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今週月曜日からLong shot<プロフェッショナル>の秋コースが始まりました。
秋ならではの、旬の食材を豊富に使った料理をお見せしています。 最初の2日間のテーマは、ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>。 研修の様子を少しだけご紹介しましょう。 ![]() ■本日の写真1=アミューズブーシュの定番「バルバジュアン」を料理中です。 さらに、秋になったので、ジビエの中でも秋の早い時期に出回る雉も登場しました。 雉の羽を取る様子や料理は次回に紹介しますので、お楽しみに。 今週から3週間かけて、Long shot<プロフェッショナル>が開講中です。 ADF+TSUJIでは、現在1月から始まる冬コースの申込も承っています。 詳細、お問合せは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPのTopicsまで。 ▲
by a_ducasse
| 2007-10-24 18:23
| 授業風景
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今年度より開始したプロの料理人、パティシエのための
新プログラム<Long shot プロフェッショナル>の春季コースを5月に実施しました。 5テーマ・計10日間かけて、レストランの各部門の料理と業務内容を網羅し、 アラン・デュカスの進化するフランス料理とオペレーションを理解・習得する、 プロのためのカリキュラムです(詳細はHPをご覧ください)。 プロの方のスキルアップや、業務改善を目的とした本プログラムでは、 アラン・デュカスの料理やデザートの調理技術と考え方、表現方法はもとより、 食材の紹介や取扱い、厨房業務のオペレーションの進行・手順や、 レストランのコンセプト、プレゼンテーションなど、 グループ・アラン・デュカスの豊富な実例を交えて解説します。 いわばグループ・アラン・デュカスのレストランの心臓部である <調理部>を理解・体験頂ける内容です。 実施時期の旬の食材を使用するため、料理内容は毎回変わります。 今回は、春の食材をふんだんに使用した料理やデザートが登場しました。 ![]() ■本日の写真=5月8日(火)に実施した ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>の試食風景。 メニューは Caviar osciètre imperial d’Iran, blinis au sarrasin イラン産キャヴィア・オセトラ・インペリアル、そば粉のブリニ キャビアを取り分ける小島シェフ。 次回から各テーマの内容、料理・デザートを小島シェフが解説していきます。 ★NEWS!! Long shot<プロフェッショナル>夏季コースは7月30日(月)からスタート! 現在参加者を募集中です。 詳細はこちらをご覧ください。 ▲
by a_ducasse
| 2007-06-22 18:14
| 授業風景
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昨年の秋、秋冬の愉しみ、ジビエが登場しました。
アマチュア対象のLong shot 2nd stageでは、雉(キジ)を使用しました。 授業はまず、シェフと参加者で車座に据わり、毛をむしるところから始めました。 ![]() ■本日の写真1=毛をむしるシェフ。参加者も毛をむしるのは初体験、興味津々です。 ![]() ■本日の写真2=毛を取った雉は、バーナーでフランベして残りの毛を焼き取ります。 別の日、プロのための研修に登場したのは、ペルドロー(Perdreau:山ウズラ)です。 マスカット、塩漬け豚ばら肉、栗、オリーブ、そしてパンの煮込みを添えました。 ![]() ■本日の写真3= 「ルイ・キャーンズ」の料理より。 Perdreau de chasse rôti en cocotte noire, raisins, olives,châtaignes et bouts de pain mijotés ensemble 野生の山うずらのココット鍋焼き、 マスカット、オリーブ、栗、パンの煮込み添え 栗とマスカットという秋の食材は、季節ならではのものです。 そして鶏の脂やジュ、旨みを吸ったパン。 パンを入れる料理は、多くありませんが、コジマシェフは 「レストランで皿のソースをパンで拭うのは あまりマナーのよいこととはされていないけれど、 これだと旨みを吸ったパンを食べることができるでしょう?」と、解説してくれました。 そして、最後にパロンブ(Palombe=山鳩)です。 ![]() ■本日の写真4=当日入荷した山鳩。 「ジビエには甘酸っぱいものがよく合う」とシェフ。 山鳩に添える野菜は、マスカットから取ったジュをからめ、甘酸っぱく仕上げました。 ![]() ■本日の写真=5 Palombe cuisinée en cocotte légumes et fruits liés au jus de raisin muscat 森鳩のココット鍋焼き、 マスカットのジュでリエした野菜と果物 ▲
by a_ducasse
| 2007-02-21 19:03
| 授業風景
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先週、アラン・デュカスのパリのレストラン<プラザ・アテネ>のシェフ、
クリストフ・モレがADF+TSUJIのキッチンに立ち、 プロの料理人の方を対象に実施した特別コース La haute cuisine française contemporaine Christophe Moret, chef de cuisine du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée アラン・デュカス プラザ・アテネ クリストフ・モレによる“コンテンポラリーフレンチ” を実施しました。 当日の研修内容は、<ベージュ 東京>でも提供していた プラザ・アテネのスペシャリテから選んだ下記の3品。 ・Légumes et fruits d’été, marmelade tomato/cèpes 旬野菜とフルーツ、マーマレード トマト/セープ ・Turbot de Bretagne, agrumes/poivres, cives et jeumes poireaux ブルターニュ産テュルボー、 柑橘類/こしょう、小ねぎと新ポロねぎ ・Selle d’agneau rôtie au sautoir, girolles et artichauts,condiment d’une diable 子羊背肉のソトワール焼き、 ジロール茸とアーティチョーク、コンディモン“ディアブル” 当日は、モレシェフが素材ひとつひとつを手にし、 背景、扱い方、捉え方、切り方、調理法等を解説。 参加者の実習を織り交ぜながら、一皿ずつ仕上げます。 ![]() ■本日の写真1=野菜の扱い方について解説中のモレシェフ。 セロリの小さな葉は美味しいところ、捨てたら勿体無い!とシェフ。 料理を仕上げたら、ワインとともにモレシェフを囲みながらテーブルでランチタイムです。 味のポイント、料理のコンセプト、食べ方を解説するだけでなく、 プラザ・アテネのオペレーションや、お客様との対応など、 ガストロノミー・レストランの裏側の詳細を話し、参加者と意見を交わします。 ![]() ■本日の写真2=盛り付けの指導中です。 モレシェフは強いリーダーシップを兼ね備えた料理長。 ユーモアを交えながら研修をリードしていきます。 ▲
by a_ducasse
| 2006-07-27 18:39
| 授業風景
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