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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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カテゴリ:食材( 8 )
ニースの市場にて ~小島シェフ+地中海 4~
ニースの市場の続きです。

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■本日の写真1=市場は昔の県庁の前にたちます。(ニースの市場より)

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■本日の写真2=春先に出回る「タンポポの葉」
 サラダなどに使用。少し苦味があります。(ニースの市場より)

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■本日の写真3=Bourrache「ブラッシュ」。こちらも葉ものですが、加熱します。
 ルイ・キャーンズの定番の前菜「バルバジュアン」に入れたり、
 さっと火を入れてモリーユとあわせたり、パンに入れることもあります。
 (ニースの市場より)

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■本日の写真4=クルジェットの花
 年間を通じて花が咲くのは、地中海の温厚な気候ならでは。 (ニースの市場より)

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■本日の写真5=市場の脇で電話をするセルッティシェフ。 
 小島シェフが影で写っています・・・。
by a_ducasse | 2007-08-31 10:35 | 食材 | Trackback | Comments(0)
ニースの市場にて ~小島シェフ+地中海 3~
ルイ・キャーンズに務めていた時分、小島シェフはニースに住んでいました。
住まいの目の前が市場という立地柄、休日になると、
市場で食材を買い、お気に入りのワイン屋でワインを選び、
自分の食べたいものを作って楽しんだといいます。

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■本日の写真1=小島シェフのニースでの住まい。
 150-200年前と古く、歴史的な建造物に認定されています。
 建物のすぐ前のテント部分が、市場です。

市場は、自身の目で確かめながら素材を選び集めるだけでなく、
生産者と直接話しをして、情報交換をする大事な場所でもあります。

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■本日の写真2=はちみつの生産者と話すセルッティシェフ。
 セルッティシェフは狩をするため、市場で仲間と情報交換することも多いそうです。
 (ニースの市場より)

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■本日の写真3=春の象徴、野生のアスパラガス。
 傾斜地などに自生しています。(ニースの市場より)

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■本日の写真4=「エルブ・ア・リエーブル」。
 野兎など野生の動物が食べる葉もの。サラダに使います。
 (ニースの市場より)

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■本日の写真5=小さな空豆「フェベット」。
 春の代名詞ともいえる食材です。(ニースの市場より)
by a_ducasse | 2007-08-29 15:24 | 食材 | Trackback | Comments(0)
イタリアの市場にて ~小島シェフ+地中海 2~
イタリアVentimigliaの市場の写真の続きです。
ふだん草、ストックフィッシュ、クルジェットの花・・・
地中海料理に欠かせない食材が続きます。

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■本日の写真1=ふだん草。ニースをはじめ、この地域は
 ふだん草は日常的によく食べられています。(イタリアVentimigliaの市場より)

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■本日の写真2=ストックフィッシュ。(イタリアVentimigliaの市場より)
 日本で言う「ボウダラ」とほぼ同じ状態の乾燥鱈。
 北の魚の鱈は、地中海では獲れませんが、バイキングの時代にこの地域にもたらされ、
 ニースの代表的な家庭料理「ストックフィッシュ」として愛されています。

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■本日の写真3=紫のアスパラガス(イタリアVentimigliaの市場より)
 
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■本日の写真4=クルジェ(ズッキーニ)の花
 小島シェフ曰く「イタリアのクルジェは細長い」。(イタリアVentimigliaの市場より)

次回はフランス・ニースの市場を紹介します。
お楽しみに。
by a_ducasse | 2007-08-28 11:49 | 食材 | Trackback | Comments(2)
イタリアの市場にて ~小島シェフ+地中海 1~
フランスやイタリアの町には、市場がたち、
生産者たちから直接、野菜や肉、チーズなどの農産・畜産物を
手に入れることができます。
アラン・デュカスも市場をこよなく愛し、
店舗でシェフを務めた若い頃は、毎日通っていました。

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■本日の写真1=棘つきのアーティチョーク
 南仏では生産者が途絶えてしまったため、このタイプはここでしかみつかりません。
 (イタリアVentimigliaの市場より)

「ルイ・キャーンズ」をはじめ、アラン・デュカスの料理とレストランの特長は、
地元特有の食材を使用し、地元古来の料理を提供すること。

小島シェフが働いていた、モナコ「ルイ・キャーンズ」のシェフ、
フランク・セルッティはニースで生まれ、ニースで育った生粋のニース人。
いまもニースに住まい、ニースをはじめフランス、イタリアなど、
モナコ近郊で手に入る様々な食材に精通し、足繁く市場に通っています。

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■本日の写真2=レモン。地中海といえば豊富な柑橘類です。
 (イタリアVentimigliaの市場より)

本日の写真は、今年の3月末、小島シェフがフランス出張に行った際、
セルッティシェフとともに行ったイタリアVentimiglia(ヴェンティミリア)の市場で、
小島シェフが撮影したもの。

フランス国境から一番近いイタリアの街で、
ニースから車で30分ほどの場所にあるため、
イタリアの食材を求めて、二人ともよく通っている場所です。

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■本日の写真3=この地方のミカン「クレモンティーヌ」と
 グリーンピース(イタリアVentimigliaの市場より)

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■本日の写真4=Courgette(クルジェット=ズッキーニ)を収穫せずに
 そのままにしておくと、大きく成長し、Courge(クルジェ)となります。
 クルジェと山で獲れたジャガイモ(イタリアVentimigliaの市場より)
by a_ducasse | 2007-08-27 15:41 | 食材 | Trackback | Comments(0)
1月のADF+TSUJI。
Blogの更新が滞っていましたが、本年も無事にスタートしました。

