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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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カテゴリ:料理とデセール( 35 )
アラン・デュカスの牛肉料理 Part2 <2006 冬コレクション>
牛肉料理の第二段は、子牛のポワレです。
付合せはレタスを使用したファルシ、骨髄、じゃがいも、そして子牛のジュ。

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■本日の写真1=子牛のポワレの付合せ。レタスのファルシの上は骨髄です。

ファルシ(farci)とは、詰め物をした料理のこと。
写真のファルシは、ニンジン、オニオン、シャンピニオン、牛の胸腺などを
さっと茹でたレタスに詰めました。

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■本日の写真2=盛り付け中。最後にココットでポワレした子牛を盛り付けます。

サラダなど、レタスは生の状態で多く使われますが、
火を通した調理も多いそうです。
「フランスでは火を通しても、しっかりとしているサラダ(葉もの)が多く、
生食だけでなく、煮込んだり、焼いたり、調理します。
レタスを肉料理に付合わせることで、心地よい清涼感を与えます」
とコジマシェフは解説。
今回は、しっかりした葉のレタスを選び、日本で再現しました。

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■本日の写真3=グラッセしてしっかり照りがついた子牛のポワレ。

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■本日の写真4=
Veau de lait en tranche epaisse
poele Choisy
乳飲み子牛の厚切りのポワレ、ショワジー風
by a_ducasse | 2007-03-12 11:31 | 料理とデセール | Trackback | Comments(1)
牛肉料理 <季節、伝統と進化>
下の写真は、牛のコート(骨付きのロース)をポワレした料理です。
根セロリ、オニオン、栗、塩漬け豚バラを付け合せ
秋の味覚と牛の尾から取った風味豊かで濃厚なジュを添えて頂きます。

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■本日の写真1=
 Côte de bœuf du Charolais poêlée
 palets de céleri-rave et échalotes confites,châtaignes,
 jus gras de braisage d’une queue de bœuf
 シャロレー産牛のコートのポワレ
 根セロリのパレとエシャロットのコンフィ、栗、
 牛の尾のブレゼの濃厚なジュ
 *写真は国産の牛肉を使用しています。

牛のフィレ肉とフォワグラとトリュフを添えた
「ロッシーニ風」なる牛肉料理は
フランス料理で一度は聞いたことがあるかもしれません。

そのごくクラシックなレシピを
現代の技術と考えでアラン・デュカスがひも解いたのが、写真の料理です。
「フランス料理の伝統に基づき、”ジュ”など、
現代の調理技術や考えで表現した料理」とコジマシェフは解説。
アラン・デュカスの特徴のひとつでもある、
フランス料理の歴史と伝統の尊重、そして進化させた一品です。

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■本日の写真2=
 Pièce de bœuf Rossini
 牛コートのロッシーニ風

添えたジュは、牛の尾やばら肉を使用した濃い牛のジュです。
別皿でトリュフ風味のバターをのせたパンのトーストを供します。

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■本日の写真3=トリュフ風味のバターをのせたパン。

一皿が伝える季節感や、伝統をと進化を感じていただければ幸いです。

NEWS!
オープン・アカデミーvol.2開催!~プロの研修を体験する2時間半~
プロの料理人を対象としたイベント「オープン・アカデミー」の参加者を募集中です。 
日時:3月8日(木) 14:00~16:30(定員締切)8名限定(先着順)
参加費:5,000円(税、資料、ルセット、試食込) 申込締切:3月1日(木) 必着
*ADF+TSUJI参加が初めての方のみを対象といたします。
詳細はこちらをご確認ください。
by a_ducasse | 2007-02-23 15:49 | 料理とデセール | Trackback(1) | Comments(1)
Produit à la loupe  ひとつの食材、さまざまなアプローチ
本日は、アマチュアの方を対象のLong shot 2nd stage 6回目をご紹介します。
残念ながら当初予定していたセープが仕入れの事情で手に入らず、
急遽テーマ食材を野菜に変更しました。

そこで、コジマシェフは、1 つの食材にこだわる、という発想をベースに、
ジャガイモ、ニンジン、たまねぎ、など
手に入れやすいシンプルな食材の美味しさを引出すために、
4つの異なったアプローチを紹介しました。
本日は、野菜だけで構成する料理のみです。

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■本日の写真1 =
Légumes des jardins de Provence,
mijotés à la truffe écrasée,
un filet d'huile d'olive, vieux vinaigre et fleur de sel
プロヴァンスの菜園で採れた野菜の煮込み トリュフ風味、
オリーブ油、古ワイン酢、フルール・ド・セル

写真は、今朝コジマシェフが鎌倉で仕入れてきた新鮮な野菜を使った煮込み。
ココット鍋で野菜を鶏の白いフォン、トリュフを加えて煮込み、
野菜それぞれの味をギュッと凝縮させます。
煮汁は、なめらかで香り高いジュに。

