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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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噂のパティシエ列伝。
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カテゴリ:アラン・デュカス( 7 )
ルイ・キャーンズ厨房<営業前> ~小島シェフ+地中海 10~
魚の次は肉のセクションです。
肉料理のセクションには、料理人が5名。
部門シェフを含む2名が「プラック」(ラック前にある板状の加熱機器→詳しくはこちら)に立ち、
別の場所に炭火焼き、ロースターが配され、残りの料理人が働いています。

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■本日の写真=魚の前に設けられた肉料理のセクション。
 ココット鍋が積まれています。左隣は野菜のセクション。
 (ルイ・キャーンズの厨房より)

「営業中のはりつめた空気と緊張感は、説明できるものではありません。
見学の方が逆に緊張されて、“怖い”というほどです」(小島シェフ)。

           ********ADF+TSUJIからお知らせ*********

10月より、プロ、アマチュアともに、秋・冬のコースが始まります。
小島シェフや、グループ・アラン・デュカスのシェフたちと厨房に立ち、
アラン・デュカスの進化するフランス料理を体験しませんか?
アマチュア対象の研修は、まもなくスタート!お申込みはお早めに。

<<プロ対象 秋季・冬季コース>>
 ■秋コース     10月22日(月)スタート 11月6日(火)修了
 ■冬コース 08年 1月21日(月)スタート  2月5日(火)修了

<<アマチュア対象 秋・冬コレクション>>
 ① 10月 6日(土)スタート  3月15日(土)修了(隔週土曜日) *初回は22日(土)締切!
 ② 10月13日(土)スタート  3月22日(土)修了(隔週土曜日)

お問合せ、お申込みは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPのTopicsまで。
by a_ducasse | 2007-09-20 16:14 | アラン・デュカス | Trackback | Comments(0)
アラン・デュカス来日(07年4月) その5 be2号店がオープン!
3月30日(金)、東京・六本木の「東京ミッドタウン」内に
<be(ビー)>の国内2号店がオープンしました。

そのオープンを記念、店舗内でのレセプションを実施。
アラン・デュカスも出席し、新店舗の特徴、魅力を紹介しました。

be2号店の楽しみのひとつは、店内に設けられたオーブン。
焼きたてのパンはもちろん、パン職人の仕事を見ながら、お買物いただけます。
もちろん1号店と同様、パン・サンドイッチ・サラダ・デザート、
そしてオリーブオイルやパテなどのエピスリーをそろえています。

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■本日の写真1=店舗右にはカフェも併設。カフェ限定のメニューもあります。

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■本日の写真2=東京ミッドタウン店 限定の「ルレ・ブルトン」。
 パリの朝食で楽しむクロワッサンに、塩バターやジャムをプラスしてひとつのパンにしました。
 写真手前はブルーベリー、奥はピーチと塩バター(6/1より発売します)。
 これからも季節によってジャムがかわっていく予定です。

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■本日の写真3=限定商品のTOFU
 野菜ピューレを豆腐のような食感に仕上げ、
 季節の野菜を美しくトッピングした遊び心のあるサラダ。
 別添えのドレッシングをかけてさっぱり頂きます。
 そのみずみずしさには驚いてしまうかもしれません。
 写真は新作は<キャロットジンジャー>と<白いんげん豆>です(6/1より発売)

アラン・デュカスのパン、料理を通し、フランスの食文化と伝統、
職人の仕事、自身のエスプリを発信する拠点がまたひとつ誕生しました。
そこで働く、料理人、パティシエ、パン職人、サービス、運営や広報スタッフ・・・
仕事に関わるすべてのスタッフともその喜び、使命をわかちあうことも大切にしています。

