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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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<   2006年 02月 ( 5 )   > この月の画像一覧
今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その3>
「この本・・・出版してしばらくは開く気がしなかったんだよね(笑)
後々見返したら、なかなかよくできたな、って思うんだけどね」
とチェルッティが言うのは、地中海をテーマに約500のレシピと料理写真を掲載した書籍、
<Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse – Méditerranée>のこと。

今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その3>_e0019199_21392447.jpg

■本日の写真1=チェルッティ、書籍を語る。書籍の厚み(約85mm)からその仕事量が!

地中海の料理、その色彩
アラン・デュカス、チェルッティ、スタッフが、食物史の専門家たちと
北アフリカ、スペイン、フランス、イタリアの地中海の食文化、料理の
綿密な調査を行うところからプロジェクトがスタート。
調査後、チェルッティは主な編集作業を任されます。

「約一年間かかったんだ。バカンスもつぶして、いろいろな文献を読み直して、
ルセットを起こして、試作して、ルセットの再調整……。
各料理についている紹介文を書いたのも僕なんだ。
このせいで眼を悪くして、眼鏡を作ったくらいだよ!!」(笑)
この書籍は、チェルッティの時間、忍耐、体力の結晶でもあったのですね。

今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その3>_e0019199_21395590.jpg

■本日の写真2=同書籍より。
Homard bleu en tronçon pasta e fagioli, jus de crustacés (c) T. Duval

最大の特徴のひとつは、その料理写真でしょう。
テーマである地中海を表現する上で欠かせないのが、鮮やかな“色彩”。
そこで、生まれたのが「本日の写真」(↑)の手法でした。

ルイ・キャーンズのお皿の左右にナイフとフォークを配置して型を取り、特製プレート作成。
テーブルウェア等は一切使わない代わりに、様々な方法でプレートに色付けを施しました。
太陽の陽射し、青い空と海、大地、と地中海を髣髴とさせる色彩だけでなく、
クリアなスカイブルー、マットな黄色、地割れしたような土色など、
質感のバリエーションも個性的です。
また、「トリミングや、一部分をフォーカスするのではなく、
料理をのせた一皿全体を見せたかったから」と、料理はすべて俯瞰で撮影されています。

料理は進化している
「編集当時、この本のルセットは我々の最大にして、
最新、最前線を盛り込んだ地中海の集大成だったんだ。
でも、いま改めてこの本をみて、一緒に制作したスタッフたちと
“いまならこのアイデアを使うね”とか、
“いまの気分だとこっちの方法を選ぶね”って、よく話すんだ。
つまり、料理は止まらない、日々進化し続けているってことだよ」

アラン・デュカスとともに<ルイ・キャーンズ>、フランス料理の進化を体現する料理人、
チェルッティらしいコメントを聞くことができました。

☆上記の書籍<Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse – Méditerranée>(仏語のみ)はADF+TSUJIで取扱中です。
by a_ducasse | 2006-02-27 21:41 | Trackback | Comments(0)
今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その2>
前回の続きです。

若いスタッフを育てるということ
若い料理人はすぐ辞めてしまう、料理人になりたい若者が減っている、
といった話をチェルッティシェフもよく耳にするそうです。
しかし、「そんな話は今に始まったことじゃないんだよ。
今も昔も、給料に関係なく夢をもって働く若者はいるんだ」、といいます。

チェルッティは、「スタッフが常に意欲と興味をもって働ける環境を作ること。
仕事内容やポジションに関わらず、各スタッフを一個人として尊重し、話をすること。
労働の対価に賃金を払うのではなく、
僕と仕事をすることで何か・・・・たとえば新しい技術、視点、エスプリ、考え方とか、
お金以上の無形の何かを得られるという期待をもってもらえること」が、
人を育てる上でもっとも大事だと考えます。

今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その2>_e0019199_1317116.jpg

■本日の写真1=チェルッティの働く<ルイ・キャーンズ> (c) J-L Bloch-Lainé

常に新しい自分でいるために
「つまり、自分自身が常に最前線にいて、進化し続けていないといけない、
ということになるのでは?」と聞くと、
「そうなんだよ、もう居眠りなんてしてられないよ!」(笑)と一言。

今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その2>_e0019199_1255026.jpg

■本日の写真2=笑顔です!