今月は早々に、プロの方を対象とした「オープン・アカデミー」を開催(1月11日)。
定員以上のお申込みがあり、急遽2回目を設けて、多くの方に参加頂きました。
モナコ「ルイ・キャーンズ」をテーマにコジマシェフが一品を料理し、
試食後は、参加者とじっくりと意見を交換し、情報を共有しました。

この1月から2月の平日に集中的に開催しているのが、
プロの料理人を対象としたフォルマシオン(研修)です。
レストランやホテル、外食産業の料理人の方が参加しています。
1月15-16日は、季節の食材、トリュフを使用した料理研修を初開催。
フレッシュトリュフをふんだんに使用した料理をごらん頂きました。

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■本日の写真=今年のトリュフです。
シェフ曰く、今年はとても質のいい当たり年。
  料理は次の機会にお見せします。

週末開催のアマチュアの方を対象としたフォルマシオンも、新学期が始まりました。
冬ならではの食材を使用し、毎週末、大変盛り上がっています!

本年もADF+TSUJIをどうぞよろしくお願いいたします!

☆ADF+TSUJI事務局では、事務アシスタントスタッフを募集中です(アルバイト)。
詳細はHPの”What's new”に掲載中。希望者の方のご連絡をおまちしております。
by a_ducasse | 2007-01-30 18:19 | 食材 | Trackback | Comments(0)
今日の食材=Figue(イチジク、または無花果)
今回は、旬の果物、Figue(フィーグ=イチジク)をご紹介します。
世界には様々な品種、色、大きさのイチジクが存在しますが、
コジマシェフが住んでいたニースのイチジクは、
Figue bellone(フィーグ・ブロンヌ)という品種です。

生で食すのはもちろん、ポルト酒とエピスでマリネして軽く火をいれたイチジクを、
鴨の付けあわせにしたり、クルミやドライ・オレンジなどとともに
フィーグの葉で包んだドライ・フィーグ・ブロンヌが市場で売られたり、
この季節には欠かせない食材の一つです。

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■本日の写真1=コジマシェフがみつけた、鎌倉のイチジク。
 因みに漢字で無花果と書くのは、イチジクの花は外からは見えず、
 ふっくらとした実の中で咲いていることに由来します。

先日、コジマシェフが作ったのは、軽くコンフィしたフィーグ。
作り方はいたってシンプルで、フィーグにそのまま砂糖をまぶし、
水分が出たところで火をいれるだけです。

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■本日の写真2=フィーグと砂糖
 「アイスクリームに添えて食べても美味しいです」(コジマシェフ)。

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■本日の写真3=Figue mi-confit(ミー・コンフィ=軽くコンフィした)を瓶詰めしました。

現在発売中の「婦人画報12月号」で掲載した前菜にも
実は、このイチジクが登場しています。是非ご覧ください。
by a_ducasse | 2006-11-24 20:13 | 食材 | Trackback | Comments(2809)
今月の食材=Cèpe(セープ)
秋も深まってきました。
この季節を代表する食材Cèpe(セープ)を今年もご紹介します。
(去年のセープはこちらです

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■本日の写真1=今年のセープです。

本日はセープを使った一皿をご紹介します。

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■本日の写真2=本日の一皿。
cèpes en feuille de châtaigne
セープの栗の葉包み
ルイ・キャーンズの秋シーズンのメニューに登場します。

細かく切ったエシャロットとセープの軸、かさをオリーブオイルでからめておき、
栗の葉で包んだものをオーブンで15分。
香りよく、包み焼きしていきます。

コジマシェフは、栗の葉を使う理由を
「栗の木の下にもセープが生えているので」と教えてくれました。

とてもシンプルな一品ですが、セープの香りに包まれ、
秋を五感で感じられる料理です。
by a_ducasse | 2006-10-26 18:31 | 食材 | Trackback | Comments(2)
Courgette クルジェット
今日はCourgette(クルジェット)=「ズッキーニ」をご紹介します。

カンヌからマントンにわたる地中海岸域で栽培されるクルジェットは、
「クルジェット・トロンペット」や「クルジェット・ニソワーズ」と呼ばれる南仏特有の品種。
モナコ「ルイ・キャーンズ」に欠かせない食材です。
同品種のクルジェットをコジマシェフは鎌倉で仕入れ、
ADF+TSUJIで料理・解説をしてきました。

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■本日の写真1=南仏の品種のクルジェット。とても美しい野菜です。

温暖な気候のニースでは一年中栽培されていますが、日本では夏季限定です。
摘まずにおくと、直系10-15cm、長さ約1mにまで成長し、オレンジ色で
カボチャに近い甘味をもつため、呼び名もCourge(クルジュ)へ変わります。

写真の通り、実の色は薄い萌黄色、花は鮮やかな黄色です。
実だけでなくその美しい花も食しますが、
実も花も非常に傷みやすいため、手に入れたらすぐに下処理、掃除が必須です。
クルジュになると、ラヴィオリ生地に練りこんだり、リゾットに入れたり、
異なる調理法と風味を引き出す料理に使われます。

本日は、フランスで“ギリシャ風”と名前がつけられた夏野菜の煮込み
Grecque de lègumes
 野菜のグレック

を2品ご紹介します。

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■本日の写真2=クルジェットの他にアーティチョークやフヌイユ、セロリ、
 ビーツやトマトなどの夏野菜と梨のコポー(スライスしたもの)、
 ジロール茸にハーブを添えて。中央の小さな花はタイムの花です。

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■本日の写真3=オマールを加えたバージョンです。
 赤いソースはビーツです。
by a_ducasse | 2006-09-11 17:50 | 食材 | Trackback | Comments(0)