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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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<   2006年 11月 ( 5 )   > この月の画像一覧
フードフランス 最終回 メニュー速報!
今年5 回に渡って繰り広げられた美食と料理のパフォーマンス
<フードフランス>もいよいよ最終回。
12月 4日(月)から9日(土)まで開催します。
来日するのはシャンパーニュ地方、ランスにある"ラシェット・シャンプノワーズ"の
アルノー・ラルマン シェフ。
2005年30歳にして史上最年少でミシュランの2ツ星を獲得しています。

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■本日の写真1=アルノー・ラルマン。素材を重視するシェフです。

故郷であり、食材の宝庫であるシャンパーニュ地方の素材を使った彼の料理哲学は、
常に最高の食材を使うこと、それぞれの味を最大限引き出すこと、
そして最高のプレゼンテーションをすること。
父親から受け継いだ19世紀の優雅な邸宅を改装したオーベルジュの
オーナーシェフとして、その世界を展開しています。

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■本日の写真2=ラルマンシェフの感性あふれる料理

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■本日の写真3=オーベルジュはパリ・東駅からランス駅まで1時間40分。
 そこから2kmというアクセスのよい立地にあります。

ここで、特別に最終回の予定メニューを公開いたします!

ランチ
Amuse bouche
お食事の始めに(アミューズ・ブッシュ)
***
Déclinaison de goûts et textures sur le poireaux et foie gras
ポロネギとフォワグラをめぐる、味とテクスチャーのデクリネゾン
***
Thon Rouge, jus au bouzy lié à la carotte
マグロの赤身、ブージーのジュ、人参
ou または
Tourte de Pigeonneau Fermier, épinard et tomates sèches
鳩のトゥルト、ホウレン草とドライトマト
***
Déclinaison de goûts et textures sur le fruit
フルーツをめぐる、味とテクスチャーのデクリネゾン
***
Mignardises
ミニヤルディーズ

ディナー
Amuse bouche
お食事の始めに(アミューズ・ブッシュ)
***
Boule d'artichaut au balsamique sur crumble
アーティチョーク、バルサミコ風味、クランブル
***
Turbot de pleine mer à la cacahuète
海の香りあふれる平目、ピーナツ風味
***
Veau, jus de cuisson, sauce Albufera
仔牛とそのジュ、アルブフェラソース
***
Déclinaison de goûts et textures sur le chocolat
チョコレートをめぐる、味とテクスチャーのデクリネゾン
***
Mignardises
ミニヤルディーズ

21世紀の進化するフランス料理をお楽しみください。ご予約はお早めに。

フードフランス 第5回 Arnaud Lallement
12月 4日(月)から12月9日(土)の期間、
グランド ハイアット 東京 2F 「フレンチ キッチン ブラッセリー アンド バー」
の厨房にアルノー・ラルマンが立ち、料理を提供します。
・ランチ ¥8,400 /ディナー ¥15,750 (税・サービス料込)
※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。

ご予約は
フリーダイヤル  0120-588-288 (グランド ハイアット 東京 レストラン予約)
☎ 03-4333-8781  (フレンチ キッチン ブラッセリーアンド バー直通)
詳細はフードフランス オフィシャルHPまで。
by a_ducasse | 2006-11-30 17:22 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(3)
今日の食材=Figue(イチジク、または無花果)
今回は、旬の果物、Figue(フィーグ=イチジク)をご紹介します。
世界には様々な品種、色、大きさのイチジクが存在しますが、
コジマシェフが住んでいたニースのイチジクは、
Figue bellone(フィーグ・ブロンヌ)という品種です。

生で食すのはもちろん、ポルト酒とエピスでマリネして軽く火をいれたイチジクを、
鴨の付けあわせにしたり、クルミやドライ・オレンジなどとともに
フィーグの葉で包んだドライ・フィーグ・ブロンヌが市場で売られたり、
この季節には欠かせない食材の一つです。

