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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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シャンパンは、ワインである。
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<   2007年 02月 ( 4 )   > この月の画像一覧
牛肉料理 <季節、伝統と進化>
下の写真は、牛のコート(骨付きのロース)をポワレした料理です。
根セロリ、オニオン、栗、塩漬け豚バラを付け合せ
秋の味覚と牛の尾から取った風味豊かで濃厚なジュを添えて頂きます。

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■本日の写真1=
 Côte de bœuf du Charolais poêlée
 palets de céleri-rave et échalotes confites,châtaignes,
 jus gras de braisage d’une queue de bœuf
 シャロレー産牛のコートのポワレ
 根セロリのパレとエシャロットのコンフィ、栗、
 牛の尾のブレゼの濃厚なジュ
 *写真は国産の牛肉を使用しています。

牛のフィレ肉とフォワグラとトリュフを添えた
「ロッシーニ風」なる牛肉料理は
フランス料理で一度は聞いたことがあるかもしれません。

そのごくクラシックなレシピを
現代の技術と考えでアラン・デュカスがひも解いたのが、写真の料理です。
「フランス料理の伝統に基づき、”ジュ”など、
現代の調理技術や考えで表現した料理」とコジマシェフは解説。
アラン・デュカスの特徴のひとつでもある、
フランス料理の歴史と伝統の尊重、そして進化させた一品です。

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■本日の写真2=
 Pièce de bœuf Rossini
 牛コートのロッシーニ風

添えたジュは、牛の尾やばら肉を使用した濃い牛のジュです。
別皿でトリュフ風味のバターをのせたパンのトーストを供します。

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■本日の写真3=トリュフ風味のバターをのせたパン。

一皿が伝える季節感や、伝統をと進化を感じていただければ幸いです。

NEWS!
オープン・アカデミーvol.2開催!~プロの研修を体験する2時間半~
プロの料理人を対象としたイベント「オープン・アカデミー」の参加者を募集中です。 
日時:3月8日(木) 14:00~16:30(定員締切)8名限定(先着順)
参加費:5,000円(税、資料、ルセット、試食込) 申込締切:3月1日(木) 必着
*ADF+TSUJI参加が初めての方のみを対象といたします。
詳細はこちらをご確認ください。
by a_ducasse | 2007-02-23 15:49 | 料理とデセール | Trackback(1) | Comments(1)
「オープン・アカデミーvol.2」 開催!
3月8日(木)に、2007年度プログラムのご紹介を兼ね、
プロの方を対象とした“オープン・アカデミー”の第二回目を開催いたします。
意欲のある料理人、外食・ホテル産業に携わる方で、
ADF+TSUJIに興味のある方ならどなたでもご参加いただけますので、
この機会に是非ご参加ください。

初めての方へ・・・オープン・アカデミーvol.2開催!
~プロの研修を体験する2時間半~

日時:3月8日(木) 14:00~16:30(定員締切)8名限定(先着順)
参加費:5,000円(税、資料、ルセット、試食込) 
申込締切:3月1日(木) 必着
*ADF+TSUJI参加が初めての方のみを対象といたします。

ADF+TSUJIの参加を検討している方、興味のある方を対象に、
アラン・デュカスの季節のスペシャリテのご紹介を通して
プロの料理人対象の研修を短時間で体験いただきます。

今回のテーマは地中海料理。
特にイタリア地域に焦点をあて、リゾットを事例に日本の食材を使用して、
表現するアラン・デュカスの料理の世界をご覧頂きます。
来年度のプログラム内容のご説明と、
参加者同士で意見や情報を交換する時間も設けます。

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お忙しい方もランチとディナーの間に、是非お越しください。
詳細、お申し込みは事務局までご連絡下さい。
スタッフ一同、皆様のご参加をお待ちしております。

ADF+TSUJI事務局 
TEL:03-3664-9801 info@adf-tsuji.com www.adf-tsuji.com
07年3月19日(月)・20日(火)に今年度プログラムの最終回
「<フォアグラ、鴨>をテーマにしたアラン・デュカスの料理」を開催。
現在プロの料理人の皆様の参加を募集中です!
by a_ducasse | 2007-02-23 12:51 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(0)
ジビエ <2006 秋コレクション>
昨年の秋、秋冬の愉しみ、ジビエが登場しました。

