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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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カテゴリ:料理とデセール( 35 )
秋の料理 2 野菜料理・・・クルジュのリゾット
秋のリゾットは、クルジュが登場。
クルジュは、クルジェット(ズッキーニ)の際に、触れましたが
クルジェットを、弦をつけたまま畑に摘まずにおいたもの。
そうすると、どんどん伸びていき、オレンジ色でカボチャに近い甘味をもつ野菜になり、
呼び名もCourge(クルジュ)へ変わります。 

小島シェフの働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」では、
秋から冬にかけて美味しくなる、カボチャやクルジュを
リゾット、ラビオリ、スープなど、たくさんのメニューに使用しています。

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■本日の写真1=
 クルジュのリゾット 鶏の手羽先のコンフィ 
 鶏のジュ カリカリに焼いた塩漬け豚ばら肉
 (Long shot<プロフェッショナル> 
 10月24日 アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>より)

鶏の白いフォンで仕上げたリゾットに、
乾燥フヌイユとにんにくとともにホイルに包み、オーブンで焼いたクルジュと、
手羽先のコンフィ、塩漬けの豚ばら肉に、鶏のジュを添えました。

前回に引き続き、秋ならではの温かい野菜料理です。
by a_ducasse | 2007-11-28 15:45 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理 1 野菜料理・・・栗とキジのスープ、秋野菜の煮込み
先日終了したLong shot<プロフェッショナル>の秋季コース。
小島シェフによる秋の料理を、本日から紹介します。

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■本日の写真1・2=
 Fin bouillon de châtaignes à la poule faisane
 なめらかな栗のブイヨン、雌キジ風味
 (Long shot<プロフェッショナル> 
  10月24日 アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>より)

「ニースの山側、イタリアのピエモンテ地方など、この地域では栗がよく獲れます」(小島シェフ)
その栗と秋野菜、キノコ、キジ、と秋の地中海の味覚を愉しむスープ。
カブ、ニンジン、セロリ、セープ茸、キジの腿肉と手羽先、
そこにクリームとキジのジュを添えた皿に、キジと栗を裏漉ししたスープを加えます。
大地や森の恵みを感じる一品といえるでしょう。

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■本日の写真3=
 Légumes d’automne, mijotés au lard paysan, sucs de cuisson réduits
 秋野菜と塩漬け豚ばら肉の煮込み、煮詰めた煮汁のスュック
 (Long shot<プロフェッショナル>
 10月24日 アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>より)

写真3の料理は、メニュー名の通り、様々な秋野菜をココットで仕上げる一品。
アーティチョーク、カブ、栗、ニンジン、赤玉ネギ、クルジュ、ニンニク・・・
野菜も豊富ですが、さらに秋ならではの洋梨やリンゴも入り、
多彩な風味や食感を引き出します。

「レストランでは、ココットで仕上げたらそのまま客席にお持ちし、
お客様の目の前で皿に盛り分けます」(小島シェフ)。
こういったサービスは、レストランならではの楽しみです。
by a_ducasse | 2007-11-26 12:58 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
キジのポトフ仕立て ソース・サルミ ・・・07秋コースより
秋の楽しみのひとつ、ジビエ料理が登場しました。
この日のテーマは、ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>です。
今回は雉(キジ)を使った料理、羽を取る作業からお見せしました。

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■本日の写真1=羽根を取り解説する小島シェフ。参加者が囲みます。

ジビエ料理は、羽根や毛の除去からスタートするなど時間もかかり、
高度な調理技術や知識、経験を要するジャンルです。
今回の料理は、以前紹介した「ポルケッタ」のように、冷製に仕上げました。 

日本でも馴染みのある『ポトフ』、昔は筒状の土鍋で作られていました。
そのポトフのイメージを現代に進化させ、
真空調理法を使った料理が、この『キジのポトフ仕立て』です。

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■本日の写真2=
 Poule faisane au pot comme une sauce salmis,
 légumes entiers sauces d’un jus vinaigré
 キジのポトフ仕立て ソース・サルミ、
 ヴィネガー風味のジュをかけたまるごと野菜
 (10月22日-23日 ガルド・マンジェより)

まず、キジは羽根を抜き、掃除して細かい毛を直火で焼き切り、
頭と足を落とし、外皮に傷や切込みがつかないように、
包丁で丁寧に、骨のある中心の部分を完全に取り除きます。

