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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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<   2007年 07月 ( 7 )   > この月の画像一覧
Long shot<プロフェッショナル> 春コース ムニュ・ガストロノミー
仕上げとなる最終回は、各料理テーマのまとめとして、
コース形式で学ぶ 「ムニュ・ガストロノミー」です。
グループ・アラン・デュカスのレストランでは、どのようにメニューを開発し、
コースとして組み立てているのか、一例を通じて習得します。

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■本日の写真=
 「ムニュ・ガストロノミー」より(5月22日)
 Fines feuilles de pâtes fraîches en impression d’herbes,
 primeurs en fine copeaux
 香草の透かし模様が入った手打ちパスタ、
 採れたて野菜のコポー


写真は、コースメニューの2品目に温かいアントレとして出す、パスタ料理です。

「アントルメ」の日にも紹介しましたが、
小島シェフの働いていた 「ルイ・キャーンズ」 のある、モナコやその周辺地区は、
かつてはイタリア領だった歴史もあり、いまでも多くのイタリア系の人々が住む地域です。

土地柄、愛されているパスタやリゾットを 「ルイ・キャーンズ」 でも
三ツ星のガストロノミーとして提供していますが、写真の料理もその一例です。

香草を挟み、ごく薄く伸ばしたパスタが、野菜をふんわりと纏うこの一品は、
様々な野菜を使用しているので、野菜料理とも言えるかもしれません。

「この料理は、パスタの薄さが大事な点です。
通常の厚みに仕上げて、パスタの“生地”を感じてもらう料理と逆の発想で、
パスタの “薄さ” で、野菜を引き立てた一品です」(小島シェフ)
by a_ducasse | 2007-07-18 16:41 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
Long shot<プロフェッショナル> 春コース レストラン・デザート
9日目のテーマは、食事の最後をしめくくるレストラン・デザートがテーマです。
春季コースは、レストラン「ブノワ」(東京・青山)のシェフ・パティシエの
オリヴィエ・ランヌが4品のレストランデザートを作りました。

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■本日の写真1=作業するランヌシェフ。

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■本日の写真2=
 デセール <レストラン・デザート>」より(5月21日)
 Tian à l’orange,
 sorbet pamplemousse rose
 オレンジのティアン、
 ルビーグレープフルーツのシャーベット


この一品は、アラン・デュカスを代表するデザートのひとつで、
モナコ「ルイ・キャーンズ」の定番でもあります。

モナコから東へ20kmに位置する、イタリア国境近くの町Menton(マントン)は
レモンやオレンジなど柑橘系の名産地です。
年に一度、開催される「レモン祭り」は、国内外から観光客も訪れるほどです。

このデザートも、レモンやオレンジがよく取れる
温暖な地域の育んだスペシャリテと言えるでしょう。
様々な歯ごたえの柑橘類と、フレッシュな果実味、
そして酸味のバランスが楽しい一品です。
by a_ducasse | 2007-07-12 20:28 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
Long shot<プロフェッショナル> 春コース ヴィアンド(肉)
Long shot<プロフェッショナル>の7・8日目のテーマは、
ヴィアンド <ヴォライユ(家禽)、ヴィアンド(肉)、ジビエ(野禽)>です。

魚介類と同様、料理だけでなく、
Fond blanc de volaille 鶏の白いフォン
Bouillon de poule 雌鶏のブイヨン
Jus de volaille 鶏のジュ など、
アラン・デュカスの料理に欠かせない出し汁や、“ジュ”もお見せしました。

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■本日の写真1・2=
 「ヴィアンド <ヴォライユ(家禽)、ヴィアンド(肉)、ジビエ(野禽)>」より(5月17日)
 Grenadin de veau du Limousin tartiné d’un hachis d’asperges
 et de truffes noires au jus, asperges bardées de lard paysan
 リムーザン産仔牛のグルナダン アスパラガスのアッシと黒トリュフのジュを塗って、
 塩漬け豚ばら肉で巻いたアスパラガス