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■本日の写真1=コジマシェフがみつけた、鎌倉のイチジク。
 因みに漢字で無花果と書くのは、イチジクの花は外からは見えず、
 ふっくらとした実の中で咲いていることに由来します。

先日、コジマシェフが作ったのは、軽くコンフィしたフィーグ。
作り方はいたってシンプルで、フィーグにそのまま砂糖をまぶし、
水分が出たところで火をいれるだけです。

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■本日の写真2=フィーグと砂糖
 「アイスクリームに添えて食べても美味しいです」(コジマシェフ)。

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■本日の写真3=Figue mi-confit(ミー・コンフィ=軽くコンフィした)を瓶詰めしました。

現在発売中の「婦人画報12月号」で掲載した前菜にも
実は、このイチジクが登場しています。是非ご覧ください。
by a_ducasse | 2006-11-24 20:13 | 食材 | Trackback | Comments(2809)
Produit à la loupe  ひとつの食材、さまざまなアプローチ
本日は、アマチュアの方を対象のLong shot 2nd stage 6回目をご紹介します。
残念ながら当初予定していたセープが仕入れの事情で手に入らず、
急遽テーマ食材を野菜に変更しました。

そこで、コジマシェフは、1 つの食材にこだわる、という発想をベースに、
ジャガイモ、ニンジン、たまねぎ、など
手に入れやすいシンプルな食材の美味しさを引出すために、
4つの異なったアプローチを紹介しました。
本日は、野菜だけで構成する料理のみです。

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■本日の写真1 =
Légumes des jardins de Provence,
mijotés à la truffe écrasée,
un filet d'huile d'olive, vieux vinaigre et fleur de sel
プロヴァンスの菜園で採れた野菜の煮込み トリュフ風味、
オリーブ油、古ワイン酢、フルール・ド・セル

写真は、今朝コジマシェフが鎌倉で仕入れてきた新鮮な野菜を使った煮込み。
ココット鍋で野菜を鶏の白いフォン、トリュフを加えて煮込み、
野菜それぞれの味をギュッと凝縮させます。
煮汁は、なめらかで香り高いジュに。

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■本日の写真2 =
Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis,
condiment de tomates et de cèpes
野菜ときのこのソトワール焼き 冷製、
トマトとセープ茸のコンディモン

次の料理には、生野菜と、様々な食感に火を通した野菜の冷製の一品。
きのこはセープとジロール、野菜はトマトのフォンデュ、クルジェット(ズッキーニ)、
セロリ、フヌイユ(ウイキョウ)、ビーツなど・・・
たくさんの野菜たちを一皿に盛り付け、ビーツのジュを添えました。

各野菜に異なる掃除、切り分け、加熱・・・など緻密な作業を積み重ね、
特徴に応じた味を引き出して、食感と風味が豊かなアラン・デュカスの野菜料理。
全ては、「大切に育てられた素材一つひとつを、
無駄なく、最大限に活かす」(コジマシェフ)の言葉に尽きます。
手をかけて野菜を処理したら、出来るだけ自然に、
あるがままの美しい姿を活かして盛り付けていきます。

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■本日の写真3・4 =盛り付けは、このように行われています。

今後も季節に合わせた様々な料理が登場します。
ご期待ください。

・・・NEWS ・・・
ADF+TSUJIでは現在冬季プログラムの参加者を募集しています。
11月、12 月は特別イベントも開催しますので、ご興味のある方は事務局まで。
またはこちらをご覧ください。
by a_ducasse | 2006-11-22 16:30 | 料理とデセール | Trackback | Comments(7)
掲載中・・・クリスマスの鶏料理
ただいま発売中の「婦人画報」12月号で、
アラン・デュカスのクリスマス料理が掲載されています。

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■本日の写真1=フォンやジュの写真も掲載されています。

料理を担当したのは、コジマシェフ。
デザートはレストラン「ブノワ」のシェフ・パティシエ、オリヴィエ・ランヌです。
クリスマスに欠かせない、鶏をテーマに、
若鶏のフリカッセ(煮込み)、鶏のソトワール鍋焼き、雌鶏のロースト の3品と、
前菜のフォカッチャ、そしてブッシュ・ド・ノエルを紹介しました。

