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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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<   2006年 06月 ( 5 )   > この月の画像一覧
緊急告知! プロ対象の特別コースが実現!
<アラン・デュカス プラザ・アテネ>のシェフ、
クリストフ・モレの来日については、先日blogでお伝えしましたが、
7月20日(木)、緊急企画としてクリストフ・モレがADF+TSUJIで
プロの料理人を対象のスペシャルコースを実施することになりました!


アラン・デュカスの“コンテンポラリー・フレンチ”を担う
クリストフ・モレ本人が<プラザ・アテネ>の料理、コンセプト・ワーク、オペレーションを
初めて日本のプロの料理人の皆様に直接お伝えします。
シェフを囲んでの昼食会で、密接なコミュニケーションをとることが可能です。
大変貴重な機会ですので、ふるってご参加ください!

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■本日の写真=<アラン・デュカス プラザ・アテネ>より

<クリストフ・モレによる特別コース 実施要項>
日時 : 2006年7月20日(木)  10:00開始-15:00解散
場所 : 中央区日本橋蛎殻町1-5-6 盛田ビルディング
テーマ : アラン・デュカス プラザ・アテネ(プラザ・アテネのスペシャリテから3品)
参加費: 50,000円(税込み)
定員 : 8名(先着順)

参加申し込みはinfo@adf-tsuji.comまで。
下記を必ずご入力頂き、ご連絡ください。
1 ご希望のプラン
  (A)研修のみ (B)研修参加+食事プラン(希望予約日、時間、人数をお書きください)
2 ご氏名(フリガナ)
3 ご住所
4 TEL
5 FAX
6 Email
7 携帯番号→当日のご連絡先としてなるべくお知らせください
8 勤務先と役職
9 経験年数
10 ご希望の支払い方法: (A)銀行振込  (B)コンビニ支払い (C)クレジット・カード
11 領収書の発行希望 (希望の場合は宛名をお書きください)
*今回ご参加頂く方は、7月17日(月)~23日(日)に
銀座「ベージュ アラン・デュカス 東京」にて開催の「プラザ・アテネ in ベージュ 東京」の
ご予約を、特別価格(20%off)にて承ります。
by a_ducasse | 2006-06-28 22:35 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(2)
アマチュアプログラム 新学期が間近です
おかげさまで、5月からスタートしたLong shot 1st stageも
先週の土曜日で9回目を迎えました。テーマは、
Autour d’un produit ひとつの素材 さまざまなアプローチ 1
今回選ばれた「ひとつの素材」は、4月~9月に旬をむかえるRouget(ヒメジ)という魚です。

当日は「ヒメコ」という魚を使用して、4品の料理を完成させました。
担当シェフはレストラン「ブノワ」で副料理長を努めるジュリアン・メルシエです。

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■本日の写真1=うろことヒレを取り、さばかれる直前のヒメコ。持っているのはシェフです。

10のテーマから成る初級コースLong shot 1st stageもいよいよ終了間近となり、
6月30日(金)、7月1日(土)から同コースの新学期が始まります。
旬の味わいをたっぷりともりこんだ、季節感あふれるメニューで
料理とデザートの数々を学んでいただきます。

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■本日の写真2=ランチに食べた本日の一品。
Rougets de roche du pays en filets poêlés,
un sauté de pommes de terre nouvelles et courgettes à la tapenade
岩礁に棲むヒメジのフィレのポワレ、
新じゃがいもソテ、ズッキーニのタプナード風味
(ルセット名はLe Grand livre de cuisine d'Alain Ducasseより)

現在申込みを承り中です。
詳細はADF+TSUJIのHPまたは事務局(TEL:03-3664-9801)まで。
お問い合わせはお早めに。
アラン・デュカスの一品をご家庭で再現しましょう!
by a_ducasse | 2006-06-19 12:16 | 料理とデセール | Trackback | Comments(2)
フード・フランス 第2回 最新メニュー速報!
<フード・フランス>の第2回目も6月19日からスタート。
今回のシェフを務めるのは、アルザス地方からやってくるオリヴィエ・ナスティです。