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■本日の写真4=アラン・デュカスとbe東京ミッドタウン店のスタッフ。
 毎日はりきって店頭に立っています。

be東京ミッドタウン店
東京都港区赤坂9-7-4 東京ミッドタウン ガレリアB1F
TEL:03-5413-3202 午前11時~午後9時(カフェLOは午後8時30分)
by a_ducasse | 2007-05-25 17:57 | アラン・デュカス | Trackback | Comments(0)
アラン・デュカス 来日 その4(07年4月) 鎌倉の休日
滞在中のある一日、シェフの案内で鎌倉へ出かけたアラン・デュカス。
地場の野菜を一通り見たあとは、鎌倉を散策しました。

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■本日の写真1=骨董屋をのぞく小島シェフとデュカス。

伝統、歴史、職人文化をこよなく愛するアラン・デュカスは
小島シェフの案内で、骨董屋にも立ち寄り、物色します。
店主の説明にも熱心に耳を傾けていました。
 
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■本日の写真2=連れ添って歩くふたり。
デュカスは「料理の背景にあるものは文化だ」と改めて説明します。

世界各国を回るデュカスは、市場があれば足を運びます。
「以前は、自分も毎朝市場へ行っていたものだ。
なぜなら料理人は生産者とともに仕事をしているからだ」
それこそ、アラン・デュカスを象徴する言葉にほかなりません。
改めて、デュカスの料理の原点と信念が感じられるひとときでした。
by a_ducasse | 2007-05-24 17:13 | アラン・デュカス | Trackback | Comments(0)
アラン・デュカス 来日 その3 (07年4月) フードフランス スタート!02
フードフランス2007の第一回に来日した
フレデリック・クールソル シェフの出身は、オーヴェルニュ。
フランスの中南部に位置する緑に覆われた大地と水の美しい地方です。

海はありませんが、川、湖、温泉と豊かな水源に恵まれ、
火山が多く、豆や根菜類を多く食べる習慣があって・・・・
と話を聞いていると、日本にも似ている要素があるようです。

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■本日の写真1=ランチメニュー前菜より。
 Asperges blanches au tanin, carpaccio de daurade
 タンニンを利かせた白アスパラガス 真鯛のカルパッチョと共に
 赤ワインとともに低温で火を通したホワイトアスパラガス。
 手前には、行者大蒜(ギョウジャニンニク)のグリーンのソースを添えました。

日々の努力を惜しまず、
常に新しいものを見て、感じて、学び、自分に取り入れようとする姿勢が
やさしく人懐っこい笑顔から溢れていました。

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■本日の写真3=ディナーメニュー前菜より。
 Foie gras en gelée gentiane-orange
 フォアグラ ジュレ ジャンティアーヌ-オレンジ
 苦味のあるリンドウの根から作られる酒「ジャンティアーヌ」とオレンジの風味で
 フォアグラをほろ苦く、そしてさっぱりと仕上げました。

次回のフードフランスは、6月14日(木)~19日(火)、
ノルマンディー料理に新風を吹き込んだフィリップ・アルディが腕をふるいます。
会場はレストラン「ブノワ」です。
フランス料理の今”と“これから”、そしてフランスの地方の魅力をご体感ください。
by a_ducasse | 2007-05-19 12:26 | アラン・デュカス | Trackback | Comments(0)
アラン・デュカス 来日 その2 (07年4月) フードフランス スタート!01
フードフランス2007の第1回が4月26日~5月1日に開催、
おかげさまで好評のうちに終了しました。

アラン・デュカスも開催直前の4月20日に
今回のフードフランスの会場となる「ブノワ」で行ったレセプションに出席、
記者会見ではプレスの方へフードフランスを紹介しました。

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■本日の写真1=ゲストを前に乾杯するデュカス。
 当日はテレビ取材もありました。

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■本日の写真2=レセプションは大賑わい。

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■本日の写真3=子豚の丸焼きは大評判。
 2匹の子豚があっという間になくなりました。
 「ブノワ」のメルシエ副料理長(左)と蜂須加副料理長が切分けました。