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■本日の写真2=撮影中

メインの鶏料理は、調理のテクニックもさることながら、
最も重要なのは、ベースとなるフォン、そしてジュ。

プロ、アマチュアの両プログラムで
出しの取り方やジュの作り方、考え方をテーマにした授業、
「アラン・デュカスのエッセンス」は常に1番目に設けられ、
初めて料理を学ぶ方だけでなく、シェフや既に経験のある方にも、
ベースの基礎と進化を体験できるとあって、人気テーマのひとつです。

デュカスのクリスマスの一番の思い出は、
子どものころに、おばあちゃんが作ってくれた特別なディナーでした。
鶏、フォアグラ、トリュフ、ブッシュ・ド・ノエル・・・・・・
愛する家族との楽しい時間は、いつまでも記憶に残るものです。

現在、冬季プログラムの参加申込み(プロ、アマチュアコースともに)を受付中です。
募集開始にあわせ、ADF+TSUJIのキッチンを公開する無料イベント
“オープン・キッチン”と“フォルマシオン見学会”を開催! ぜひご参加ください。
詳細はこちらまで。 締め切り間近です。
by a_ducasse | 2006-11-15 11:55 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(1106)
冬季コースが始まります・・・<オープンキッチン>開催!
ADF+TSUJIのアマチュアの料理愛好家を対象とするプログラムの新学期が、
1月12・13日から始まります。

現在、事務局では参加申込みを受付中。
募集開始にあわせ、ADF+TSUJIのキッチンを公開するイベント
オープン・キッチン”と“フォルマシオン見学会”を開催します。

オープン・キッチン”は、冬季プログラムの参加希望の方、
ADF+TSUJIに興味のある方を対象に、
11月22日、ADF+TSUJIのキッチンを公開する特別イベントです。

厨房や各国のレストランのテーブルウェアやメニュー、ワインリストが揃った
キッチンを見学頂き、プログラム内容を具体的に説明。
また、コジマシェフが、旬の食材やワインをテーマに、
アラン・デュカスが追求する料理やレストランのエピソードを交えてお話します。

説明会後、個別相談も応じますので、お気軽にお友達もお誘い合わせの上、ご参加ください
午前の回は、料理研究家や教室主催者の方限定で実施します。

日時:11月22日(水) 
①11:00~12:00 ②14:00~15:00 ③19:00~20:00 各回10名限定(先着順)

フォルマシオン見学会では、専任スタッフがプログラムを説明し、
実際のフォルマシオンを各回限定1組で、ゆっくりとご見学、相談いただけます。
遠方にお住まいの方、お仕事などでお忙しい方はご検討ください。

日時:11月17日(金)、24日(金)、12月1日(金)、2日(土)各回1組限定(先着順)
各日ともに①10:30~ ②11:30~ ③12:30~ ④14:30~ 
*17日は③と④のみの開催 

2007年は進化するフランス料理を体験する年にしてみてはいかがでしょうか?

アマチュアを対象としたプログラムは
ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフのケイ・コジマをはじめ、
「ベージュ アラン・デュカス 東京」(銀座)や「ブノワ」(青山)のシェフたちも
講師として登場予定です。
プロの技とエスプリを学び、季節ならではの味覚をご堪能ください。

スタッフ一同、皆様のご参加をお待ちしております。

*Long shot 1st stageは1月13日からのF期のみの開催、
Long shot 2nd stageは木曜から金曜開催へ変更しました。
パンフレットと掲載の日程と異なりますので、お間違えのないようお気をつけください。

お申込み、ご質問は事務局まで。
ADF+TSUJI事務局 ゲスト・リレーション担当:友光(ともみつ)
TEL:03-3664-9801 info@adf-tsuji.com
by a_ducasse | 2006-11-09 01:12 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(399)