キジの中身を、骨に沿って、いわば筒状の塊でくりぬき、
外身と分離させる、と言えば想像できるでしょうか。

次に、先ほどくりぬいた中心部分のキジ肉、トリュフ、
塩漬け豚バラ肉、鶏の肝臓、生の豚の肩ロースと背脂、
にんにく、ローリエ、タイムとジュニパーベリーなどで詰め物を作ります。

さらに、フォワグラやトリュフのジュ、コニャックなど
ジビエに負けない強い香りのする食材が中心になるように詰め物とあわせ、
くりぬかれたキジに詰めて、円筒状に成形します。

成形をしたら、真空調理でゆっくり、低音加熱していきます。
キジに限らず、昔から伝わるこの手の料理は、
肉をトルション(ふきん)などで包み、土鍋でポトフのように加熱していました。

ソースは、ジビエ料理に添えられることの多い
内蔵や骨を使った「ソース・サルミ」の要領で、
細かくアッシェした骨や、鶏のガラをローストしたときのバター、
雉のジュ、心臓とレバーなどをあわせたものです。

付合せには、ブイヨンで火を通し、
バローロ酢を風味付けしたジュを纏った秋の野菜を添えました。

長文になりましたが、複雑で時間のかかる調理や工程が
少しでも伝わりましたでしょうか。
今回は、以上の工程を2日間かけて調理して完成しました。

野禽、野菜、鶏、豚肉、フォワグラ、トリュフ・・・・・・
大地の恵みや、秋の収穫を彷彿とさせ、
その味わいを凝縮させた力強い秋の料理です。

現在Long shot<プロフェッショナル>の秋季コースが開講中です。
ADF+TSUJIでは、現在1月から始まる冬コースの申込も承っています。

詳細、お問合せは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPのTopicsまで。
by a_ducasse | 2007-10-30 17:12 | 料理とデセール | Trackback | Comments(2)
Long shot<プロフェッショナル> 春コース ムニュ・ガストロノミー
仕上げとなる最終回は、各料理テーマのまとめとして、
コース形式で学ぶ 「ムニュ・ガストロノミー」です。
グループ・アラン・デュカスのレストランでは、どのようにメニューを開発し、
コースとして組み立てているのか、一例を通じて習得します。

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■本日の写真=
 「ムニュ・ガストロノミー」より(5月22日)
 Fines feuilles de pâtes fraîches en impression d’herbes,
 primeurs en fine copeaux
 香草の透かし模様が入った手打ちパスタ、
 採れたて野菜のコポー


写真は、コースメニューの2品目に温かいアントレとして出す、パスタ料理です。

「アントルメ」の日にも紹介しましたが、
小島シェフの働いていた 「ルイ・キャーンズ」 のある、モナコやその周辺地区は、
かつてはイタリア領だった歴史もあり、いまでも多くのイタリア系の人々が住む地域です。

土地柄、愛されているパスタやリゾットを 「ルイ・キャーンズ」 でも
三ツ星のガストロノミーとして提供していますが、写真の料理もその一例です。

香草を挟み、ごく薄く伸ばしたパスタが、野菜をふんわりと纏うこの一品は、
様々な野菜を使用しているので、野菜料理とも言えるかもしれません。

「この料理は、パスタの薄さが大事な点です。
通常の厚みに仕上げて、パスタの“生地”を感じてもらう料理と逆の発想で、
パスタの “薄さ” で、野菜を引き立てた一品です」(小島シェフ)
by a_ducasse | 2007-07-18 16:41 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
Long shot<プロフェッショナル> 春コース レストラン・デザート
9日目のテーマは、食事の最後をしめくくるレストラン・デザートがテーマです。
春季コースは、レストラン「ブノワ」(東京・青山)のシェフ・パティシエの
オリヴィエ・ランヌが4品のレストランデザートを作りました。

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■本日の写真1=作業するランヌシェフ。

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■本日の写真2=
 デセール <レストラン・デザート>」より(5月21日)
 Tian à l’orange,
 sorbet pamplemousse rose
 オレンジのティアン、
 ルビーグレープフルーツのシャーベット


