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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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カテゴリ:ADF+TSUJIからお知らせ( 19 )
オープン・キッチンvol2、フォルマシオン見学会のお知らせ
現在ADF+TSUJIでは来年度のプログラムを準備中です。
そこで、ADF+TSUJIプログラムに参加希望、興味のある方を対象に
新プログラムをご紹介するイベント<オープン・キッチン:3月1日(木)>
実際の授業をご見学頂く<フォルマシオン見学会>を開催します。
いずれも参加費は無料ですので、是非お気軽にお越しください。

前回、11月に開催した“オープン・キッチン”では、
キッチンを見学とプログラム内容を具体的に説明し、
そのあと、コジマシェフが、料理について、レストランでの仕事について話しました。

オープン・キッチンvol2、フォルマシオン見学会のお知らせ_e0019199_18143059.jpg

■本日の写真1:
(前回午前の部より)ジュの仕込と、入荷した食材を解説。
この日はフランス産の鶏とアーティチョークが入荷しました。

オープン・キッチンvol2、フォルマシオン見学会のお知らせ_e0019199_18145891.jpg

■本日の写真2:(前回 午前・午後の部より)
鎌倉の新鮮なハーブを使用したハーブティーとレストラン「ブノワ」のお茶菓子をご用意。
その日取れた新鮮なバジル、セージ、ローズマリー、タイムを使いました。

オープン・キッチンvol2、フォルマシオン見学会のお知らせ_e0019199_18151522.jpg

■本日の写真3:夜の回はコジマシェフの選んだ自然派のワインを片手に。
地図を使ってモナコ、ニースなど地中海沿岸について解説するシェフ。

<オープン・キッチン>
キッチンを見学頂き、プログラム内容を具体的に説明。
その後、コジマシェフが、アラン・デュカスが追求する料理について
レストランのエピソードを交えてお話します。説明会後、個別相談も応じます。
お友達もお誘い合わせの上、お気軽にご参加ください。
日時:3月1日(木) ①14:00~15:00 ②19:00~20:00 
各回10名限定(先着順) 申込締切:2月26日(月)

<フォルマシオン見学会>
専任スタッフがプログラムを説明し、実際のフォルマシオンを
各回限定1組で、ゆっくりとご見学、相談いただけます。
遠方にお住まいの方、お仕事などでお忙しい方はご検討ください。
日時: 3月2日(金)、3日(土)、9日(金)、10日(土)、16日(金)、17日(土)
各日ともに ①10:30 ②11:30 ③12:30 ④14:30
各回1組限定(先着順・実施の2日前までにご予約ください・所要時間 約30分) 参加費:無料

<お申込み、ご質問>
ADF+TSUJI事務局 ゲスト・リレーション担当:友光(ともみつ)
TEL:03-3664-9801 info@adf-tsuji.com
by a_ducasse | 2007-02-15 18:22 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(253)
「オープン・アカデミー」 夜の回も開催!
1月11日(木)に実施する、プロの料理人を対象とした
新企画、「オープン・アカデミー」の追加開催が決定しました!

おかげさまで、定員以上のお申込みをいただきましたので、
急遽、18:00~20:30の回を実施いたします。
詳細は、こちらをご参考ください。
今回も限定8名、申込締切は19日(火)です。

「オープン・アカデミー」 夜の回も開催!_e0019199_17241371.jpg

■本日の写真=コジマシェフが鎌倉で調達した野菜たち。
  ニンジンとビーツ、黒大根も。

ADF+TSUJIに興味のある料理人の方、
まとまった時間の取りにくい料理人の方、
進化するフランス料理に興味のある料理人の方、
デュカスによるガストロノミー最前線を知りたい料理人の方に最適です。
お申込みはお早めに!