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■本日の写真2 =
Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis,
condiment de tomates et de cèpes
野菜ときのこのソトワール焼き 冷製、
トマトとセープ茸のコンディモン

次の料理には、生野菜と、様々な食感に火を通した野菜の冷製の一品。
きのこはセープとジロール、野菜はトマトのフォンデュ、クルジェット(ズッキーニ)、
セロリ、フヌイユ(ウイキョウ)、ビーツなど・・・
たくさんの野菜たちを一皿に盛り付け、ビーツのジュを添えました。

各野菜に異なる掃除、切り分け、加熱・・・など緻密な作業を積み重ね、
特徴に応じた味を引き出して、食感と風味が豊かなアラン・デュカスの野菜料理。
全ては、「大切に育てられた素材一つひとつを、
無駄なく、最大限に活かす」(コジマシェフ)の言葉に尽きます。
手をかけて野菜を処理したら、出来るだけ自然に、
あるがままの美しい姿を活かして盛り付けていきます。

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■本日の写真3・4 =盛り付けは、このように行われています。

今後も季節に合わせた様々な料理が登場します。
ご期待ください。

・・・NEWS ・・・
ADF+TSUJIでは現在冬季プログラムの参加者を募集しています。
11月、12 月は特別イベントも開催しますので、ご興味のある方は事務局まで。
またはこちらをご覧ください。
by a_ducasse | 2006-11-22 16:30 | 料理とデセール | Trackback | Comments(7)
ホロホロ鳥のポルケッタ
本日の一品は、プロを対象としたコース「進化する地方料理」からの一皿です。
Porchetta(ポルケッタ)は、本来は肉や内臓を詰めた子豚の丸焼きのこと。
余った肉や内臓を詰めて作る、郷土料理です。

モナコ「ルイ・キャーンズ」には兎を使用した
「農家産うさぎのポルケッタ」がメニューに載っています。
家庭的で地方色の濃いポルケッタをガストロノミー・レストランで提供することが
地方料理をこよなく愛するアラン・デュカスの面白さ、新鮮さであり、
「ルイ・キャーンズ」でシェフ、フランク・チェルッティとともに追及する“進化”です。

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■本日の写真1=塊の状態のポルケッタ。約12人前でしょうか。
 形を整えるためロース糸で巻いてあります。

本日は兎の代わりに、ホロホロ鳥を使用しました。
ホロホロ鳥の皮に穴が開かないよう慎重に、丁寧に骨と肉、内臓を取り除き、
豚の胸肉、肩肉、塩漬け豚ばら肉、コロンターナ産豚の背脂、
内臓(本日はレバー)、にんにく、ローズマリーとフェンネルシード、セージの葉を
混ぜ合わせたファルス(詰めもの)を詰めて焼いたのが、写真の状態です。

一人分に切り分け、盛り付ければ完成です。冷ました状態で供します。

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■本日の写真2=ホロホロ鳥のポルケッタ 
 カブ、ズッキーニ、ラディッシュ、トマト、エシャロットなど夏野菜を添えました。
by a_ducasse | 2006-09-22 13:05 | 料理とデセール | Trackback | Comments(10)
アマチュアプログラム 新学期が間近です
おかげさまで、5月からスタートしたLong shot 1st stageも
先週の土曜日で9回目を迎えました。テーマは、
Autour d’un produit ひとつの素材 さまざまなアプローチ 1
今回選ばれた「ひとつの素材」は、4月~9月に旬をむかえるRouget(ヒメジ)という魚です。

当日は「ヒメコ」という魚を使用して、4品の料理を完成させました。
担当シェフはレストラン「ブノワ」で副料理長を努めるジュリアン・メルシエです。

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■本日の写真1=うろことヒレを取り、さばかれる直前のヒメコ。持っているのはシェフです。

10のテーマから成る初級コースLong shot 1st stageもいよいよ終了間近となり、
6月30日(金)、7月1日(土)から同コースの新学期が始まります。
旬の味わいをたっぷりともりこんだ、季節感あふれるメニューで
料理とデザートの数々を学んでいただきます。

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■本日の写真2=ランチに食べた本日の一品。
Rougets de roche du pays en filets poêlés,
un sauté de pommes de terre nouvelles et courgettes à la tapenade
岩礁に棲むヒメジのフィレのポワレ、
新じゃがいもソテ、ズッキーニのタプナード風味
(ルセット名はLe Grand livre de cuisine d'Alain Ducasseより)

現在申込みを承り中です。
詳細はADF+TSUJIのHPまたは事務局(TEL:03-3664-9801)まで。
お問い合わせはお早めに。
アラン・デュカスの一品をご家庭で再現しましょう!
by a_ducasse | 2006-06-19 12:16 | 料理とデセール | Trackback | Comments(2)