チェルッティ自身、いつも何か考えているそうです。
「例えば日本で食事にでかけたら、ただ食べるのではなく、
どうやって作るのか、自分ならどうするか・・・もう想像しながら、考えながら、
情報を吸収しながら、疑問をもちながら・・・」と、忙しいのだとか。

アラン・デュカスがフランスの<ADF>や<ADF+TSUJI>で
厨房を開放して料理人が集う場所と機会を作り、
レストランの料理だけにとどまらず、その仕組み、仕事、世界観を公開してきたのは、
ルセットだけでなく、最新のスキルを習得し、裏側にあるエスプリを伝えること
バックグラウンド、労働環境の異なる参加者と話し合いながら、
ひとりひとりのスキルの見直し、新しい発見、モチベーションの向上、問題解決を導くことが
プロの料理人にとって、非常に重要だと考えているからです。
その大切さをチェルッティは現場の視点から、改めて教えてくれました。
by a_ducasse | 2006-02-25 12:51 | Trackback | Comments(0)
今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その1>
アラン・デュカスの右腕としてモナコ<ルイ・キャーンズ>の
トップ・シェフを務めるフランク・チェルッティ。
今日までアラン・デュカスの進化と発展を経験してきた人物です。
現在、<ベージュ東京>にて開催中のレストラン<ルイ・キャーンズ>のフェアのため来日し、
地中海の香りに満ちた<ルイ・キャーンズ>の世界を東京・銀座で披露しています。

アラン・デュカスの料理の原点であるレストラン<ルイ・キャーンズ>。
長年アラン・デュカスと料理を創り、ガストロノミーの最前線を走り、チームをまとめ、
厳しい要求と期待に応えるべく、与えられたミッションを達成してきた彼から
現場での「教育」について話を聞くことができました。
本日から何回かにわたって、ご紹介します。

<ルイ・キャーンズ>で働くということ
ガストロノミー・レストランは綿密な作業の積み重ねに成り立ち、
多くの人員を必要とするため、効率的なマネジメント、チームワークを必要とします。
<ルイ・キャーンズ>で採用するコミ(もっとも基本的な作業を担当するスタッフ)は
「21-25歳」の料理人です。

「20歳以下だと、今後職業として料理人になるかどうか決めかねているケースがある。
21歳を過ぎると、料理人として食べていこう、という意思が固まっている年齢だ。
ガストロノミー・レストランの厨房と言うのは、想像以上のプレッシャーもあり、
時には大声をはりあげる厳しい世界。確固たる意思をもった人材を選ばなくては、
双方にとっても時間の無駄になってしまう」

25歳以下である理由を問うと、
「この21-25歳の間は、知識と技術の吸収が早いし、仕事に柔軟に対応できる・・・
ただし、これは料理人に限ってのことだよ!」(笑)
とやさしく言うも、実際は3-4ヶ月間ごとに、
要求するレベルに達しないスタッフは契約を打切られる場合も多いそう。
個々の仕事への適正、能力、潜在性、意欲を見極めるのもチェルッティの重要な仕事です。

今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その1>_e0019199_1256843.jpg

■本日の写真=<ルイ・キャーンズ>のスペシャリテに欠かせない
「ストックフィッシュ」を仕込み中。まっすぐと相手をみつめて話をする姿が印象的なシェフ。

<ルイ・キャーンズ>では2~3年かけて、厨房で一通りの部門経験し、
ベーシックな技術と知識をたたきこんでいきます。
「この間、厳しい規律と重圧に耐えながらも、
料理に対するアプローチ、エスプリ、考え方のトレーニングを積めれば
どこのレストランに出しても恥ずかしくない料理人になっているはずだ」

<ADF+TSUJI>のクリスチャン・ジュリヤール、
<ベージュ東京>のダヴィッド・ブランや<ブノワ>のマッシモ・パスカレッリといった
シェフたちも<ルイ・キャーンズ>の洗礼を受けています。
「彼らはよく努力し、素晴らしい才能をもった料理人だった。
今も東京でこんなに活躍しているなんて!嬉しい限りだよ。」(・・・続きます)