日時:1月11日(木) 18:00~20:30  8名限定(先着順) 
5,000円(税、資料、ルセット、試食込)  ☆申込締切:12月19日(火)
参加費 : 5,000円(税込、資料、ルセット・試食込) 

<オープン・アカデミー 参加申込>
下記の必要事項を記入・入力し、
「オープン・アカデミー申込」というタイトルで
ADF+TSUJIまでFAX(03-3664-9802)、Email(info@adf-tsuji.com)ください。

*ご連絡先が勤務先の場合は、会社名、部署、役職等を必ずお書き下さい。
①お名前 フリガナ 性別 年齢
②会社名 所属部署 貴店名 役職名
③住所 電話番号 FAX番号 メールアドレス 携帯番号(当日のご連絡先として必須)
④希望ご連絡方法(TEL・携帯電話・メール)
⑤調理経験 領収書の有無
by a_ducasse | 2006-12-15 17:24 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(120)
冬季コース募集開始 限定テーマは“トリュフ”
プロの料理人のための冬季コースが、1月9日から始まります。
新しいメニュー作りや素材、調理法の習得など、日々の業務のお役に立つ研修です。
「トリュフ」のテーマは冬季のみ開催ですので、是非ご参加ください。
2007年は、料理を進化させる年にしてみてはいかがでしょうか。

冬季コース募集開始 限定テーマは“トリュフ”_e0019199_18395142.jpg



01 アラン・デュカスのエッセンス(ジュ、フォン、ブイヨン、フュメ、コンソメ)
 ジュ、フォン、ブイヨンをテーマに、創作につながる料理哲学を学びます。
 開催日:2007年1月9~10日/3月5~6日

02 アラン・デュカス・オ・<ルイ・キャーンズ>
 レストラン「ルイ・キャーンズ」(モナコ)の地中海ガストロノミーを理解する2日間。 
 開催日:2007年2月19~20日

03 アラン・デュカス・オ・<プラザ・アテネ>
 レストラン「プラザ・アテネ」のコンテンポラリー・クラシックな料理を理解する2日間。  
 開催日:2007年2月21~22日

06 <フォワグラ、鴨>をテーマにしたアラン・デュカスの料理
 良質なフォワグラと鴨を使用したメニュー8品を学ぶフォルマシオン。 
 開催日:2007年1月17~18日/3月19~20日

07 <トリュフ>をテーマにしたアラン・デュカスの料理 限定!
 黒・白トリュフを使用した8つのスペシャリテを通じ、適切な扱いと活用方法を紹介。
 開催日:2007年1月15~16日

*04進化する地方料理(バスク、プロヴァンス)と
  05フランスのビストロ、ブラッスリーは定員に達しました。

お申込、詳細、パンフレットのご請求は事務局またはHPまで。

<開催概要>
参加費: 2日間 90,000円(税込・入会金なし・材料費、テキスト代、その他全て含みます)
会場  : ADF+TSUJI キッチン
担当シェフ : ケイ・コジマ 
☆10時開始―16時解散(ランチ込)、定員8名、申込締切:各実施日の2週間前

ADF+TSUJI事務局 
TEL:03-3664-9801 info@adf-tsuji.com
ホームページからもお申込を承っております。
by a_ducasse | 2006-12-13 18:41 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(1283)
新企画 「オープン・アカデミー」 始まります!
1月9日(月)よりプロを対象とした冬季コースが始まります。
ADF+TSUJIでは、参加申し込みを募集していますが・・・

現在、事務局では参加申込みを受付中。
募集開始にあわせ、プロの料理人を対象に
ADF+TSUJIを短時間で体験いただきながら、
シリーズでグループ・アラン・デュカスの世界各地のレストランを体験できる
新しい企画、「オープン・アカデミー」を立ち上げます!

