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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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<   2006年 12月 ( 5 )   > この月の画像一覧
「オープン・アカデミー」 夜の回も開催!
1月11日(木)に実施する、プロの料理人を対象とした
新企画、「オープン・アカデミー」の追加開催が決定しました!

おかげさまで、定員以上のお申込みをいただきましたので、
急遽、18:00~20:30の回を実施いたします。
詳細は、こちらをご参考ください。
今回も限定8名、申込締切は19日(火)です。

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■本日の写真=コジマシェフが鎌倉で調達した野菜たち。
  ニンジンとビーツ、黒大根も。

ADF+TSUJIに興味のある料理人の方、
まとまった時間の取りにくい料理人の方、
進化するフランス料理に興味のある料理人の方、
デュカスによるガストロノミー最前線を知りたい料理人の方に最適です。
お申込みはお早めに!

日時:1月11日(木) 18:00~20:30  8名限定(先着順) 
5,000円(税、資料、ルセット、試食込)  ☆申込締切:12月19日(火)
参加費 : 5,000円(税込、資料、ルセット・試食込) 

<オープン・アカデミー 参加申込>
下記の必要事項を記入・入力し、
「オープン・アカデミー申込」というタイトルで
ADF+TSUJIまでFAX(03-3664-9802)、Email(info@adf-tsuji.com)ください。

*ご連絡先が勤務先の場合は、会社名、部署、役職等を必ずお書き下さい。
①お名前 フリガナ 性別 年齢
②会社名 所属部署 貴店名 役職名
③住所 電話番号 FAX番号 メールアドレス 携帯番号(当日のご連絡先として必須)
④希望ご連絡方法(TEL・携帯電話・メール)
⑤調理経験 領収書の有無
by a_ducasse | 2006-12-15 17:24 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(120)
冬季コース募集開始 限定テーマは“トリュフ”
プロの料理人のための冬季コースが、1月9日から始まります。
新しいメニュー作りや素材、調理法の習得など、日々の業務のお役に立つ研修です。
「トリュフ」のテーマは冬季のみ開催ですので、是非ご参加ください。
2007年は、料理を進化させる年にしてみてはいかがでしょうか。

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01 アラン・デュカスのエッセンス(ジュ、フォン、ブイヨン、フュメ、コンソメ)
 ジュ、フォン、ブイヨンをテーマに、創作につながる料理哲学を学びます。
 開催日:2007年1月9~10日/3月5~6日

02 アラン・デュカス・オ・<ルイ・キャーンズ>
 レストラン「ルイ・キャーンズ」(モナコ)の地中海ガストロノミーを理解する2日間。 
 開催日:2007年2月19~20日

03 アラン・デュカス・オ・<プラザ・アテネ>
 レストラン「プラザ・アテネ」のコンテンポラリー・クラシックな料理を理解する2日間。  
 開催日:2007年2月21~22日

06 <フォワグラ、鴨>をテーマにしたアラン・デュカスの料理
 良質なフォワグラと鴨を使用したメニュー8品を学ぶフォルマシオン。 
 開催日:2007年1月17~18日/3月19~20日

07 <トリュフ>をテーマにしたアラン・デュカスの料理 限定!
 黒・白トリュフを使用した8つのスペシャリテを通じ、適切な扱いと活用方法を紹介。
 開催日:2007年1月15~16日

*04進化する地方料理(バスク、プロヴァンス)と
  05フランスのビストロ、ブラッスリーは定員に達しました。

お申込、詳細、パンフレットのご請求は事務局またはHPまで。

<開催概要>
参加費: 2日間 90,000円(税込・入会金なし・材料費、テキスト代、その他全て含みます)
会場  : ADF+TSUJI キッチン
担当シェフ : ケイ・コジマ 
☆10時開始―16時解散(ランチ込)、定員8名、申込締切:各実施日の2週間前

ADF+TSUJI事務局 
TEL:03-3664-9801 info@adf-tsuji.com
ホームページからもお申込を承っております。
by a_ducasse | 2006-12-13 18:41 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(1283)
新企画 「オープン・アカデミー」 始まります!
1月9日(月)よりプロを対象とした冬季コースが始まります。
ADF+TSUJIでは、参加申し込みを募集していますが・・・

現在、事務局では参加申込みを受付中。
募集開始にあわせ、プロの料理人を対象に
ADF+TSUJIを短時間で体験いただきながら、
シリーズでグループ・アラン・デュカスの世界各地のレストランを体験できる
新しい企画、「オープン・アカデミー」を立ち上げます!

