前回に続き、プロの料理人・パティシエためのプログラム
Long shot＜プロフェッショナル＞の3・4日目のテーマは、
「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」です。

アラン・デュカスに欠かせない野菜料理。
多様な野菜を使用した料理を担当するのが、このセクションです。


■本日の写真1＝
　「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」より（5月10日）
　Faux mille-feuille croustillant de pomme de terre
　garni de tendres légumes sautés à cru, dentelles de parmesan
　vinaigrette à l’anchois
　パリパリのじゃがいも　ミルフィーユ仕立て
　生のままソテしたやわらかい野菜、パルメザンチーズのダンテル
　ヴィネグレット・ア・ランショワ

モナコや南仏の地域は、イタリアと国境を隣接し、
人や文化、言語、食文化も、2国間でゆるやかにつながっています。

小島シェフの働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」は、
地域柄、様々なパスタ、リゾット料理を出しています。
地中海の伝統的な料理を元に、旬の選りすぐりの食材とあわせ、
季節を感じさせる印象的な一品を仕上げます。


■本日の写真2＝
　「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」より（5月11日）
　Cannelloni de mesclun et de bourrache, artichauts sautés
　メスクランとルリヂシャのカネロニ、アーティチョークのソテ

「パスタは手打ちも、写真のようなカネロニ、乾燥パスタなど使い分けます。
リゾットと言っても、単なる“米料理”ではなく、
ガルニチュールを盛り込み、三ツ星の一皿として仕上げます。
各料理のルーツは、昔からその地方の家庭などで食べられる
田舎料理だったりするわけですが、米の硬さ、つけ合わせ、
手のかけ方など、ガストロノミー･レストランの仕事をしています」（小島シェフ）


■本日の写真3＝
　「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」より（5月1０日）
　Risotto aux petits pois « téléphone »,
　aux fanes de navet et de radis
　グリンピース“テレフォヌ”のリゾット、
　かぶとラディッシュの葉のピュレ

プロの料理人、パティシエのための「Long shot＜プロフェッショナル＞」の
初日・2日目のテーマは、ガルド・マンジェ＜アミューズ・ブーシュ、前菜＞。

前菜や各部門の様々な下ごしらえに携わる、
厨房業務の基本ともいえる重要なポジションのガルド・マンジェ。
2日間かけて、前菜の調理とオペレーションはもちろん、
肉の下処理全般や手順、レストラン業務全般について解説しました。


■本日の写真1＝「ガルド・マンジェ ＜アミューズ・ブーシュ、前菜＞」より（5月8日）
　Foie gras de canard confit dans sa graisse　
　鴨のフォワ・グラのコンフィ

写真のコンフィは、モナコ「ルイ・キャーンズ」の前菜の定番です。
「定番だからこそ、旬のガルニチュールで
季節感を出した一品に仕上げます」（小島シェフ）。

今回のガルニチュールは、春野菜のバリグール。
野菜だけでなく、秋や冬になるとリンゴやカリン、洋ナシなど
果物を添えたコンフィも登場するそうです。

今年度より開始したプロの料理人、パティシエのための
新プログラム＜Long shot プロフェッショナル＞の春季コースを5月に実施しました。

5テーマ・計10日間かけて、レストランの各部門の料理と業務内容を網羅し、
アラン・デュカスの進化するフランス料理とオペレーションを理解・習得する、
プロのためのカリキュラムです（詳細はHPをご覧ください）。

プロの方のスキルアップや、業務改善を目的とした本プログラムでは、
アラン・デュカスの料理やデザートの調理技術と考え方、表現方法はもとより、
食材の紹介や取扱い、厨房業務のオペレーションの進行・手順や、
レストランのコンセプト、プレゼンテーションなど、
グループ・アラン・デュカスの豊富な実例を交えて解説します。

