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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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<   2007年 08月 ( 5 )   > この月の画像一覧
ニースの市場にて ~小島シェフ+地中海 4~
ニースの市場の続きです。

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■本日の写真1=市場は昔の県庁の前にたちます。(ニースの市場より)

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■本日の写真2=春先に出回る「タンポポの葉」
 サラダなどに使用。少し苦味があります。(ニースの市場より)

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■本日の写真3=Bourrache「ブラッシュ」。こちらも葉ものですが、加熱します。
 ルイ・キャーンズの定番の前菜「バルバジュアン」に入れたり、
 さっと火を入れてモリーユとあわせたり、パンに入れることもあります。
 (ニースの市場より)

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■本日の写真4=クルジェットの花
 年間を通じて花が咲くのは、地中海の温厚な気候ならでは。 (ニースの市場より)

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■本日の写真5=市場の脇で電話をするセルッティシェフ。 
 小島シェフが影で写っています・・・。
by a_ducasse | 2007-08-31 10:35 | 食材 | Trackback | Comments(0)
ニースの市場にて ~小島シェフ+地中海 3~
ルイ・キャーンズに務めていた時分、小島シェフはニースに住んでいました。
住まいの目の前が市場という立地柄、休日になると、
市場で食材を買い、お気に入りのワイン屋でワインを選び、
自分の食べたいものを作って楽しんだといいます。

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■本日の写真1=小島シェフのニースでの住まい。
 150-200年前と古く、歴史的な建造物に認定されています。
 建物のすぐ前のテント部分が、市場です。

市場は、自身の目で確かめながら素材を選び集めるだけでなく、
生産者と直接話しをして、情報交換をする大事な場所でもあります。

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■本日の写真2=はちみつの生産者と話すセルッティシェフ。
 セルッティシェフは狩をするため、市場で仲間と情報交換することも多いそうです。
 (ニースの市場より)

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■本日の写真3=春の象徴、野生のアスパラガス。
 傾斜地などに自生しています。(ニースの市場より)

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■本日の写真4=「エルブ・ア・リエーブル」。
 野兎など野生の動物が食べる葉もの。サラダに使います。
 (ニースの市場より)

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■本日の写真5=小さな空豆「フェベット」。
 春の代名詞ともいえる食材です。(ニースの市場より)
by a_ducasse | 2007-08-29 15:24 | 食材 | Trackback | Comments(0)
イタリアの市場にて ~小島シェフ+地中海 2~
イタリアVentimigliaの市場の写真の続きです。
ふだん草、ストックフィッシュ、クルジェットの花・・・
地中海料理に欠かせない食材が続きます。

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■本日の写真1=ふだん草。ニースをはじめ、この地域は
 ふだん草は日常的によく食べられています。(イタリアVentimigliaの市場より)

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■本日の写真2=ストックフィッシュ。(イタリアVentimigliaの市場より)
 日本で言う「ボウダラ」とほぼ同じ状態の乾燥鱈。
 北の魚の鱈は、地中海では獲れませんが、バイキングの時代にこの地域にもたらされ、
 ニースの代表的な家庭料理「ストックフィッシュ」として愛されています。

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■本日の写真3=紫のアスパラガス(イタリアVentimigliaの市場より)
 
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■本日の写真4=クルジェ(ズッキーニ)の花
 小島シェフ曰く「イタリアのクルジェは細長い」。(イタリアVentimigliaの市場より)

次回はフランス・ニースの市場を紹介します。
お楽しみに。
by a_ducasse | 2007-08-28 11:49 | 食材 | Trackback | Comments(2)
イタリアの市場にて ~小島シェフ+地中海 1~
フランスやイタリアの町には、市場がたち、
生産者たちから直接、野菜や肉、チーズなどの農産・畜産物を
手に入れることができます。
アラン・デュカスも市場をこよなく愛し、
店舗でシェフを務めた若い頃は、毎日通っていました。

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■本日の写真1=棘つきのアーティチョーク
 南仏では生産者が途絶えてしまったため、このタイプはここでしかみつかりません。
 (イタリアVentimigliaの市場より)

「ルイ・キャーンズ」をはじめ、アラン・デュカスの料理とレストランの特長は、
地元特有の食材を使用し、地元古来の料理を提供すること。

小島シェフが働いていた、モナコ「ルイ・キャーンズ」のシェフ、
フランク・セルッティはニースで生まれ、ニースで育った生粋のニース人。
いまもニースに住まい、ニースをはじめフランス、イタリアなど、
モナコ近郊で手に入る様々な食材に精通し、足繁く市場に通っています。

