ルイ・キャーンズの厨房より)

厨房内の部門は、
ガルド・マンジェ(前菜)、アントルメ(野菜、パスタ、リゾット、スープ)、魚介類、肉類の4つ。
各セクションの持ち場には、その日の料理に必要最低限の鍋、器具を準備して並べます。
写真は、魚のセクション。
ラックの上段に置かれたのは、ジュやソースを入れる小さな鍋“ソーシエール”です。

魚のセクションの前方に写っているのが、ズラリと並んだ鍋の数々。
ルイ・キャーンズ厨房には、
たくさんの銅鍋(ソトワール、ソトゥーズ、リュッス)がかかっています。
「営業がはじまると、ほぼ全ての鍋が調理に使われるので、なくなります。
鍋は取り合いになるので、営業前にきちんと確保しておかないと大変です」と小島シェフ。
この鍋の数も、三ツ星、ルイ・キャーンズを象徴するものです。

           ********ADF+TSUJIからお知らせ*********

10月より、プロ、アマチュアともに、秋・冬コースが始まります。
小島シェフや、グループ・アラン・デュカスのシェフたちと厨房に立ち、
アラン・デュカスの進化するフランス料理を体験しませんか?
一部の研修は、締切が間近です。お申込みはお早めに。

<<プロ対象 秋季・冬季コース>>
ガルド・マンジェ、アントルメ、ヴィアンド、デセール・・・
グループ・アラン・デュカスの厨房業務を、5部門別に体験する10日間。
季節の食材を使用し、フランス料理の進化を理解・習得し、実務に活かすカリキュラムです。

 ■秋コース     10月22日(月)スタート 11月6日(火)修了
 ■冬コース 08年 1月21日(月)スタート  2月5日(火)修了

<<アマチュア対象 秋・冬コレクション>>
10月より始まるLong shot 1st stage(全10回)は、
フランス料理・デザートのベーシックなスキルとエスプリを学ぶ入門コース。
はじめての方だけでなく、仏料理の経験者にもおすすめです。1日単位で参加可能です。
 ① 10月 6日(土)スタート  3月15日(土)修了(隔週土曜日) *初回の締め切り間近!
 ② 10月13日(土)スタート  3月22日(土)修了(隔週土曜日)

お問合せ、お申込みは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPまで。
by a_ducasse | 2007-09-18 11:38 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)
南仏のオーベルジュ② ~小島シェフ+地中海 8~
「オステルリー・ド・ラベイ・ド・ラ・セル」の続きです。

シェフのブノワ・ヴィッツは、昨年の「フードフランス」で来日したばかり。
トータル15年間をデュカスとともに歩んできた、デュカスの右腕的存在です。
(「フードフランス2006」の様子はこちらから

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■本日の写真1=レストランの厨房の様子。

みずみずしい野菜とプロヴァンス地方特産の肉類、
マルセイユから届く地中海の魚を組み合せた料理に、
宿泊客だけでなく、地元の村人もレストランにやってきます。

アラン・デュカスは、フランスの地方をこよなく愛しています。
2軒の直営オーベルジュを紹介してきましたが、そのほかの地方にも、
フランスの真髄である、地域の食材を生かしたシンプルで上質な料理や
心温まるオーナーのおもてなしなど、本来のフランスがもつエスプリがあります。

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■本日の写真2=「オステルリー・ド・ラベイ・ド・ラ・セル」のレストランテーブル。

地方の魅力を伝えるべく、アラン・デュカスは現在、
修道院、古いシャトーや邸宅、伝統的な農家などを改装した
個性的で魅力的なホテルやレストラン500件以上で構成されている
「シャトー&ホテル・ド・フランス」の会長を務めています。
フランスの地方の魅力を発信し、体験していただくための活動です。

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■本日の写真3=このパネルは、庭園の一角にある葡萄畑の見取り図です。
 地元「コート・ド・ヴァロワ」で植えられている80以上の品種が植えられ、
 今では貴重な品種も植えられています。 

日本語でも、ご案内・ご相談に応じ、加盟施設のご予約いただけるので、
興味のある方は、「シャトー&ホテル・ド・フランス」まで。
ガイドブック「フランスの旅」でも、新たなフランスを紹介しています。
全国の書店でも販売中です。
by a_ducasse | 2007-09-14 11:49 | その他 | Trackback | Comments(0)
南仏のオーベルジュ② ~小島シェフ+地中海 7~
オーベルジュ2軒目は、
Hostellerie de l'Abbaye de la Celle オステルリー・ド・ラベイ・ド・ラ・セル」。
(日本語でのお問合せ・予約は、シャトー&ホテル・ド・フランスまで)