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■本日の写真1=オリヴィエ・ナスティ

アルザスワイン街道沿いの美しい村カイゼルスベールに建つ
オーベルジュ「ホテル・レストラン・シャンバール」。
ナスティファミリーが営むこのオーベルジュは、20室の快適な部屋と
ガストロノミーとカジュアルの2軒のレストランを有し、
レストランは2005年にミシュラン一つ星を獲得しました。

斬新かつ、素材が本来持つ味わいとスパイスの調和に優れた、
繊細かつシンプルな料理が自慢です。

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■本日の写真2=Brandade de morues de Bilbao
タラのブランダード ビルバオ風

シェフのお兄さんは、ホテルのマネージャー兼レストランのソムリエを担当。
アルザス地方に根ざしたレストランを目指す兄弟が提供する
アットホームなサービスが魅力です。

ここで、特別に第2回のメニューを公開いたします!

ランチ

Deux amuse-bouche
アミューズ ブッシュ
Bibeleskasse (fromage blanc),
minute de grenouilles et vinaigrette à l'ail des ours
グルヌイユのソテー 
ワイルドガーリックのヴィネグレット フロマージュ ブラン
***
Daurade sur une tombée de radis rouges et blancs,
jus au vinaigre de bière
天然真鯛 赤と白のラディッシュ
ヴィネーグル ド ビエールのジュ
ou
または
Selle d’agneau, salsifis blonds confits, purée de concombres glacée
仔羊のオーブン焼き 飴色に炒めたゴボウのコンフィ 冷たい胡瓜のピュレ
***
Délice au pain d'épices, sorbet orange
パン デピスのデリス オレンジのソルベ

Petits fours
小菓子とともに コーヒー または 紅茶

ディナー
Deux amuse-bouche
アミューズ ブッシュ
Les escargots frais à l'Alsacienne "façon nouvelle mode"
アルザス風のエスカルゴをヌーベルスタイルで
***
Saumon sauvage de Tasmanie aux amandes
天然サーモン アーモンドの香り
***
Côte de porc noir « Kurobuta » cuit au foin,
carottes fanées gastrique au cumin et "Siesskasse" (caillé de vache)
黒豚の干し草焼き
フランス産キャロットとクミンの香りのガストリック 手作りのフレッシュチーズ “シエスカス”
***
La tartine de blé soufflé,
rhubarbe pochée au sirop de fraise et sorbet yaourt
クリスピーなシリアルのタルティーヌ 
イチゴのシロップでポシェしたルバーブ ヨーグルトのソルベ

Petits fours
小菓子とともに コーヒー または 紅茶


いよいよ第二回目を迎える<フード・フランス>で、
21世紀の進化するフランス料理をお楽しみください。ご予約はお早めに。

フード・フランス 第2回 Olivier Nasti
6月24日(月)~4月29日(土)の期間、
グランド ハイアット 東京 2F 「フレンチ キッチン ブラッセリー アンド バー」
の厨房にオリヴィエが立ち、料理を提供します。
・ランチ ¥8,400 /ディナー ¥15,750 (税・サービス料込)
※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。

ご予約は
フリーダイヤル  0120-588-288 (グランド ハイアット 東京 レストラン予約)
☎ 03-4333-8781  (フレンチ キッチン ブラッセリーアンド バー直通)
詳細はフード・フランス オフィシャルHPまで。
by a_ducasse | 2006-06-16 19:13 | Trackback | Comments(20)
プラザ・アテネ in  ベージュ 東京
アラン・デュカスがパリで展開するレストラン<アラン・デュカス プラザ・アテネ>。
7月17日から23日の一週間、このパリ<プラザ・アテネ>が
「ベージュ 東京」へやってきます。

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■本日の写真1=レストラン<アラン・デュカス プラザ・アテネ>