いわばグループ・アラン・デュカスのレストランの心臓部である
＜調理部＞を理解・体験頂ける内容です。

実施時期の旬の食材を使用するため、料理内容は毎回変わります。
今回は、春の食材をふんだんに使用した料理やデザートが登場しました。


■本日の写真＝5月8日（火）に実施した
　ガルド・マンジェ ＜アミューズ・ブーシュ、前菜＞の試食風景。
　メニューは
　Caviar osciètre imperial d’Iran, blinis au sarrasin
　イラン産キャヴィア・オセトラ・インペリアル、そば粉のブリニ
　キャビアを取り分ける小島シェフ。

次回から各テーマの内容、料理・デザートを小島シェフが解説していきます。

★NEWS!!
Long shot＜プロフェッショナル＞夏季コースは7月30日（月）からスタート！
現在参加者を募集中です。　詳細はこちらをご覧ください。

「フランスの旅　No.4」の見どころ、読みどころはまだまだ続きます。

ブルゴーニュ・ワインを味わいつくす旅
ワインの二大聖地のひとつブルゴーニュ。
なかでも有名なロマネ・コンティが生まれた畑を訪れてみると、
思いのほか狭い地域に特級畑が密集していて驚かされます。
ドメーヌやワイン好きの集まるレストラン、宿を訪ねながら、
ブルゴーニュ・ワインを堪能する素晴らしい旅のカタチを紹介しています。


■本日の写真1＝パリから南東へ2時間でブルゴーニュ地方。
　5日かけて、美しいワイン街道を巡る特集をご覧ください。

この他に、ノルマンディー特集では
モネ、サヴィニャック、サティ、ディオールといった芸術家の足跡と、
彼らが愛した風景を辿ります。

そして、旅慣れた方にもオススメな、
ちょっぴりマニアックな滞在スタイルを提案する連載
「パリ20区物語」がスタート！　こちらも必見です。


■本日の写真2＝
(右)まずはカフェ特集。システム、メニュー、ギャルソンなど
　　　カフェを楽しむためのあれこれも特集しています。
(左）サン・ジェルマン・デ・プレの手作り傘の店や
　　　オリジナル名刺の店など・・・とっておきなものばかり。

もちろん、旅に便利なホテル＆レストランの情報も満載。
記念日に泊まりたいロマンティックホテル、
新進気鋭のシェフが腕をふるうオーベルジュなど、
ガイドブックとしても便利でうれしい内容となっています。

この本を手にすれば、
フランスを旅するときに訪ねてみたくなる街、店がきっとあるはず。
皆様の「フランスの旅」を彩る1冊です。
次号は秋、11月の発行を予定しています。こちらもお楽しみに。

フランスの旅 No.4
企画：シャトー＆ホテル・ド・フランス
発行：エイ出版社　1,260円 全国の書店で好評発売中

＊本誌で紹介している全てのホテルは
シャトー＆ホテル・ド・フランスの日本語ホームページや
予約センター（TEL：03-3568-1441）で予約が可能です。

アラン・デュカスが会長を務めるシャトー＆ホテル・ド・フランスが発行する
美しい写真と充実した情報で人気のムック本、
「フランスの旅」に、待望のNo.4が加わりました。
2回にわたり、その内容を簡単にご紹介します。


■本日の写真1＝表紙の村は「ラ・ロック・ガジャック」。
　小さな美しい村をめぐる、パリから先の知らざれるフランスへ。

アキテーヌ＆ミディ･ピレネー特集
巻頭では、日本ではあまり知られていないフランス南西の
アキテーヌ地方とミディ･ピレネーを特集。
ラスコーやレ・ゼジーの洞窟群、ロカマドゥールやサン・シル・ラポピーなど、
先史時代からの遺跡がのこり巡礼街道として独自の発展をとげた村々は、
不思議な魅力にあふれています。


■本日の写真2＝
　（左）この地域は「フランスで最も美しい村」が点在するところ。写真の村は断崖絶壁に。
　（右）最初の人類「クロマニョン人」の骨が発見されたレ・ゼジーの村。

ブルターニュ地方へようこそ！
「フランスだけど、フランスじゃない場所」、といわれることもあるブルターニュ地方。
ケルト文化に由来する宗教行事や独自のブルトン語など、
フランスの知られざる一面を紹介します。