アマチュア対象のLong shot 2nd stageでは、雉(キジ)を使用しました。
授業はまず、シェフと参加者で車座に据わり、毛をむしるところから始めました。

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■本日の写真1=毛をむしるシェフ。参加者も毛をむしるのは初体験、興味津々です。

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■本日の写真2=毛を取った雉は、バーナーでフランベして残りの毛を焼き取ります。

別の日、プロのための研修に登場したのは、ペルドロー(Perdreau:山ウズラ)です。
マスカット、塩漬け豚ばら肉、栗、オリーブ、そしてパンの煮込みを添えました。

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■本日の写真3=
 「ルイ・キャーンズ」の料理より。
 Perdreau de chasse rôti en cocotte noire,
 raisins, olives,châtaignes et bouts de pain mijotés ensemble
 野生の山うずらのココット鍋焼き、
 マスカット、オリーブ、栗、パンの煮込み添え

栗とマスカットという秋の食材は、季節ならではのものです。
そして鶏の脂やジュ、旨みを吸ったパン。
パンを入れる料理は、多くありませんが、コジマシェフは
「レストランで皿のソースをパンで拭うのは
あまりマナーのよいこととはされていないけれど、
これだと旨みを吸ったパンを食べることができるでしょう?」と、解説してくれました。

そして、最後にパロンブ(Palombe=山鳩)です。

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■本日の写真4=当日入荷した山鳩。

「ジビエには甘酸っぱいものがよく合う」とシェフ。
山鳩に添える野菜は、マスカットから取ったジュをからめ、甘酸っぱく仕上げました。

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■本日の写真=5
 Palombe cuisinée en cocotte
 légumes et fruits liés au jus de raisin muscat
 森鳩のココット鍋焼き、
 マスカットのジュでリエした野菜と果物
by a_ducasse | 2007-02-21 19:03 | 授業風景 | Trackback | Comments(0)
オープン・キッチンvol2、フォルマシオン見学会のお知らせ
現在ADF+TSUJIでは来年度のプログラムを準備中です。
そこで、ADF+TSUJIプログラムに参加希望、興味のある方を対象に
新プログラムをご紹介するイベント<オープン・キッチン:3月1日(木)>
実際の授業をご見学頂く<フォルマシオン見学会>を開催します。
いずれも参加費は無料ですので、是非お気軽にお越しください。

前回、11月に開催した“オープン・キッチン”では、
キッチンを見学とプログラム内容を具体的に説明し、
そのあと、コジマシェフが、料理について、レストランでの仕事について話しました。

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■本日の写真1:
(前回午前の部より)ジュの仕込と、入荷した食材を解説。
この日はフランス産の鶏とアーティチョークが入荷しました。

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■本日の写真2:(前回 午前・午後の部より)
鎌倉の新鮮なハーブを使用したハーブティーとレストラン「ブノワ」のお茶菓子をご用意。
その日取れた新鮮なバジル、セージ、ローズマリー、タイムを使いました。

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■本日の写真3:夜の回はコジマシェフの選んだ自然派のワインを片手に。
地図を使ってモナコ、ニースなど地中海沿岸について解説するシェフ。

<オープン・キッチン>
キッチンを見学頂き、プログラム内容を具体的に説明。
その後、コジマシェフが、アラン・デュカスが追求する料理について
レストランのエピソードを交えてお話します。説明会後、個別相談も応じます。
お友達もお誘い合わせの上、お気軽にご参加ください。
日時:3月1日(木) ①14:00~15:00 ②19:00~20:00 
各回10名限定(先着順) 申込締切:2月26日(月)

<フォルマシオン見学会>
専任スタッフがプログラムを説明し、実際のフォルマシオンを
各回限定1組で、ゆっくりとご見学、相談いただけます。
遠方にお住まいの方、お仕事などでお忙しい方はご検討ください。
日時: 3月2日(金)、3日(土)、9日(金)、10日(土)、16日(金)、17日(土)
各日ともに ①10:30 ②11:30 ③12:30 ④14:30
各回1組限定(先着順・実施の2日前までにご予約ください・所要時間 約30分) 参加費:無料

<お申込み、ご質問>
ADF+TSUJI事務局 ゲスト・リレーション担当:友光(ともみつ)
TEL:03-3664-9801 info@adf-tsuji.com
by a_ducasse | 2007-02-15 18:22 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(253)