この一品は、アラン・デュカスを代表するデザートのひとつで、
モナコ「ルイ・キャーンズ」の定番でもあります。

モナコから東へ20kmに位置する、イタリア国境近くの町Menton(マントン)は
レモンやオレンジなど柑橘系の名産地です。
年に一度、開催される「レモン祭り」は、国内外から観光客も訪れるほどです。

このデザートも、レモンやオレンジがよく取れる
温暖な地域の育んだスペシャリテと言えるでしょう。
様々な歯ごたえの柑橘類と、フレッシュな果実味、
そして酸味のバランスが楽しい一品です。
by a_ducasse | 2007-07-12 20:28 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
Long shot<プロフェッショナル> 春コース ヴィアンド(肉)
Long shot<プロフェッショナル>の7・8日目のテーマは、
ヴィアンド <ヴォライユ(家禽)、ヴィアンド(肉)、ジビエ(野禽)>です。

魚介類と同様、料理だけでなく、
Fond blanc de volaille 鶏の白いフォン
Bouillon de poule 雌鶏のブイヨン
Jus de volaille 鶏のジュ など、
アラン・デュカスの料理に欠かせない出し汁や、“ジュ”もお見せしました。

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■本日の写真1・2=
 「ヴィアンド <ヴォライユ(家禽)、ヴィアンド(肉)、ジビエ(野禽)>」より(5月17日)
 Grenadin de veau du Limousin tartiné d’un hachis d’asperges
 et de truffes noires au jus, asperges bardées de lard paysan
 リムーザン産仔牛のグルナダン アスパラガスのアッシと黒トリュフのジュを塗って、
 塩漬け豚ばら肉で巻いたアスパラガス


骨付きの600gの牛肉の塊を、ココット鍋でじっくりとロースト。
ここではオーブンを使わず、肉の塊に火を入れる焼き方をお見せしました。
カット後の写真だと少し見づらいですが、塊の状態の肉の表面には
アスパラガスとトリュフのマティニヨンをタルティネ(塗る)しています。
ローストするだけでなく、全体を何度も“ジュ”でグラッセして仕上げています。
by a_ducasse | 2007-07-11 20:18 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
Long shot<プロフェッショナル> 春コース ポワソン(魚)
少し日を置きましたが、前回の続きを。
プロのコースの5・6日目のテーマは、
ポワソン <ポワソン(魚)クリュスタッセ(甲殻類)、海の幸>です。

今回使用した素材は、オマール、帆立貝、ガンベローニ、すずき、
岩礁に棲む様々な小魚、テュルボーなど・・・。
料理だけでなく、魚介類を使用した出し汁やオマールのフュメなどのソース、
つけ合わせやコンディモンについても深く掘り下げ、2日間で8ルセットを実施しました。

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■本日の写真=
 「ポワソン <ポワソン(魚)、クリュスタッセ(甲殻類)、海の幸>」より(5月15日)
 Homard breton refroidi,
 cocos, tomates, amandes fraîches
 ブルターニュ産オマールの冷製、
 ココ豆、トマト、フレッシュアーモンド


写真は、オマールを使用した冷たい前菜。
ココ豆、トマト、フレッシュアーモンド・・・・・・
南仏の初夏を感じさせる素材を付合わせました。
by a_ducasse | 2007-07-10 19:35 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
Long shot<プロフェッショナル> 春コース アントルメ
前回に続き、プロの料理人・パティシエためのプログラム
Long shot<プロフェッショナル>の3・4日目のテーマは、
「アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>」です。

アラン・デュカスに欠かせない野菜料理。
多様な野菜を使用した料理を担当するのが、このセクションです。

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■本日の写真1=
 「アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>」より(5月10日)
 Faux mille-feuille croustillant de pomme de terre
 garni de tendres légumes sautés à cru, dentelles de parmesan
 vinaigrette à l’anchois
 パリパリのじゃがいも ミルフィーユ仕立て
 生のままソテしたやわらかい野菜、パルメザンチーズのダンテル
 ヴィネグレット・ア・ランショワ


モナコや南仏の地域は、イタリアと国境を隣接し、
人や文化、言語、食文化も、2国間でゆるやかにつながっています。

小島シェフの働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」は、
地域柄、様々なパスタ、リゾット料理を出しています。
地中海の伝統的な料理を元に、旬の選りすぐりの食材とあわせ、
季節を感じさせる印象的な一品を仕上げます。