■本日の写真3＝フランスの西の果てにあるブルゴーニュ。
　約800年間、独立国として存在した「ブルターニュ公国」の文化、歴史背景をもち、
　「フランス中の異国」とも言われています。

先日お知らせしたプロを対象とした体験会“オープン・アカデミー”は、
午後の会は定員に達したため、
急遽、午前の回（10-12時）を開催することにいたしました。

午前と午後の回では、内容は変わりませんので、ご希望の方は是非お越しください。


■本日の写真=グループ・アラン・デュカスのレストランの
　料理とデザート、そして「調理部」の全容を公開しています。
　（写真はイメージです。オープン･アカデミーの内容とは異なります）

ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーの小島による
＜Long shot プロフェッショナル＞の研修内容を短時間で体験いただき、
プログラムの詳細をご説明します。

オープン・アカデミーvol.3　～プロの研修を体験する2時間～
日 時 ：6月27日（水）　10:00開始～12：00解散
参 加 費 ：5,000円（税、資料、ルセット、試食込）
申込締切：6月20日（水）　必着（定員締切）　8名限定（先着順）　
＊お申込みは事務局までご連絡ください。

スタッフ一同、皆様のご参加をお待ちしております。
パンフレットのご請求・ご質問は事務局まで。

ADF+TSUJI事務局　
TEL：03-3664-9801　info@adf-tsuji.com

7月30日（月）より、ADF+TSUJIの夏季コース
＜Long shot プロフェッショナル＞が始まります。

プロのためのプログラムは、グループ・アラン・デュカスの厨房業務を、
5つのセクション別に10日間で体験頂くもの。
通常は3週間・10テーマ履修のところ、夏季は2週間で10テーマを履修する、
短期集中スタイルです。お時間のないプロの方は特にご注目ください。


■本日の写真1＝調理中の小島シェフ。

全テーマをかけて、夏の旬の食材を網羅し、厨房業務と
アラン・デュカスの進化するフランス料理を体系的に習得できるので、
特定のセクションの仕事を極めたい方、調理部全体を見直したい方にもおすすめしています。
詳細はADF+TSUJIのHP、パンフレット、または事務局まで。

＜Long shot＜プロフェッショナル＞　テーマ＆日程
■ガルド・マンジェ＜アミューズ・ブーシュ、前菜＞　7月30日（月）・31日（火）
■アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞　　　8月　1日（水）・　2日（木）
■ポワソン ＜ポワソン（魚）、クリュスタッセ（甲殻類）、海の幸＞　　　8月3日（金）・6日（月）
■ヴィアンド＜ヴォライユ（家禽）、ヴィアンド（肉）、ジビエ（野禽）＞　8月7日（火）・8日（水）
■デセール＜レストラン・デザート＞　8月　9日（木）
■ムニュ・ガストロノミー　　　　　　　　　8月10日（金）
＊全テーマ参加する「メンバー」受講と、1日単位で参加する「ビジター」受講が可能です。

また、夏季コースに先立ち、“オープン・アカデミー”の第三回目の開催が決定しました。
ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーの小島が担当する
＜Long shot プロフェッショナル＞の研修内容を短時間で体験いただき、
プログラムの詳細をご説明します。

意欲のある料理人、外食・ホテル産業に携わる方で
ADF+TSUJIに興味のある方なら、どなたでもご参加いただけます。
夏季コース参加をご検討中の方は、是非ご参加ください。

オープン・アカデミーvol.3開催！～プロの研修を体験する2時間～
日　 時： 6月27日（水）　14:30開始～16：30解散
参加費： 5,000円 （税、資料、ルセット、試食込）
申込締切：6月20日（水）　必着（定員締切）　8名限定（先着順）＊お申込みは事務局まで。

スタッフ一同、皆様のご参加をお待ちしております。
パンフレットのご請求・ご質問は事務局まで。
この夏は、ご自身の料理を更に進化させ、実践してみてはいかがでしょうか。