“オープン・アカデミー”は、冬季コースに参加希望の方、
ADF+TSUJIに興味のある方を対象とするプロのための特別イベントです。

コジマシェフが、デュカスの原点であるモナコ「ルイ・キャーンズ」を
代表する料理を1品作り、調理技術だけでなく、
レストランのベースにある食材と料理に対する考え方、
業務内容と仕事配分にわたるまで、ギュッと凝縮させてお見せします。
日本の食材を使用し、日本でアラン・デュカスのエスプリを
どのように表現できるのか、「ルイ・キャーンズ」の料理を事例に解説いたします。

ADF+TSUJIに興味のある料理人の方、
まとまった時間の取りにくい料理人の方、
進化するフランス料理に興味のある料理人の方、
デュカスによるガストロノミー最前線を知りたい料理人の方に最適です。

デモンストレーション後は、参加者と意見や情報を交換する時間も設け、
意欲のある料理人、外食・ホテル産業に携わる方に最適な2時間半です。
お忙しい方もランチとディナーの間に、是非お越しください。
限定8名、詳細は事務局まで。お申込はお早めに。

日時:1月11日(木) 14:00~16:30  8名限定(先着順) 
5,000円(税、資料、ルセット、試食込)  ☆申込締切:12月12日(火)
参加費 : 5,000円(税込、資料、ルセット・試食込) 

<オープン・アカデミー 参加申込>
下記の必要事項を記入・入力し、「オープン・アカデミー申込」というタイトルで
ADF+TSUJIまでFAX(03-3664-9802)、Email(info@adf-tsuji.com)ください。

*ご連絡先が勤務先の場合は、会社名、部署、役職等を必ずお書き下さい。
①お名前 フリガナ 性別 年齢
②会社名 所属部署 貴店名 役職名
③住所 電話番号 FAX番号 メールアドレス 携帯番号(当日のご連絡先として必須)
④希望ご連絡方法(TEL・携帯電話・メール)
⑤調理経験 領収書の有無
by a_ducasse | 2006-12-08 18:28 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(379)
掲載中・・・クリスマスの鶏料理
ただいま発売中の「婦人画報」12月号で、
アラン・デュカスのクリスマス料理が掲載されています。

掲載中・・・クリスマスの鶏料理_e0019199_11532042.jpg

■本日の写真1=フォンやジュの写真も掲載されています。

料理を担当したのは、コジマシェフ。
デザートはレストラン「ブノワ」のシェフ・パティシエ、オリヴィエ・ランヌです。
クリスマスに欠かせない、鶏をテーマに、
若鶏のフリカッセ(煮込み)、鶏のソトワール鍋焼き、雌鶏のロースト の3品と、
前菜のフォカッチャ、そしてブッシュ・ド・ノエルを紹介しました。

掲載中・・・クリスマスの鶏料理_e0019199_11542049.jpg

■本日の写真2=撮影中

メインの鶏料理は、調理のテクニックもさることながら、
最も重要なのは、ベースとなるフォン、そしてジュ。

プロ、アマチュアの両プログラムで
出しの取り方やジュの作り方、考え方をテーマにした授業、
「アラン・デュカスのエッセンス」は常に1番目に設けられ、
初めて料理を学ぶ方だけでなく、シェフや既に経験のある方にも、
ベースの基礎と進化を体験できるとあって、人気テーマのひとつです。

デュカスのクリスマスの一番の思い出は、
子どものころに、おばあちゃんが作ってくれた特別なディナーでした。
鶏、フォアグラ、トリュフ、ブッシュ・ド・ノエル・・・・・・
愛する家族との楽しい時間は、いつまでも記憶に残るものです。

現在、冬季プログラムの参加申込み(プロ、アマチュアコースともに)を受付中です。
募集開始にあわせ、ADF+TSUJIのキッチンを公開する無料イベント
“オープン・キッチン”と“フォルマシオン見学会”を開催! ぜひご参加ください。
詳細はこちらまで。 締め切り間近です。
by a_ducasse | 2006-11-15 11:55 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(1106)
冬季コースが始まります・・・<オープンキッチン>開催!
ADF+TSUJIのアマチュアの料理愛好家を対象とするプログラムの新学期が、
1月12・13日から始まります。

現在、事務局では参加申込みを受付中。
募集開始にあわせ、ADF+TSUJIのキッチンを公開するイベント
オープン・キッチン”と“フォルマシオン見学会”を開催します。

オープン・キッチン”は、冬季プログラムの参加希望の方、
ADF+TSUJIに興味のある方を対象に、
11月22日、ADF+TSUJIのキッチンを公開する特別イベントです。