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■本日の写真2=
 「アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>」より(5月11日)
 Cannelloni de mesclun et de bourrache, artichauts sautés
 メスクランとルリヂシャのカネロニ、アーティチョークのソテ


「パスタは手打ちも、写真のようなカネロニ、乾燥パスタなど使い分けます。
リゾットと言っても、単なる“米料理”ではなく、
ガルニチュールを盛り込み、三ツ星の一皿として仕上げます。
各料理のルーツは、昔からその地方の家庭などで食べられる
田舎料理だったりするわけですが、米の硬さ、つけ合わせ、
手のかけ方など、ガストロノミー・レストランの仕事をしています」(小島シェフ)

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■本日の写真3=
 「アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>」より(5月10日)
 Risotto aux petits pois « téléphone »,
 aux fanes de navet et de radis
 グリンピース“テレフォヌ”のリゾット、
 かぶとラディッシュの葉のピュレ

by a_ducasse | 2007-06-29 17:52 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
Long shot<プロフェッショナル> 春コース ガルド・マンジェ
プロの料理人、パティシエのための「Long shot<プロフェッショナル>」の
初日・2日目のテーマは、ガルド・マンジェ<アミューズ・ブーシュ、前菜>。

前菜や各部門の様々な下ごしらえに携わる、
厨房業務の基本ともいえる重要なポジションのガルド・マンジェ。
2日間かけて、前菜の調理とオペレーションはもちろん、
肉の下処理全般や手順、レストラン業務全般について解説しました。

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■本日の写真1=「ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>」より(5月8日)
 Foie gras de canard confit dans sa graisse 
 鴨のフォワ・グラのコンフィ


写真のコンフィは、モナコ「ルイ・キャーンズ」の前菜の定番です。
「定番だからこそ、旬のガルニチュールで
季節感を出した一品に仕上げます」(小島シェフ)。

今回のガルニチュールは、春野菜のバリグール。
野菜だけでなく、秋や冬になるとリンゴやカリン、洋ナシなど
果物を添えたコンフィも登場するそうです。
by a_ducasse | 2007-06-25 20:03 | 料理とデセール | Trackback(1) | Comments(0)
野菜の“トゥルト” ・・・ 料理通信5月号より
現在発売中の「料理通信 5月号」に小島シェフが掲載中です。

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■本日の写真1=32ページの「しなやかな現代の職人たち」という特集の表紙です。

スタッフが撮影した記載者新の料理はこちらです。
ごく薄くのばしたパスタの生地で、春野菜を包み、
メスクランのサラダと鶏のジュを添えています。
この料理はPâques(復活祭)の時期に、<ルイ・キャーンズ>で提供しているものです。
日本では「イースター」という名前のほうが、馴染みがあるでしょうか。
春の訪れを実感する一皿です。

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■本日の写真2=
 Tourte de légumes ≪Pasqualina≫
 野菜のトゥルト "パスカリーナ“
 レストランでは写真の皿の右側を、お客様の正面として提供します。

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■本日の写真3=鶏のジュを添えるシェフ。輪はスプーンで描きます。

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■本日の写真4=小島シェフ、地図で説明中。

取材では、小島シェフが南仏について、フランスについて、
地図などを使いながら解説しました。
取材の様子が、料理通信のblog「トリッパ通信」(3月29日分)にも掲載されています。
是非ご覧ください。

NEWS!
ADF+TSUJIでは、現在、新学期コースの参加者を募集しています。

プロ料理人、パティシエのためのプログラム
<Long shot プロフェッショナル>誕生!
10テーマ(10日間)で、フランス料理レストランの
「調理部」の仕事を体験する短期集中プログラムです。
春季コースは5月8日(火)スタート。詳細、お申込はホームページ、事務局まで。

アマチュアの方を対象としたプログラムは、基礎編<Long shot 1st stage>と
応用編<Long shot 2nd stage>を実施します。
4月25日(水)は①11時~、②14時~、説明会「オープン・キッチン」を開催!
ご興味のある方は是非ご参加ください。
プログラム詳細、お申込はホームページ、説明会の詳細は事務局まで。
by a_ducasse | 2007-04-20 18:43 | 料理とデセール | Trackback | Comments(1)