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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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<   2006年 09月 ( 3 )   > この月の画像一覧
ホロホロ鳥のポルケッタ
本日の一品は、プロを対象としたコース「進化する地方料理」からの一皿です。
Porchetta(ポルケッタ)は、本来は肉や内臓を詰めた子豚の丸焼きのこと。
余った肉や内臓を詰めて作る、郷土料理です。

モナコ「ルイ・キャーンズ」には兎を使用した
「農家産うさぎのポルケッタ」がメニューに載っています。
家庭的で地方色の濃いポルケッタをガストロノミー・レストランで提供することが
地方料理をこよなく愛するアラン・デュカスの面白さ、新鮮さであり、
「ルイ・キャーンズ」でシェフ、フランク・チェルッティとともに追及する“進化”です。

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■本日の写真1=塊の状態のポルケッタ。約12人前でしょうか。
 形を整えるためロース糸で巻いてあります。

本日は兎の代わりに、ホロホロ鳥を使用しました。
ホロホロ鳥の皮に穴が開かないよう慎重に、丁寧に骨と肉、内臓を取り除き、
豚の胸肉、肩肉、塩漬け豚ばら肉、コロンターナ産豚の背脂、
内臓(本日はレバー)、にんにく、ローズマリーとフェンネルシード、セージの葉を
混ぜ合わせたファルス(詰めもの)を詰めて焼いたのが、写真の状態です。

一人分に切り分け、盛り付ければ完成です。冷ました状態で供します。

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■本日の写真2=ホロホロ鳥のポルケッタ 
 カブ、ズッキーニ、ラディッシュ、トマト、エシャロットなど夏野菜を添えました。
by a_ducasse | 2006-09-22 13:05 | 料理とデセール | Trackback | Comments(10)
Courgette クルジェット
今日はCourgette(クルジェット)=「ズッキーニ」をご紹介します。

カンヌからマントンにわたる地中海岸域で栽培されるクルジェットは、
「クルジェット・トロンペット」や「クルジェット・ニソワーズ」と呼ばれる南仏特有の品種。
モナコ「ルイ・キャーンズ」に欠かせない食材です。
同品種のクルジェットをコジマシェフは鎌倉で仕入れ、
ADF+TSUJIで料理・解説をしてきました。

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■本日の写真1=南仏の品種のクルジェット。とても美しい野菜です。

温暖な気候のニースでは一年中栽培されていますが、日本では夏季限定です。
摘まずにおくと、直系10-15cm、長さ約1mにまで成長し、オレンジ色で
カボチャに近い甘味をもつため、呼び名もCourge(クルジュ)へ変わります。

写真の通り、実の色は薄い萌黄色、花は鮮やかな黄色です。
実だけでなくその美しい花も食しますが、
実も花も非常に傷みやすいため、手に入れたらすぐに下処理、掃除が必須です。
クルジュになると、ラヴィオリ生地に練りこんだり、リゾットに入れたり、
異なる調理法と風味を引き出す料理に使われます。

本日は、フランスで“ギリシャ風”と名前がつけられた夏野菜の煮込み
Grecque de lègumes
 野菜のグレック

を2品ご紹介します。

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■本日の写真2=クルジェットの他にアーティチョークやフヌイユ、セロリ、
 ビーツやトマトなどの夏野菜と梨のコポー(スライスしたもの)、
 ジロール茸にハーブを添えて。中央の小さな花はタイムの花です。

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■本日の写真3=オマールを加えたバージョンです。
 赤いソースはビーツです。
by a_ducasse | 2006-09-11 17:50 | 食材 | Trackback | Comments(0)
新学期が始まります 秋季プログラムのお知らせ
夏が終わり、秋がやってきました。
いよいよ9月29・30日からアマチュアの方を対象とした
2種類のプログラムが新しく始まります。

Long shot 1st stage <9月30日(土)~12月2日(土) 毎週土曜開催>では
家庭で再現できるアラン・デュカスの料理とデザートをテーマに、
フォン、ブイヨンなどベース、素材の扱い、
各調理法の意味、考え方を体系的に学びます。

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■本日の写真=8月のLong shot 1st stageにて。
 シェフとクルジェット(ズッキーニ)の花を掃除しました。

Long shot 2nd stage <9月29日(金)~12月1日(金) 毎週金曜開催>は
1st stage(2005年度Long shot含む)を修了し、
アラン・デュカスの料理のベーシックを理解している方のためのコース。
ガストロノミー・レストランの厨房を舞台に、
プロ仕様の食材を、プロの扱い方、プロのテクニックで料理していきます。
プロの視点にたち、より深く料理の世界を体験していただきます。

各プログラムともに、10時開始―16時解散(シェフとのランチ、ワイン込)、
定員は8名です。会場は、各コースともADF+TSUJIキッチンにて。
お一人、ご友人と、ご夫婦で・・・皆様の参加をお待ちしています。

お申込は専用の申込フォームで、郵送、FAX、ホームページで受付けております。
詳細は事務局までご連絡ください。
by a_ducasse | 2006-09-08 18:33 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(1)