厨房や各国のレストランのテーブルウェアやメニュー、ワインリストが揃った
キッチンを見学頂き、プログラム内容を具体的に説明。
また、コジマシェフが、旬の食材やワインをテーマに、
アラン・デュカスが追求する料理やレストランのエピソードを交えてお話します。

説明会後、個別相談も応じますので、お気軽にお友達もお誘い合わせの上、ご参加ください
午前の回は、料理研究家や教室主催者の方限定で実施します。

日時:11月22日(水) 
①11:00~12:00 ②14:00~15:00 ③19:00~20:00 各回10名限定(先着順)

フォルマシオン見学会では、専任スタッフがプログラムを説明し、
実際のフォルマシオンを各回限定1組で、ゆっくりとご見学、相談いただけます。
遠方にお住まいの方、お仕事などでお忙しい方はご検討ください。

日時:11月17日(金)、24日(金)、12月1日(金)、2日(土)各回1組限定(先着順)
各日ともに①10:30~ ②11:30~ ③12:30~ ④14:30~ 
*17日は③と④のみの開催 

2007年は進化するフランス料理を体験する年にしてみてはいかがでしょうか?

アマチュアを対象としたプログラムは
ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフのケイ・コジマをはじめ、
「ベージュ アラン・デュカス 東京」(銀座)や「ブノワ」(青山)のシェフたちも
講師として登場予定です。
プロの技とエスプリを学び、季節ならではの味覚をご堪能ください。

スタッフ一同、皆様のご参加をお待ちしております。

*Long shot 1st stageは1月13日からのF期のみの開催、
Long shot 2nd stageは木曜から金曜開催へ変更しました。
パンフレットと掲載の日程と異なりますので、お間違えのないようお気をつけください。

お申込み、ご質問は事務局まで。
ADF+TSUJI事務局 ゲスト・リレーション担当:友光(ともみつ)
TEL:03-3664-9801 info@adf-tsuji.com
by a_ducasse | 2006-11-09 01:12 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(399)
新学期が始まります 秋季プログラムのお知らせ
夏が終わり、秋がやってきました。
いよいよ9月29・30日からアマチュアの方を対象とした
2種類のプログラムが新しく始まります。

Long shot 1st stage <9月30日(土)~12月2日(土) 毎週土曜開催>では
家庭で再現できるアラン・デュカスの料理とデザートをテーマに、
フォン、ブイヨンなどベース、素材の扱い、
各調理法の意味、考え方を体系的に学びます。

新学期が始まります 秋季プログラムのお知らせ_e0019199_1832365.jpg

■本日の写真=8月のLong shot 1st stageにて。
 シェフとクルジェット(ズッキーニ)の花を掃除しました。

Long shot 2nd stage <9月29日(金)~12月1日(金) 毎週金曜開催>は
1st stage(2005年度Long shot含む)を修了し、
アラン・デュカスの料理のベーシックを理解している方のためのコース。
ガストロノミー・レストランの厨房を舞台に、
プロ仕様の食材を、プロの扱い方、プロのテクニックで料理していきます。
プロの視点にたち、より深く料理の世界を体験していただきます。

各プログラムともに、10時開始―16時解散(シェフとのランチ、ワイン込)、
定員は8名です。会場は、各コースともADF+TSUJIキッチンにて。
お一人、ご友人と、ご夫婦で・・・皆様の参加をお待ちしています。

お申込は専用の申込フォームで、郵送、FAX、ホームページで受付けております。
詳細は事務局までご連絡ください。
by a_ducasse | 2006-09-08 18:33 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(1)
緊急告知! プロ対象の特別コースが実現!
<アラン・デュカス プラザ・アテネ>のシェフ、
クリストフ・モレの来日については、先日blogでお伝えしましたが、
7月20日(木)、緊急企画としてクリストフ・モレがADF+TSUJIで
プロの料理人を対象のスペシャルコースを実施することになりました!


