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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
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カテゴリ:授業風景( 4 )
Long shot<プロフェッショナル> 秋コースが始まりました
今週月曜日からLong shot<プロフェッショナル>の秋コースが始まりました。
秋ならではの、旬の食材を豊富に使った料理をお見せしています。

最初の2日間のテーマは、ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>。
研修の様子を少しだけご紹介しましょう。

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■本日の写真1=アミューズブーシュの定番「バルバジュアン」を料理中です。

さらに、秋になったので、ジビエの中でも秋の早い時期に出回る雉も登場しました。
雉の羽を取る様子や料理は次回に紹介しますので、お楽しみに。

今週から3週間かけて、Long shot<プロフェッショナル>が開講中です。
ADF+TSUJIでは、現在1月から始まる冬コースの申込も承っています。

詳細、お問合せは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPのTopicsまで。
by a_ducasse | 2007-10-24 18:23 | 授業風景 | Trackback | Comments(0)
Long shot<プロフェッショナル> 春コースより
今年度より開始したプロの料理人、パティシエのための
新プログラム<Long shot プロフェッショナル>の春季コースを5月に実施しました。

5テーマ・計10日間かけて、レストランの各部門の料理と業務内容を網羅し、
アラン・デュカスの進化するフランス料理とオペレーションを理解・習得する、
プロのためのカリキュラムです(詳細はHPをご覧ください)。

プロの方のスキルアップや、業務改善を目的とした本プログラムでは、
アラン・デュカスの料理やデザートの調理技術と考え方、表現方法はもとより、
食材の紹介や取扱い、厨房業務のオペレーションの進行・手順や、
レストランのコンセプト、プレゼンテーションなど、
グループ・アラン・デュカスの豊富な実例を交えて解説します。

いわばグループ・アラン・デュカスのレストランの心臓部である
<調理部>を理解・体験頂ける内容です。

実施時期の旬の食材を使用するため、料理内容は毎回変わります。
今回は、春の食材をふんだんに使用した料理やデザートが登場しました。

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■本日の写真=5月8日(火)に実施した
 ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>の試食風景。
 メニューは
 Caviar osciètre imperial d’Iran, blinis au sarrasin
 イラン産キャヴィア・オセトラ・インペリアル、そば粉のブリニ

 キャビアを取り分ける小島シェフ。

次回から各テーマの内容、料理・デザートを小島シェフが解説していきます。

★NEWS!!
Long shot<プロフェッショナル>夏季コースは7月30日(月)からスタート!
現在参加者を募集中です。 詳細はこちらをご覧ください。
by a_ducasse | 2007-06-22 18:14 | 授業風景 | Trackback | Comments(0)
ジビエ <2006 秋コレクション>
昨年の秋、秋冬の愉しみ、ジビエが登場しました。

アマチュア対象のLong shot 2nd stageでは、雉(キジ)を使用しました。
授業はまず、シェフと参加者で車座に据わり、毛をむしるところから始めました。

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■本日の写真1=毛をむしるシェフ。参加者も毛をむしるのは初体験、興味津々です。

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■本日の写真2=毛を取った雉は、バーナーでフランベして残りの毛を焼き取ります。

別の日、プロのための研修に登場したのは、ペルドロー(Perdreau:山ウズラ)です。
マスカット、塩漬け豚ばら肉、栗、オリーブ、そしてパンの煮込みを添えました。

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■本日の写真3=
 「ルイ・キャーンズ」の料理より。
 Perdreau de chasse rôti en cocotte noire,
 raisins, olives,châtaignes et bouts de pain mijotés ensemble
 野生の山うずらのココット鍋焼き、
 マスカット、オリーブ、栗、パンの煮込み添え

栗とマスカットという秋の食材は、季節ならではのものです。
そして鶏の脂やジュ、旨みを吸ったパン。
パンを入れる料理は、多くありませんが、コジマシェフは
「レストランで皿のソースをパンで拭うのは
あまりマナーのよいこととはされていないけれど、
これだと旨みを吸ったパンを食べることができるでしょう?」と、解説してくれました。

そして、最後にパロンブ(Palombe=山鳩)です。

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■本日の写真4=当日入荷した山鳩。

「ジビエには甘酸っぱいものがよく合う」とシェフ。
山鳩に添える野菜は、マスカットから取ったジュをからめ、甘酸っぱく仕上げました。

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■本日の写真=5
 Palombe cuisinée en cocotte
 légumes et fruits liés au jus de raisin muscat
 森鳩のココット鍋焼き、
 マスカットのジュでリエした野菜と果物
by a_ducasse | 2007-02-21 19:03 | 授業風景 | Trackback | Comments(0)
速報! プラザ・アテネ in ADF+TSUJI
先週、アラン・デュカスのパリのレストラン<プラザ・アテネ>のシェフ、
クリストフ・モレがADF+TSUJIのキッチンに立ち、
プロの料理人の方を対象に実施した特別コース

La haute cuisine française contemporaine
Christophe Moret, chef de cuisine du restaurant
Alain Ducasse au Plaza Athénée
アラン・デュカス プラザ・アテネ
クリストフ・モレによる“コンテンポラリーフレンチ”

を実施しました。

当日の研修内容は、<ベージュ 東京>でも提供していた
プラザ・アテネのスペシャリテから選んだ下記の3品。

・Légumes et fruits d’été, marmelade tomato/cèpes
 旬野菜とフルーツ、マーマレード トマト/セープ
・Turbot de Bretagne,
 agrumes/poivres, cives et jeumes poireaux
 ブルターニュ産テュルボー、
 柑橘類/こしょう、小ねぎと新ポロねぎ
・Selle d’agneau rôtie au sautoir,
 girolles et artichauts,condiment d’une diable
 子羊背肉のソトワール焼き、
 ジロール茸とアーティチョーク、コンディモン“ディアブル”

当日は、モレシェフが素材ひとつひとつを手にし、
背景、扱い方、捉え方、切り方、調理法等を解説。
参加者の実習を織り交ぜながら、一皿ずつ仕上げます。

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■本日の写真1=野菜の扱い方について解説中のモレシェフ。
 セロリの小さな葉は美味しいところ、捨てたら勿体無い!とシェフ。

料理を仕上げたら、ワインとともにモレシェフを囲みながらテーブルでランチタイムです。
味のポイント、料理のコンセプト、食べ方を解説するだけでなく、
プラザ・アテネのオペレーションや、お客様との対応など、
ガストロノミー・レストランの裏側の詳細を話し、参加者と意見を交わします。

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■本日の写真2=盛り付けの指導中です。
モレシェフは強いリーダーシップを兼ね備えた料理長。
ユーモアを交えながら研修をリードしていきます。
by a_ducasse | 2006-07-27 18:39 | 授業風景 | Trackback(1) | Comments(596)