Le Louis XV s'invite chez Beige Tokyo
2月26日(日)まで、フランク・チェルッティは<ベージュ東京>の厨房にたち、
同レストランのシェフ、ダヴィッド・ブランとともに<ルイ・キャーンズ>の料理を提供中。
・メニュー:ランチコース¥15,000/ディナコース¥30,000 (税込み・サービス料別)
ご予約、詳細は<ベージュ東京>まで。
by a_ducasse | 2006-02-24 21:06 | Trackback | Comments(0)
特別な行事のためのデザート
家族、友人、恋人・・・大切な人たちと過ごす特別な行事が集中する年末年始。
昨年11月下旬から12月半ばまで、ADF+TSUJIはアマチュアの方を対象に、
年末年始を想定した<特別な行事>のための料理とデザートのコースを、集中開催しました。
現在発売中の雑誌「カラフル」3月号(2月7日発売)に
デザート・プログラムの様子が掲載されています。

特別な行事のためのデザート_e0019199_17553547.jpg

■本日の写真1=「カラフル」掲載写真

写真のシェフは、レストラン<ベージュ東京>でシェフ・パティシエを務める
クレール・アイッツレール(プロフィールはレストランのホームページで)。
終始笑顔で、アラン・デュカスの考えるデザートへのアプローチを解説しました。

当日のメニューは4つの異なる表情をもつデザートとガトー(お菓子)。
デュカスの得意とする家庭的なあたたかみをもつガトーと、
洗練された現代性を感じさせるデザートを組み合わせた、メリハリの効いた構成です。
-Bûche praliné ビュッシュ プラリネ ・・・ ノエル(クリスマス)のためのデザート
-Pithiviers ピティヴィエ ・・・ アラン・デュカスが考える素朴でクラシックなガトー
-Feuilleté fraise-mascarpone, jus et sorbet de fruits rouge
フイユテ(パイ) いちご-マスカルポーヌ、赤い果物のジュとソルベ
・・・ BEIGE東京の1周年記念メニューで初登場したレストラン・デザート
-Petit-fours chocolat marron プティフール ショコラ マロン

特別な行事のためのデザート_e0019199_1258245.jpg

■本日の写真2=Petit-fours chocolat marron プティフール ショコラ マロン
おもてなしの最後を飾るBEIGE東京オリジナル・プティ・フール
by a_ducasse | 2006-02-10 17:56 | Trackback | Comments(1)
モナコ「ルイ・キャーンズ」が東京へ!
モナコ公国の首都、モンテカルロにある老舗ホテル<オテル・ド・パリ>。
世界中からゲストが集まるこのホテルのメイン・ダイニングが、
レストラン<ルイ・キャーンズ>です。
1990年、当時33歳のアラン・デュカスがミシュランの3つ星を獲得、
ルーツである地中海文化をベースとしたガストロノミーを展開しています。

ADF+TSUJIで、グループ・アラン・デュカスのシェフたちが
料理やデザートについて語るとき、必ず<ルイ・キャーンズ>の名を口にします。
デュカスの料理とデザートの根底にある、伝統と文化、歴史に裏打ちされた
共通のエスプリは、ここモナコに始まりました。

今月、長年アラン・デュカスの右腕として<ルイ・キャーンズ>のシェフを務める
フランク・チェルッティが初めて来日することになりました!
最近では、デュカスとスタッフ、食物史の専門家たちが
地中海の食文化を構成する数々の料理について調査・集約した書籍
<Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse – Méditerranée>で、
チェルッティシェフ率いるチームによる、
膨大な数のレシピと美しい料理を見ることができます。

モナコ「ルイ・キャーンズ」が東京へ!_e0019199_18274381.jpg

■本日の写真1=<ルイ・キャーンズ>厨房でのチェルッティシェフ

今日までアラン・デュカスの進化と発展の全てを経験してきたチェルッティシェフの
来日レポート&特別インタビューもblogでお伝えしていきますので、お楽しみに。

Le Louis XV s'invite chez Beige Tokyo 概要
2月20日~26日の1週間、チェルッティシェフは<BEIGE東京>の厨房に立ち、
同レストランのシェフ、ダヴィッド・ブランとともに料理を創り、提供いたします。
・メニュー:ランチコース¥15,000/ディナコース¥30,000 (税込み・サービス料別)
※ランチメニューは2月23日~26日のみ。
・オープニングディナー
2月19日18:30~ お一人様¥50,000(お料理・ワイン・税金・サービス料込み)
詳細は<BEIGE東京>のHPの<ニュース>まで。

☆上記の書籍<Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse – Méditerranée>
(仏語のみ)はADF+TSUJIで取扱中です。詳細はADF+TSUJIのHPのトップページから。
by a_ducasse | 2006-02-03 18:34 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)