さて、その第一回を飾ったのは、オーヴェルニュ地方にある
ホテル・レストラン「ル・ラディオ」のフレデリック・クールソル シェフです。

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■本日の写真4=フレデリック・クールソル シェフ

5歳で初めてタルトを、6歳でムース・オ・ショコラを作り、
10歳にもならないうちに、日曜の家族の食事を作るようになっていたという彼は、
19歳でパティシエとして入った「ル・ラディオ」のシェフに21歳で大抜擢。
34歳にして、シェフとしてすでに13年のキャリアを持つ早咲きの実力派です。

パティシエとしての経験が、彼の料理を特徴づける
味・テクスチャー・色の遊び心のある組み合わせ、
思考錯誤の末完成される緻密なレシピ、
そして仕上がりのビジュアルの美しさの基本となっているようです。
明日はその料理をご紹介します。
by a_ducasse | 2007-05-17 16:39 | アラン・デュカス | Trackback | Comments(0)
アラン・デュカス 来日 その1(07年4月)
4月中旬、アラン・デュカスが来日し、ADF+TSUJIにやってきました。
その日はちょうど、アマチュアの方を対象とした授業で、
Long shot 1st stageの最初のテーマ
「料理のベース:フォン、ソース、コンディモン」の回でした(4月21日)。
デュカスは参加者の方とも会話したり、授業の様子を確認したり・・・・。

アラン・デュカスの重要な仕事かつ楽しみのひとつが、
食材のチェックと試食、シェフとの情報交換です。
小島シェフが毎朝鎌倉で仕入れてくる野菜を見せると、
一つひとつ手に取り、じっくりと観察し、試食し、
シェフの説明に耳を傾け、二人で話し込みます。

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■本日の写真1=
 試食する小島シェフとアラン・デュカス。
 たくさんの葉もの類、じゃがいもなど、デュカスも新たな発見に興奮気味。

ここで、この春ADF+TSUJIで作った料理も紹介していきましょう。
写真は、4月28日(土)に実施した
アマチュアのLong shot 2nd stageの初回「クロッカン・ブーシュ」から。

視覚と食欲をピリッと刺激する、とっておきのスターターがテーマだったので、
春を代表する野菜“プティポワ”を使用したロワイヤルを作り、
トリュフのビネグレットであえた生の春野菜をあしらいました。

Petits pois(プティ・ポワ)は、「グリーン・ピース」と訳されますが、
ここではフランスの“プティ・ポワ”の味に近い
スナップエンドウを使用しました。
春の訪れを運ぶ一品です。

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■本日の写真2=
 Royale de petits pois グリンピースのロワイヤル
 ロワイヤルは、豆だけでなくサヤも使います。クレソンの花も添えて。
by a_ducasse | 2007-05-15 21:22 | アラン・デュカス | Trackback | Comments(0)
アラン・デュカス@<be‐ブーランジェピシエ>
先日お伝えした<be‐ブーランジェピシエ>のお披露目会の様子です。

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■本日の写真=「セーグル オーベルニャ」を持ち、報道陣に囲まれるデュカス。
スタッフやシェフのダビッド・ブランと。

<be>では、フランスの伝統と技術にもとづいた
オーセンティックな味わいを現代的にアレンジ。
「バスク地方」「地中海地方」「パリ」の3つのテロワールが切り口です。

バスクのレストラン「イパルラ」のブーダンノワールを使用した
「Boudin burger ブーダン バーガー」や
ブリオッシュ生地を使った甘いピザ
「La pizza  ラ ピザ <グレープフルーツ>」
昔、フランスの中央部で食べられていたライ麦100%で作る、
黒くずっしりとしたパンが「セーグル オーベルニャ」・・・・・・
そのほか季節の商品もそろっています。

レストランと変わらない旬のおいしさと、
独自のバリエーションをたっぷり楽しんでいただけるよう、
商品の3分の2が2ヶ月ごとに入れ替わる予定です。
ぜひ、<be>で新しい味わい、おいしさを発見してください。
by a_ducasse | 2006-12-07 18:57 | アラン・デュカス | Trackback(1) | Comments(11)