ADF+TSUJI事務局　TEL：03-3664-9801　info@adf-tsuji.com

6月14日（水）から、始まるフードフランス2007の第２弾。
実施メニューが発表されました！
フードフランス オフィシャルHPをご覧ください
（「メニューはこちら」からご覧いただけます）。

ランチには、Le Mascaret　ル・マスカレ　～潮津波～
ディナーには、La Vague Déferlante　ラ・ヴァーグ・デフェルラント ～砕け散る波～
とのメニュー名がつけられました。
地元の産物がふんだんに使われ、
ノルマンディーの潮の香りや波の音を髣髴とさせる
魅力的なメニューに、いまから楽しみです。


■本日の写真1＝アルディシェフによるデセール。
　（イメージ写真のため、当日のデセールとは異なります）


■本日の写真2＝ノルマンディー地方の風景。
　フランス北西部に位置するノルマンディーは、
　大西洋に面した美しい海岸線と、緑深い田園地帯で知られています。
　果樹園と豊かな牧草地が育む林檎や乳製品、
　北部ならではの海の恵みなど、豊かな食材が揃います。

フードフランス2007　第2回　フィリップ･アルディ
期間　：　6月14日（木）～6月19日（火）
料金　：　ランチ　￥8,400　／　ディナー　￥15,750　（税込）
　　　　　　※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
　　　　　　※サービス料は頂戴しておりません。
会場　：　ブノワ 　東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
　　　　　　※会場のアクセスはブノワの＜マップ＞ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ　：　☎03-5468-0881 （ブノワ）
営業時間　：　レストラン　 ランチ 11:30～14:30（L.O） ディナー 17:30～22:00（L.O）
　　　　　　　　 カフェブノワ　 11:30～22:00（L.O）

来週14日（水）から、フードフランス2007の第２弾が始まります。
今回来日するのは、ノルマンディー地方のフィリップ・アルディ シェフです。


■本日の写真1＝フィリップ･アルディ シェフ

1967年ノルマンディー地方生まれフィリップ・アルディ シェフは、
フランス、スイス、ルクセンブルグ、ブルガリアなどの国々の厨房で修行を積んだ後、
28歳で故郷に戻ることを決意。
ブルガリアのフランス大使館で料理人を務めている際に出会ったナディア夫人と供に、
ノルマンディーのマンシュ県に古い司祭館をレストランに改装して
「ル・マスカレ」をオープンしました。

素材の持つ味わいとスパイス、そしてクリエイティヴィティと
大地の恵みの巧みな組み合わせでノルマンディー料理に新風を吹き込み、
その抜群の火入れ技術と繊細な味覚のセンスが評判のシェフです。


■本日の写真2＝アルディシェフによる料理

昨年「世界ウルルン滞在記」に登場し、
俳優の鶴見辰吾さんにオマール料理を教えているので、ご覧になった方もいるのでは？


■本日の写真3＝この春には店を移転拡張し、
　シャンブル・ドットスタイルのホテル・レストランとして新たにスタート。
　チャーミングなオーベルジュとしてこちらも評判だそうです。

ノルマンディー地方といえば、新鮮な魚介類、仔羊が思い浮かびますが、
象徴的なのはやはりリンゴ。
今回はワインではなく、爽やかなシードルとともに料理を堪能したら、
食後にはカルヴァドスを飲んでみてはいかがでしょうか。

フードフランス2007　第2回　フィリップ･アルディ
期間　：　6月14日（木）～6月19日（火）
料金　：　ランチ　￥8,400　／　ディナー　￥15,750　（税・サービス料込）
　　　　　　※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
会場　：　ブノワ 　東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
　　　　　　※会場のアクセスはブノワの＜マップ＞ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ　：　☎03-5468-0881 （ブノワ）
営業時間　：　レストラン　 ランチ 11:30～14:30（L.O） ディナー 17:30～22:00（L.O）
　　　　　　　　 カフェブノワ　 11:30～22:00（L.O）

詳細はフードフランス オフィシャルHPまで。