アラン・デュカスの“コンテンポラリー・フレンチ”を担う
クリストフ・モレ本人が<プラザ・アテネ>の料理、コンセプト・ワーク、オペレーションを
初めて日本のプロの料理人の皆様に直接お伝えします。
シェフを囲んでの昼食会で、密接なコミュニケーションをとることが可能です。
大変貴重な機会ですので、ふるってご参加ください!

緊急告知! プロ対象の特別コースが実現! _e0019199_22313239.jpg

■本日の写真=<アラン・デュカス プラザ・アテネ>より

<クリストフ・モレによる特別コース 実施要項>
日時 : 2006年7月20日(木)  10:00開始-15:00解散
場所 : 中央区日本橋蛎殻町1-5-6 盛田ビルディング
テーマ : アラン・デュカス プラザ・アテネ(プラザ・アテネのスペシャリテから3品)
参加費: 50,000円(税込み)
定員 : 8名(先着順)

参加申し込みはinfo@adf-tsuji.comまで。
下記を必ずご入力頂き、ご連絡ください。
1 ご希望のプラン
  (A)研修のみ (B)研修参加+食事プラン(希望予約日、時間、人数をお書きください)
2 ご氏名(フリガナ)
3 ご住所
4 TEL
5 FAX
6 Email
7 携帯番号→当日のご連絡先としてなるべくお知らせください
8 勤務先と役職
9 経験年数
10 ご希望の支払い方法: (A)銀行振込  (B)コンビニ支払い (C)クレジット・カード
11 領収書の発行希望 (希望の場合は宛名をお書きください)
*今回ご参加頂く方は、7月17日(月)~23日(日)に
銀座「ベージュ アラン・デュカス 東京」にて開催の「プラザ・アテネ in ベージュ 東京」の
ご予約を、特別価格(20%off)にて承ります。
by a_ducasse | 2006-06-28 22:35 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(2)
アラン・デュカスの料理のエスプリとスキルを伝える「教室」誕生!
それは、彼が12歳のころのエピソードだ。
自然の幸に恵まれた食べ物の豊かな環境に育った少年が、祖母にむけたひとこと。

「おばあちゃん、このインゲン、茹ですぎだよ」。

こうして、料理人<アラン・デュカス>が、はじまった。

土地にこだわり、伝統や歴史をリスペクトし、
と同時に、世界にむかって好奇心をもちつづけ、進化しつづけるデュカス。
世界のレストラン・シーンのエッジにいながら、
それでいて、彼の料理の世界観は、アメリカ的なグローバリゼーションとは対極にある。
そして、そんな彼の夢の砦で、またひとつ、
東京で江戸の風情がまだ残る日本橋蛎殻町に誕生した、
ぼくたちの教室が<ADF+TSUJI>だ。

料理教室をこえた教室。
21世紀の、まったく新しい<学びの場>。
デュカスのエスプリ、それは食の文化をきちんと守り、そして、進化させる。
そのための、気づきと学び、そして成長の<教室>だ。
プロにも、アマチュアにも、まったく料理はしないけれども、
料理を愛しているすべてのひとに、その扉を開いている<教室>だ。

そんなぼくたちは、権威にならずに、
つねに謙虚に新しい食文化を共有できるための、スキルを伝え、
なによりも、エスプリを学んでもらいたい、と考えています。
食材、テーブル・ウェア、プレゼンテーション、おもてなしと、
レシピだけでは完成しない料理の世界観を拡げていきます。

「ぼくは、世界中の食文化に出会ってみたいと思い、料理人というよりも、
<旅人>を職業にしているようなものなんだ。
日本の食文化、レバノンの食文化、
そしてアメリカ、それぞれの食文化に刺激を受けていきたい。
それは、結局のところ、ほかの誰もしていない
自分たちの料理の世界を打ち立てたいからなのだ」

と、デュカスはぼくたちに熱く語ってくれた。

さあ、料理を愛するプロもアマチュアのあなたも、
ほかの誰でもない自分自身の料理の世界観をうちたてるために、
ぼくたちの夢の砦<ADF+TSUJI>が発信していく、
このブログを今後とも注目してください。
by a_ducasse | 2005-07-19 20:29 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback(2) | Comments(23)