骨付きの600gの牛肉の塊を、ココット鍋でじっくりとロースト。
ここではオーブンを使わず、肉の塊に火を入れる焼き方をお見せしました。
カット後の写真だと少し見づらいですが、塊の状態の肉の表面には
アスパラガスとトリュフのマティニヨンをタルティネ(塗る)しています。
ローストするだけでなく、全体を何度も“ジュ”でグラッセして仕上げています。
by a_ducasse | 2007-07-11 20:18 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
Long shot<プロフェッショナル> 春コース ポワソン(魚)
少し日を置きましたが、前回の続きを。
プロのコースの5・6日目のテーマは、
ポワソン <ポワソン(魚)クリュスタッセ(甲殻類)、海の幸>です。

今回使用した素材は、オマール、帆立貝、ガンベローニ、すずき、
岩礁に棲む様々な小魚、テュルボーなど・・・。
料理だけでなく、魚介類を使用した出し汁やオマールのフュメなどのソース、
つけ合わせやコンディモンについても深く掘り下げ、2日間で8ルセットを実施しました。

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■本日の写真=
 「ポワソン <ポワソン(魚)、クリュスタッセ(甲殻類)、海の幸>」より(5月15日)
 Homard breton refroidi,
 cocos, tomates, amandes fraîches
 ブルターニュ産オマールの冷製、
 ココ豆、トマト、フレッシュアーモンド


写真は、オマールを使用した冷たい前菜。
ココ豆、トマト、フレッシュアーモンド・・・・・・
南仏の初夏を感じさせる素材を付合わせました。
by a_ducasse | 2007-07-10 19:35 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
フードフランス2007 第2弾 報告レポート その2
「姫アワビも、スズキもすばらしいよ!ニンジンもいいね!」
アルディシェフがこだわるのが、地元の食材。
残念ながら日本では、ノルマンディの食材は使えませんが、
「ブノワ」の用意した食材に大満足。
料理人はいつでもその場にある食材に適応し、その持ち味を活かし、
お客様に喜んでいただける料理をつくることが大事と話していました。

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■本日の写真1=スズキのグリエ カニのジュ きぬさや
  肉厚なスズキと弾力のある皮の食感、ワタリガニのジュが大好評でした。

1週間の東京滞在中には、築地も訪問し、
世界一の魚河岸に大興奮だったようです。

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■本日の写真2=築地市場で魚を見つめるアルディシェフ

魚介類で名高いノルマンディの中でも
『ル・マスカレ』のあるマンシュ県は、独特の気候(ミクロクリマ)と
砂質の土地で、質の高い野菜類も豊富だそうです。

アルディシェフは、肉や魚と共される野菜の調理にも、
メイン食材を扱うのと同等の時間と手間をかけるのだそう。
そこにあるのは「付け合せ」としての野菜ではなく、
メイン食材と同じ存在感をもつ野菜料理があるのです。

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■本日の写真3=仔羊 2種類の調理法 カブのグラッセとトンカ豆
by a_ducasse | 2007-07-05 19:46 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(1)
フードフランス2007 第2弾 報告レポート その1
フードフランス2007の第二弾に登場したのは、
ノルマンディ地方マンシュ県にある
メゾン・ドット『ル・マスカレ』のフィリップ・アルディシェフ。
“メゾン・ドット”とは、ホテルでありながらも
田舎家の家族的雰囲気を味わうことのできる宿泊施設の総称です。
デザートと接客担当のマダムと共に来日しました。

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■本日の写真1=アルディ夫妻 (最終日)

28歳でレストラン『ル・マスカレ』をオープンして13年。
この5月に場所を近くに移転し、女学校として17世紀に建てられた古い建物を改装して
宿泊施設とスパも設けた新生『ル・マスカレ』をオープンしたばかり。
店内の装飾はすべて元プリマだったマダムのセンスで彩られています。

いつも一緒のアルディ御夫妻は、メニューも一緒に作り上げることが多いとのこと。
「全く異なる2つの個性が何度も話し合い、
試行錯誤を重ねて一つの料理が生まれるの。
まさに私たちのラブ・ストーリーと一緒ね」
とマダムが言えばシェフは微笑み、とても仲良しな夫婦です。