プロヴァンス地方の、エクス・アン・プロヴァンスから東へ60kmに位置する
「ラ・セル」という小さな村にあった修道院を改修したオーベルジュです。

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■本日の写真1=オーベルジュ入口です。

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■本日の写真2=宿名が描かれた看板。とても印象的です。

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■本日の写真2=日光が差し込むラウンジ

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■本日の写真3=客室の建物、ゲストルームは全10室。

18世紀に建てられたこの建物は、宿泊施設や邸宅としても使われ、
かつては、元大統領シャルル・ド・ゴール氏もよく滞在していました。
そこから、このオーベルジュのスイートは「ジェネラル・ド・ゴール」と名づけられています。

06年、ミシュランで1ツ星を獲得したレストランでは、
調理ぎりぎりに自家菜園で摘み取るハーブや新鮮な野菜、
地中海の魚など地元の食材を生かしたプロヴァンス料理を提供しています。

明日は、庭の葡萄畑や、館内のレストランをご紹介します。
by a_ducasse | 2007-09-12 10:43 | その他 | Trackback | Comments(0)
南仏のオーベルジュ① ~小島シェフ+地中海 6~
オーベルジュ「ラ・バスティード・ド・ムスティエ」の続きです。

ここのレストランは、ミシュラン1つ星。
前回の写真で登場したシェフ、エリック・サンタルシアは、
4ヘクタールの敷地内にある果樹園とハーブ園で取れた、
その日食べごろの食材を使って料理をしています。

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■本日の写真1=ムスティエの厨房。

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■本日の写真2=青空の下、テラスでの食事もオーベルジュの醍醐味です。

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■本日の写真3=テラスでの食事。

「観光も旅の愉しみですが、オーベルジュで庭を散策したり、
部屋でくつろいでのんびり疲れを癒すのも、旅ならではの贅沢な時間です。
そして、地の食材を使用した食事があり、
食べ終わったら、部屋へ戻ってすぐに休めます。

ゆっくりと、その土地を感じ、存分に愉しめる場所が、
オーベルジュのよさだと思います」(小島シェフ)。

ここ「ムスティエ」でも、田舎ならではのもてなしと空間を提供しています。
by a_ducasse | 2007-09-10 14:14 | その他 | Trackback | Comments(0)
南仏のオーベルジュ① ~小島シェフ+地中海 5~
グループ・アラン・デュカスは、オーベルジュも運営しています。
オーベルジュとは、食事と宿泊ができる施設のこと。
のどかな風景、田舎ならではのゆっくりとした時間、
都会にはない愉しさを兼ね備えた、心身ともにリラックスできる場所です。
今回の出張で小島シェフが訪れたのは、グループが直営する南仏の二軒です。

一軒目は、プロヴァンス地方の陶芸の街「ムスティエ・サント・マリー」の外れにある
「La Bastide de Moustiers ラ・バスティード・ド・ムスティエ」(英・仏)
(日本語でのお問合せ・予約はシャトー&ホテル・ド・フランスまで

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■本日の写真1=オーベルジュまでの道中も楽しみのひとつ。
 近くにはエメラルド・グリーンに輝く「サント・クロワ湖」があります。

ムスティエ・サント・マリーは、古くから十字軍遠征と星にまつわる話しが伝えられ、
いまでも山と山の間に鎖を結び、その真中に星が下げられています。
中世から続く古い町並みが残され、人々はその美しい佇まいの中、生活しています。

「ラ・バスティード・ド・ムスティエ」は、アラン・デュカスが一番目に開いたオーベルジュです。
12の客室は、果実やハーブなどの名前が付けられ、
それぞれのイメージにあったインテリアで構成されています。

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■本日の写真2=敷地内にはロバが飼育されています。

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■本日の写真3=自家菜園を紹介するエリック・サンタルシアシェフ。
 4月だったので、土が目立ちますが、
 季節になるとトマトやバジルなどの野菜、香草が育ち、料理に使用します。
by a_ducasse | 2007-09-07 12:17 | その他 | Trackback | Comments(3)
HP更新!
ADF+TSUJIのHPがリニューアルいたしました。

トップ画面も新しくなり、TOPICS欄が更に充実しました。

今後、様々な内容を更新してまいりますので、ご注目ください!

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ADF+TSUJIのHPはこちらからご覧ください。
by a_ducasse | 2007-09-03 20:32 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(0)