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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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<   2007年 04月 ( 4 )   > この月の画像一覧
野菜の“トゥルト” ・・・ 料理通信5月号より
現在発売中の「料理通信 5月号」に小島シェフが掲載中です。

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■本日の写真1=32ページの「しなやかな現代の職人たち」という特集の表紙です。

スタッフが撮影した記載者新の料理はこちらです。
ごく薄くのばしたパスタの生地で、春野菜を包み、
メスクランのサラダと鶏のジュを添えています。
この料理はPâques(復活祭)の時期に、<ルイ・キャーンズ>で提供しているものです。
日本では「イースター」という名前のほうが、馴染みがあるでしょうか。
春の訪れを実感する一皿です。

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■本日の写真2=
 Tourte de légumes ≪Pasqualina≫
 野菜のトゥルト "パスカリーナ“
 レストランでは写真の皿の右側を、お客様の正面として提供します。

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■本日の写真3=鶏のジュを添えるシェフ。輪はスプーンで描きます。

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■本日の写真4=小島シェフ、地図で説明中。

取材では、小島シェフが南仏について、フランスについて、
地図などを使いながら解説しました。
取材の様子が、料理通信のblog「トリッパ通信」(3月29日分)にも掲載されています。
是非ご覧ください。

NEWS!
ADF+TSUJIでは、現在、新学期コースの参加者を募集しています。

プロ料理人、パティシエのためのプログラム
<Long shot プロフェッショナル>誕生!
10テーマ(10日間)で、フランス料理レストランの
「調理部」の仕事を体験する短期集中プログラムです。
春季コースは5月8日(火)スタート。詳細、お申込はホームページ、事務局まで。

アマチュアの方を対象としたプログラムは、基礎編<Long shot 1st stage>と
応用編<Long shot 2nd stage>を実施します。
4月25日(水)は①11時~、②14時~、説明会「オープン・キッチン」を開催!
ご興味のある方は是非ご参加ください。
プログラム詳細、お申込はホームページ、説明会の詳細は事務局まで。
by a_ducasse | 2007-04-20 18:43 | 料理とデセール | Trackback | Comments(1)
アマチュアを対象としたプログラム よくある質問から・・・
今年度、アマチュアを対象としたフォルマシオン(研修)の内容は、2つ。
去年に引き続き、基礎からステップアップする<Long shot 1st stage>
より高度で、専門的な世界を体験する<Long shot 2nd stage>です。
本日は、皆様から寄せられた疑問・質問にお答えしていきます。

一番多い質問が、
「1stと2ndの内容はどのように違いますか?」
そして
「1stを修了しないと、2ndの受講は認められませんか?」
というご質問。

大きな違いは、1stが「家庭で再現できる」点を重視するのに対し、
2ndは「プロの世界を体験して頂く」という点です。
どちらもアラン・デュカスの料理とデザートを体験し、
実施ルセット(レシピ)は、レストランのメニューから選ばれますが、
その内容、解説のポイント、プロセスの複雑さが異なります。

レストランの料理やデザートは、家庭で再現できるものも多くありますが、
その先には、プロしかできない高度な技術、エスプリ・・・といった奥深い世界が拡がります。
1stでは段階的に、フランス料理の基礎と歴史、プロの技とエスプリ、考え方などを体験し、
2ndで、その料理の世界を更に深く、高度に学び、掘り下げて体験していきます。

ADF+TSUJIでは、1st⇒2ndと、ステップアップして受講することをお勧めしていますが、
2ndの受講資格や基準は設けておりません。
参加者ご自身が、目的にあわせて異なる世界を探求すること、
そして、目標を達成することが重要だと考えているからです。

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■本日の写真=全10テーマを修了するとオリジナルの修了証を発行します。

2007年度のADF+TSUJIアマチュアコースは、いよいよ21日(土)よりスタート!
現在、参加者を募集しております。
初回のLong shot 1st stageは「料理のベース:フォン、ソース、コンディモン」がテーマ。
まだ申込みを受け付けておりますので、ふるってご参加ください。

4月は初めての方を対象とした説明会、そして見学会を開催します。

フォルマシオン説明会開催!  ~ADF+TSUJIの舞台となるキッチンを公開~
 ADF+TSUJI参加を検討している方、興味のある方を対象。
 新プログラムの詳細と厨房施設をご案内し、小島シェフが
 ADF+TSUJIの研修内容、使用食材や料理内容など詳細をご説明します。
 4月25日(水) ①11:00~12:00 ②14:00~15:00 
 各回10名限定(先着順) 参加費:無料

個別相談、見学も承ります 
専任スタッフがプログラムを説明し、厨房のご見学と個別相談を承ります。
 各回限定一組なので、ゆっくりとご見学、相談いただけます。
 各回1組限定(先着順) 参加費:無料 各日①10:30~ ②11:30~ ③14:30~ 
 希望日の2日前までにお申込みください。
 それ以外の時間帯をご希望の方は、ご相談ください。