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■本日の写真2=
 クリスピーなヴェールに覆われたリンゴ 農家製生クリーム アカシアの蜂蜜

デザートは奥様の担当。写真はノルマンディのシンボル、リンゴを使ったデザートです。
リンゴのコンフィをヴェルヴェーヌで香り付けしたものを
パートフィロで包み、ゴマをまぶしてオーブンで焼きました。
サクサクとした皮にナイフを入れれば、甘くさわやかなリンゴのコンフィが香りたちます。
添えてあるのは、チーズのようなコクを持つクレーム・ラフィネ(発酵フレッシュクリーム)。
by a_ducasse | 2007-07-04 19:58 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)
BEIGE TOKYO en ROUGE アラン・デュカス オ プラザ・アテネ
今年も「ベージュ アラン・デュカス 東京」に
「アラン・デュカス オ プラザ・アテネ」がやってきます。

この間、BEIGE(ベージュ)はROUGE(ルージュ)へと色を変え、
「アラン・デュカス オ プラザ・アテネ」の料理・サービスだけでなく、
エスプリ、装飾、雰囲気、そのすべてを体感できる空間へと変わり、
皆さまをパリへとお連れする空間となるでしょう!

高級ブティックが立ち並ぶ、パリ・モンテーニュ通り。
その通りでひときわ華やかな存在を放つホテル「プラザ・アテネ」は、
格式と歴史をもち、質の高いサービスを保つホテルだけが称される
“パラス”と呼ばれるホテルの1つです。
レストラン「アラン・デュカス オ プラザ・アテネ」を含む、
ホテル内すべてのレストランの監修をアラン・デュカスが行っています。

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■本日の写真1=ゼラニウムが美しい「プラザ・アテネ」の外壁。

ホテル全体に共通したテーマカラーが、ROUGE
外壁には赤いゼラニウム、中庭には真っ赤なパラソルがいくつも立ち並び、
店内には赤をアクセントとしたオブジェが印象的です。

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■本日の写真2=「プラザ・アテネ」中庭。パラソルがROUGE

昨年に引き続き、シェフ、クリストフ・モレと
ダイニングマネージャー、デュニ・クルティアードが来日し、
様々な角度から「プラザ・アテネ」の魅力をお伝えいたします。

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■本日の写真3=シェフ、クリストフ・モレ(右)と
 ダイニングマネージャー、デュニ・クルティアード(左)

例えば、ルーフテラス「ル・ジャルダン・ドゥ・ツイード」では真っ赤なパラソル、
ゼラニウムに囲まれてオリジナルカクテルをお楽しみいただけます。
ダイニングではスタッフはじめ随所に赤いモチーフを取り入れ、
通常の雰囲気とはまったく違う空間がお楽しみいただけるでしょう。

料理とのマリアージュを考えたグラスワインでの試飲セレクションもご用意。
セミ・プライベート・スペースでは、デュニ・クルティアードによる
限られた人数でのワインセミナーの開催も予定しており、
まさに「ベージュ 東京」が「プラザ・アテネ」色に染まる
ユニークかつ貴重な1週間です。是非お楽しみください。

【BEIGE TOKYO en ROUGE】 概要
日時 : 7月15日(日)~21日(土) (16日(月・祝)のディナーは除く)
ランチ ¥15,000 ディナー ¥30,000(ともに税込み・サービス料別)
*期間中は「ベージュ 東京」のアラカルト料理もご用意しています。
◎オープニング ソワレ
プラザ・アテネのカーブから厳選されたワインと共にお楽しみいただきます
日時:7月15日(日) 19:00~ 
お一人さま:¥70,000(料理・ワイン・税金・サービス料込み)

場所:ベージュ アラン・デュカス 東京(中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング10階)
電話:03-5159-5500 (お問い合わせ・ご予約専用)
詳しくは「ベージュ アラン・デュカス 東京」ニュースレターもご覧ください。
by a_ducasse | 2007-07-03 14:01 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)