世界中の美食家たちを魅了し続ける、
パリにおける“コンテンポラリー・フレンチ”を提供する同店の料理とは、
クラシックかつコンテンポラリー。
それは、フランス料理文化の遺産とも言える、
高級食材や旬の素材を使用した料理を作る “クラシック”と、
新しい素材の組み合わせや調理法、または斬新な盛り付けの“コンテンポラリー”という
2つの要素を共存させつつ、皿の上で表現するものです。

デュカスが日本で伝えていきたいのは、歴史と伝統を保持しながら、
今の時代に順応しながら進化していくフランス料理にほかなりません。
そのメッセージと世界観を、
前回はモナコ<ルイ・キャーンズ>のフランク・チェルッティが、
そして今回は、シェフ、クリストフ・モレだけでなく、
ダイニング・マネージャーであるドゥニ・クルティアードも初来日して
「ベージュ 東京」のダイニングで石田博とともに
洗練された料理とサービスとともにをご提供します。

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■本日の写真2=クリストフ・モレ シェフ

<ホテル プラザ・アテネ>
高級ブティックが立ち並ぶ、パリ・モンテーニュ通り。
その通りでひときわ華やかな存在を放つホテル「プラザ・アテネ」は、
“パラス”と呼ばれる格式と歴史をもち、質の高いサービスで認められたホテルの1つです。
世界が誇るホテルグループ、ドーチェスターのホテルであり、
古さと新しさを同時に持ち合わせたパリ随一のホテルと言えるでしょう。
ここで、アラン・デュカスは「アラン・デュカス プラザ・アテネ」を含む、
すべてのレストランの監修を行っています。

プラザ・アテネ in ベージュ 東京 概要
日時:7月19日(水)~23日(日)
ランチ ¥15,000 ディナー ¥25,000/¥30,000(税込み・サービス料別)
クリストフ・モレシェフは「ベージュ 東京」シェフ、ダヴィッド・ブランとともに
料理を創り、提供いたします。期間中は「ベージュ 東京」のアラカルト料理もご用意。
・ オープニング ソワレ(特別にセレクトしたワインと共にお楽しみいただきます)
日時:7月17日(月)・18日(火)19:00~ 
お一人さま:¥60,000(お料理・ワイン・税金・サービス料込み)

場所:「ベージュ アラン・デュカス 東京」(中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング10階)
電話:03-5159-5500 (お問い合わせ・ご予約専用) <ベージュ 東京>詳細はHPで。
by a_ducasse | 2006-06-09 22:27 | Trackback(1) | Comments(104)
アラン・デュカス 来校
火曜日、来日中のアラン・デュカスがADF+TSUJIにやってきました。

コジマシェフが早朝、鎌倉の自宅近くの市場で仕入れた
たくさんの野菜を前にデュカスは目を輝かせ、興奮した様子で
旬の野菜、生産者について、市場の様子、
土の状態などをコジマシェフへ質問。
野菜を洗ったり皮をむいたりといった時間も惜しんで、
そのまま口に入れて試食します。

生産者がこだわって作った野菜に感激し、
「これ(シェフ自らが野菜を厳選し、仕入れること)があるべき姿なんだ!
これからも、その原点を忘れずにADF+TSUJIで続け、伝えてほしい」
とコジマシェフに話したデュカス。

25歳でシェフとしてレストランを任されたとき、
デュカスは毎朝、自分の車で市場へ行き、トマトはこの生産者から、
アーティチョークはこの人から・・・と
自らの目で見て、生産者と話し、触れて、
一つひとつの素材を選んでいたといいます。

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■本日の写真=ADF+TSUJIスタッフとアラン・デュカス

食べものに限らず、好奇心が旺盛なデュカスは、
常にペンを持ち歩いて、アイデアや感想などをメモします。
この日もコジマシェフの解説を聞き、自分の舌で確認し、
たくさんのことを書き留めて帰っていきました。
by a_ducasse | 2006-06-08 22:00 | Trackback | Comments(0)