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■本日の写真2=レモン。地中海といえば豊富な柑橘類です。
 (イタリアVentimigliaの市場より)

本日の写真は、今年の3月末、小島シェフがフランス出張に行った際、
セルッティシェフとともに行ったイタリアVentimiglia(ヴェンティミリア)の市場で、
小島シェフが撮影したもの。

フランス国境から一番近いイタリアの街で、
ニースから車で30分ほどの場所にあるため、
イタリアの食材を求めて、二人ともよく通っている場所です。

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■本日の写真3=この地方のミカン「クレモンティーヌ」と
 グリーンピース(イタリアVentimigliaの市場より)

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■本日の写真4=Courgette(クルジェット=ズッキーニ)を収穫せずに
 そのままにしておくと、大きく成長し、Courge(クルジェ)となります。
 クルジェと山で獲れたジャガイモ(イタリアVentimigliaの市場より)
by a_ducasse | 2007-08-27 15:41 | 食材 | Trackback | Comments(0)
8月末 研修体験会+説明会を開催します。
先週、Long shot<プロフェッショナル>の夏季コースが修了しました。
今回も全国からプロの方に参加頂いた研修の内容は、後日お伝えいたします。
どうぞお楽しみに。

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■本日の写真1=鎌倉の夏野菜です。夏季コースで使用したもの。

先立ちまして、10月からスタートする秋・冬プログラムのご案内をいたします。
プロの方、アマチュアの方ともに、研修体験会や説明会など、
イベントを開催しますので、秋・冬の履修を検討の方、興味のある方は、是非ご参加ください!

<<プロ対象 秋季・冬季コース>>
ガルド・マンジェ、アントルメ、ヴィアンド、デセール・・・
グループ・アラン・デュカスの厨房業務を、5部門別に体験する10日間。
季節の食材を使用し、フランス料理の進化を理解・習得し、実務に活かすカリキュラムです。

 ■秋コース     10月22日(月)スタート 11月6日(火)修了
 ■冬コース 08年 1月21日(月)スタート  2月5日(火)修了

オープン・アカデミーvol.4開催!~2時間で研修を体験~ (プロ対象)
 2時間で、エグゼクティヴ・シェフ小島景による研修を体験してみませんか?
 カリキュラムについても詳しく説明いたします。
 秋季・冬季コースに興味のある料理人、外食・ホテル産業に携わる
 プロフェッショナルの方なら、どなたでもご参加いただけます。

 日時  : 8月29日(水) ①10:30~12:30 ②14:30~16:30
 会場  : ADF+TSUJI 
 参加費   : 5,000円(税込) 
 申込締切 : 8月24日(金) *各回8名限定(先着順)のため、お早めにお申込みください。

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■本日の写真1=夏野菜。こちらも夏季コースで使用しました。

<<アマチュア対象 秋・冬コレクション>>
10月より始まるLong shot 1st stage(全10回)は、
フランス料理・デザートのベーシックなスキルとエスプリを学ぶ入門コース。
はじめての方だけでなく、仏料理の経験者にもおすすめです。1日単位で参加可能です。
 ① 10月 6日(土)スタート  3月15日(土)修了(隔週土曜日)
 ② 10月13日(土)スタート  3月22日(土)修了(隔週土曜日)

オープン・キッチン開催!  (アマチュア対象)
 秋・冬コースに興味のある方を対象に、会場を見学頂き、カリキュラムをご説明します。
 エグゼクティヴ・シェフ小島が直接、授業内容について、
 レストランでのエピソードを交えながらお話します。

 日時    : 8月30日(木) ①11:00~12:00 ②14:00~15:00 
 会場    : ADF+TSUJI   
 参加費  : 無料 
 申込締切 : 8月27日(月) *各回8名限定(先着順)のため、お早めにお申込みください。

いずれもお申込み・詳細は事務局までご連絡ください。

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■本日の写真3=これらを使用した料理は、16日以降、更新いたします!

なお、事務局は、15日(水)まで事務局は夏期休暇をいただきます。
この間のお問い合わせ、資料請求などについては、
返信が16日以降となりますのでご了承のほど、よろしくお願いいたします。
by a_ducasse | 2007-08-13 16:47 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(0)