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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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今週月曜日からLong shot＜プロフェッショナル＞の秋コースが始まりました。
秋ならではの、旬の食材を豊富に使った料理をお見せしています。 最初の2日間のテーマは、ガルド･マンジェ <アミューズ･ブーシュ、前菜>。 研修の様子を少しだけご紹介しましょう。  ■本日の写真1＝アミューズブーシュの定番「バルバジュアン」を料理中です。 さらに、秋になったので、ジビエの中でも秋の早い時期に出回る雉も登場しました。 雉の羽を取る様子や料理は次回に紹介しますので、お楽しみに。 今週から3週間かけて、Long shot＜プロフェッショナル＞が開講中です。 ADF+TSUJIでは、現在1月から始まる冬コースの申込も承っています。 詳細、お問合せは事務局（TEL 03-3664-9801）・HPのTopicsまで。 ▲
by a_ducasse
| 2007-10-24 18:23
| 授業風景
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今年度より開始したプロの料理人、パティシエのための
新プログラム＜Long shot プロフェッショナル＞の春季コースを5月に実施しました。 5テーマ・計10日間かけて、レストランの各部門の料理と業務内容を網羅し、 アラン・デュカスの進化するフランス料理とオペレーションを理解・習得する、 プロのためのカリキュラムです（詳細はHPをご覧ください）。 プロの方のスキルアップや、業務改善を目的とした本プログラムでは、 アラン・デュカスの料理やデザートの調理技術と考え方、表現方法はもとより、 食材の紹介や取扱い、厨房業務のオペレーションの進行・手順や、 レストランのコンセプト、プレゼンテーションなど、 グループ・アラン・デュカスの豊富な実例を交えて解説します。 いわばグループ・アラン・デュカスのレストランの心臓部である ＜調理部＞を理解・体験頂ける内容です。 実施時期の旬の食材を使用するため、料理内容は毎回変わります。 今回は、春の食材をふんだんに使用した料理やデザートが登場しました。  ■本日の写真＝5月8日（火）に実施した ガルド・マンジェ ＜アミューズ・ブーシュ、前菜＞の試食風景。 メニューは Caviar osciètre imperial d’Iran, blinis au sarrasin イラン産キャヴィア・オセトラ・インペリアル、そば粉のブリニ キャビアを取り分ける小島シェフ。 次回から各テーマの内容、料理・デザートを小島シェフが解説していきます。 ★NEWS!! Long shot＜プロフェッショナル＞夏季コースは7月30日（月）からスタート！ 現在参加者を募集中です。 詳細はこちらをご覧ください。 ▲
by a_ducasse
| 2007-06-22 18:14
| 授業風景
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昨年の秋、秋冬の愉しみ、ジビエが登場しました。
アマチュア対象のLong shot 2nd stageでは、雉（キジ）を使用しました。 授業はまず、シェフと参加者で車座に据わり、毛をむしるところから始めました。  ■本日の写真1＝毛をむしるシェフ。参加者も毛をむしるのは初体験、興味津々です。  ■本日の写真2＝毛を取った雉は、バーナーでフランベして残りの毛を焼き取ります。 別の日、プロのための研修に登場したのは、ペルドロー（Perdreau：山ウズラ）です。 マスカット、塩漬け豚ばら肉、栗、オリーブ、そしてパンの煮込みを添えました。  ■本日の写真3＝ 「ルイ・キャーンズ」の料理より。 Perdreau de chasse rôti en cocotte noire, raisins, olives,châtaignes et bouts de pain mijotés ensemble 野生の山うずらのココット鍋焼き、 マスカット、オリーブ、栗、パンの煮込み添え 栗とマスカットという秋の食材は、季節ならではのものです。 そして鶏の脂やジュ、旨みを吸ったパン。 パンを入れる料理は、多くありませんが、コジマシェフは 「レストランで皿のソースをパンで拭うのは あまりマナーのよいこととはされていないけれど、 これだと旨みを吸ったパンを食べることができるでしょう？」と、解説してくれました。 そして、最後にパロンブ（Palombe＝山鳩）です。  ■本日の写真４＝当日入荷した山鳩。 「ジビエには甘酸っぱいものがよく合う」とシェフ。 山鳩に添える野菜は、マスカットから取ったジュをからめ、甘酸っぱく仕上げました。  ■本日の写真＝5 Palombe cuisinée en cocotte légumes et fruits liés au jus de raisin muscat 森鳩のココット鍋焼き、 マスカットのジュでリエした野菜と果物 ▲
by a_ducasse
| 2007-02-21 19:03
| 授業風景
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先週、アラン・デュカスのパリのレストラン＜プラザ・アテネ＞のシェフ、
クリストフ･モレがADF+TSUJIのキッチンに立ち、 プロの料理人の方を対象に実施した特別コース La haute cuisine française contemporaine Christophe Moret, chef de cuisine du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée アラン・デュカス プラザ・アテネ クリストフ・モレによる“コンテンポラリーフレンチ” を実施しました。 当日の研修内容は、＜ベージュ 東京＞でも提供していた プラザ・アテネのスペシャリテから選んだ下記の3品。 ・Légumes et fruits d’été, marmelade tomato/cèpes 旬野菜とフルーツ、マーマレード トマト/セープ ・Turbot de Bretagne, agrumes/poivres, cives et jeumes poireaux ブルターニュ産テュルボー、 柑橘類/こしょう、小ねぎと新ポロねぎ ・Selle d’agneau rôtie au sautoir, girolles et artichauts,condiment d’une diable 子羊背肉のソトワール焼き、 ジロール茸とアーティチョーク、コンディモン“ディアブル” 当日は、モレシェフが素材ひとつひとつを手にし、 背景、扱い方、捉え方、切り方、調理法等を解説。 参加者の実習を織り交ぜながら、一皿ずつ仕上げます。  ■本日の写真1＝野菜の扱い方について解説中のモレシェフ。 セロリの小さな葉は美味しいところ、捨てたら勿体無い！とシェフ。 料理を仕上げたら、ワインとともにモレシェフを囲みながらテーブルでランチタイムです。 味のポイント、料理のコンセプト、食べ方を解説するだけでなく、 プラザ・アテネのオペレーションや、お客様との対応など、 ガストロノミー･レストランの裏側の詳細を話し、参加者と意見を交わします。  ■本日の写真2＝盛り付けの指導中です。 モレシェフは強いリーダーシップを兼ね備えた料理長。 ユーモアを交えながら研修をリードしていきます。 ▲
by a_ducasse
| 2006-07-27 18:39
| 授業風景
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