“オープン・アカデミー”は、冬季コースに参加希望の方、
ADF+TSUJIに興味のある方を対象とするプロのための特別イベントです。

コジマシェフが、デュカスの原点であるモナコ「ルイ・キャーンズ」を
代表する料理を1品作り、調理技術だけでなく、
レストランのベースにある食材と料理に対する考え方、
業務内容と仕事配分にわたるまで、ギュッと凝縮させてお見せします。
日本の食材を使用し、日本でアラン・デュカスのエスプリを
どのように表現できるのか、「ルイ・キャーンズ」の料理を事例に解説いたします。

ADF+TSUJIに興味のある料理人の方、
まとまった時間の取りにくい料理人の方、
進化するフランス料理に興味のある料理人の方、
デュカスによるガストロノミー最前線を知りたい料理人の方に最適です。

デモンストレーション後は、参加者と意見や情報を交換する時間も設け、
意欲のある料理人、外食・ホテル産業に携わる方に最適な2時間半です。
お忙しい方もランチとディナーの間に、是非お越しください。
限定8名、詳細は事務局まで。お申込はお早めに。

日時:1月11日(木) 14:00~16:30  8名限定(先着順) 
5,000円(税、資料、ルセット、試食込)  ☆申込締切:12月12日(火)
参加費 : 5,000円(税込、資料、ルセット・試食込) 

<オープン・アカデミー 参加申込>
下記の必要事項を記入・入力し、「オープン・アカデミー申込」というタイトルで
ADF+TSUJIまでFAX(03-3664-9802)、Email(info@adf-tsuji.com)ください。

*ご連絡先が勤務先の場合は、会社名、部署、役職等を必ずお書き下さい。
①お名前 フリガナ 性別 年齢
②会社名 所属部署 貴店名 役職名
③住所 電話番号 FAX番号 メールアドレス 携帯番号(当日のご連絡先として必須)
④希望ご連絡方法(TEL・携帯電話・メール)
⑤調理経験 領収書の有無
by a_ducasse | 2006-12-08 18:28 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(379)
アラン・デュカス@<be‐ブーランジェピシエ>
先日お伝えした<be‐ブーランジェピシエ>のお披露目会の様子です。

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■本日の写真=「セーグル オーベルニャ」を持ち、報道陣に囲まれるデュカス。
スタッフやシェフのダビッド・ブランと。

<be>では、フランスの伝統と技術にもとづいた
オーセンティックな味わいを現代的にアレンジ。
「バスク地方」「地中海地方」「パリ」の3つのテロワールが切り口です。

バスクのレストラン「イパルラ」のブーダンノワールを使用した
「Boudin burger ブーダン バーガー」や
ブリオッシュ生地を使った甘いピザ
「La pizza  ラ ピザ <グレープフルーツ>」
昔、フランスの中央部で食べられていたライ麦100%で作る、
黒くずっしりとしたパンが「セーグル オーベルニャ」・・・・・・
そのほか季節の商品もそろっています。

レストランと変わらない旬のおいしさと、
独自のバリエーションをたっぷり楽しんでいただけるよう、
商品の3分の2が2ヶ月ごとに入れ替わる予定です。
ぜひ、<be>で新しい味わい、おいしさを発見してください。
by a_ducasse | 2006-12-07 18:57 | アラン・デュカス | Trackback(1) | Comments(11)
<be‐ブーランジェピシエ>オープン!
12月2日、アラン・デュカスのレストラシオン・ラピッド
<be‐ブーランジェピシエ>がオープンしました!
場所は伊勢丹新宿店本館地下1階=食品特選街です。
オープン初日はアラン・デュカスも来店しました。

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■本日の写真1=季節のサンドイッチもご用意しています。

<be(ビー)>という名は、
「boulangerie(ブーランジェリー/パン屋)」の頭文字bと
「épicerie(エピスリー/食材店)」の頭文字eを組み合わせて、
「boulangépicier(ブーランジェピシエ)」という造語から名づけられたもの。

レストランで実践する、素材選びから調理法まで、
食材の味を最大限に引き出すあらゆるテクニックと味わいを
もっと多くの方に気軽に楽しんでいただきたい。
忙しい毎日でも、“おいしく、美しい豊かな食事”をしていただきたい。
そんな想いをこめて“レストラシオン・ラピッド”<be>は、2002年パリに誕生しました。

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■本日の写真2=Tarte タルト <ショコラ>
 パリの<be>でも人気の定番タルト。
 ほろ苦さの効いたガナッシュとカカオニブのカリカリした食感が特徴です。

アラン・デュカスが大切にする、「テロワール<土>」、「職人」、「本物」。
その3つのキーワードを、日本の<be>でも表現していきます。
「本物」にこだわったパン、サンドイッチ・サラダ、デザート、
そして他では手に入らない食材の数々を
<be‐ブーランジェピシエ>で、ぜひお楽しみください。

現在アラン・デュカスは<be>オープニングのため来日中です。
来週はアラン・デュカスのコメントや来日模様も掲載します。
お楽しみに。

be 伊勢丹新宿店
〒160-0022 東京都新宿区新宿3-14-1
伊勢丹新宿店地下1F=食品特選街
Tel:03-5366-3185
営業時間:午前10時~午後8時
http://www.be-japon.co.jp/
by a_ducasse | 2006-12-02 18:04 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(1260)