ご質問、参加希望の方は事務局まで。
詳細を掲載したリーフレットをお送りします(ご請求はHPからもどうぞ)。
by a_ducasse | 2007-04-10 22:04 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(1)
Long shot <プロフェッショナル> 説明会をおこないます。
今年度、初開催するLong shot<プロフェッショナル>は、
 ① ガルド・マンジェ : アミューズ・ブーシュ、前菜 2日間
 ② アントルメ : 野菜、パスタ、リゾット、スープ 2日間
 ③ ポワソン : ポワソン(魚)、クリュスタッセ(甲殻類)、海の幸 2日間
 ④ ヴィアンド : ヴォライユ(家禽類)、ヴィアンド(肉類)、ジビエ(野禽) 2日間
 ⑤ デセール : レストラン・デザート 1日間
の分野別5テーマと、
 ⑥ ムニュ・ガストロノミー : 料理テーマの総括 1日間
から構成された、計10日間の短期集中プログラムです。

小島シェフの発案で、
グループ・アラン・デュカスのレストランの「調理部」での
各部門の料理と仕事を体験しながら、
進化するフランス料理を理解・習得する、
この2つを目的に、カリキュラムを新たに編成しました。

もうひとつの特徴は、季節感。
季節毎の旬の食材をふんだんに使用した料理をお見せするので、
一部の基本、料理を除き、テーマは同様でも、料理内容は季節ごとに異なります。
アラン・デュカスがこだわり続ける旬の食材と料理を、
季節ごとに表現
していくことも今年度の狙いのひとつです。

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■本日の写真=鎌倉で採れたトマト。
 小さくて、少し硬くて、味と甘みがギュッと凝縮されています。

プログラムは、全テーマ受講の<メンバー>参加と、
お好きなテーマを受講する<ビジター>参加ができるので、目的にあわせてお越しください。

2007年度のADF+TSUJIプロコースは、5月8日(火)からスタート!
4月は初めての方を対象とした説明会、そして見学会を開催します。

フォルマシオン説明会開催!  ~ADF+TSUJIの舞台となるキッチンを公開~
 ADF+TSUJI参加を検討している方、興味のある方を対象。
 新プログラムの詳細と厨房施設をご案内し、小島シェフが
 ADF+TSUJIの研修内容、使用食材や料理内容など詳細をご説明します。
  4月19日(木)、20日(金) ①10:00~11:00 ②15:00~16:00 
  各回10名限定(先着順) 参加費:無料

個別相談、見学も承ります
 専任スタッフがプログラムを説明し、厨房のご見学と個別相談を承ります。
 各回限定一組なので、ゆっくりとご見学、相談いただけます。
 4月10日(火)、11日(水)、12日(木) 各回1組限定(先着順) 参加費:無料
 各日ともに ①10:30~ ②11:30~ ③14:30~ 
 希望日の2日前までにお申込みください。
 *それ以外の時間帯をご希望の方は、ご相談ください。

ご質問、参加希望の方は事務局(TEL 03-3664-9801)またはHPまで。
詳細を掲載したリーフレットをお送りします(ご請求はHPからもどうぞ)。
by a_ducasse | 2007-04-09 18:53 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(0)
07年度リーフレット完成! 新プログラム発表!!
ついに07年度のリーフレットが完成いたしました。

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■本日の写真1=右がアマチュア、左がプロ用です。

現在参加者も募集中です!
リーフレットの請求、お申込みはHPからも承っております。
皆様からのご連絡、お待ちしております。

今年度のプロを対象としたフォルマシオンでは、
新プログラム<Long shot プロフェッショナル>を初実施!
10テーマ(10日間)で、フランス料理レストランの
「調理部」の仕事を体験する短期集中プログラムです。

前菜、アントルメ、魚介、肉類、レストラン・デザートの各部署で行う
仕事と料理・デザートを体験し、最後にコースメニューをテーマに実施。
グループ・アラン・デュカスの「調理部」を体験できるカリキュラムです。
詳細はHPをご覧ください。

アマチュアを対象としたフォルマシオンでは、
引き続き<Long shot 1st stage>と
<Long shot 2nd stage>を実施いたします。
今年度より、隔週受講や、月に1度の受講など、選択肢が増えました。
こちらも詳細はHPまで。

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■本日の写真2=鎌倉のセージ。
ニースやモナコでは、春の旬「ココ豆(白いんげん豆)」を煮るときに
セージも入れて、香りを楽しみます。

今年度もADF+TSUJIをよろしくお願いいたします。
by a_ducasse | 2007-04-03 19:46 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(0)