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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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カテゴリ:料理とデセール( 35 )
特別に料理を作る日。 -デセールとミニャルディーズ-
いよいよ食事の最後を飾る、デセールです。
小島シェフが選んだのは、春の果物、苺を使ったヴァシュラン。
ヴァニラアイスクリームと苺のシャーベットを、
サクサクのメレンゲとヴァニラ入りの生クリームで覆い、
苺のチップをあしらい、仕上げに客席で苺のジュをまわしかけます。

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■本日の写真1=
 Vacherin contemporain aux fraises
 いちごのヴァシュラン

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■本日の写真2=ミニャルディーズのカヌレ・ショコラ
 イチジクのコンフィと橙のコンフィをつめ、
 赤いフルーツをのせたタルトレットも用意しました。

食後は鎌倉のフレッシュハーブを使ったハーブ・ティーをお出しし、
特別な食事イベントが終了しました。

今回をもちまして、ADF+TSUJIとしてのBlogは最終回といたします。
長きにわたり、ADF+TSUJIのBlogをご支持頂き、誠にありがとうございました。

今後は、ADF le centre de formation d'Alain Ducasse をはじめ、
グループ・アラン・デュカスの様々なコンテンツを発信するBlogとして
皆様に様々な情報をお届けして参ります。
リニューアル後も、引き続きご愛読頂ければ幸いです。
これからもどうぞよろしくお願いいたします。
by a_ducasse | 2008-05-02 09:30 | 料理とデセール | Trackback | Comments(5)
特別に料理を作る日。 -フロマージュ-
次は、デザートの前のフロマージュ。
Reblochon(ルブロッション)と、
Robiola langarolo bis(ロビオラ・ランガローロ・ビス) を用意しました。

ルブロッションは、フランス・サヴォワ地方の牛乳から作られるチーズ。
ロビオラ・ランガローロ・ビスは、イタリア・ピエモンテ地方のチーズで、
牛乳と羊乳の二種類の乳をミックスしてできるチーズです。

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■本日の写真=二種類のチーズにフヌイユ、オリーブオイル、バルサミコ酢を添えて。

チーズには、ラングドックのビオのワイン
「Ocre rouge 2006 Pinot noir M. Aymeric」を合わせて
お召し上がりいただきました。
by a_ducasse | 2008-04-28 21:30 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
特別に料理を作る日。 -肉料理2-
前回の肉料理の続きです。

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■本日の写真1=レストランでは、お客様の目の前で
 サービス担当者が切り分け、盛り付けます。

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■本日の写真2=
 Jarret de veau de lait fermier
 façon osso-bucco
 仔牛の骨付きすね肉のオーソブッコ

ソースは、別に細かく刻んだ野菜とオレンジ、
肉をグラッセしたときのジュを入れて仕上げ、客席でかけます。

ワインは、ブルゴーニュの DENIS MORTET GEVERY CHAMBERTIN 2002 です。
小島シェフが非常に気に入っていた作り手、ドニ・モルテ氏のワインです。
by a_ducasse | 2008-04-24 09:59 | 料理とデセール | Trackback | Comments(1)
特別に料理を作る日。 -肉料理1-
肉料理は、素晴らしい北海道産の仔牛が手に入ったので、
その後ろ脚のスネ肉を使った「osso-bucco(オーソブッコ)」を作りました。

イタリア料理の「オーソブッコ」は、
ミラノなどの地域だと、スネ肉を切り分けて、
にんじんやセロリ、玉ねぎ、オレンジなどを加え、ソースとともに煮込んだものです。
「今回は敢えて豪快に仕上げたかったので、
切り分けず、一本のまま煮込みました」(小島シェフ)

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■本日の写真1=まず肉を成型し、糸で巻きます。
 糸を巻くことで、火の入りを均一にする効果もあります。

この料理は、小島シェフが働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」でも作っていました。
この写真のスネ肉一本は、二人前として提供していたそうです。

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■本日の写真2=完成間近のオーソブッコ。

スネ肉は、ほぼ1日かけて低温で加熱し、
加熱時の液体をかけながら、30分オーブンに入れます。
その後、鍋の中で更に液体をかけながら30分グラッセしていきます。
仕込みに1日、仕上げに1時間以上を要します。
・・・仕上げは、次回に続きます・・・

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■本日の写真3=ガルニテュールは、肉を加熱した時の液体でグラッセしました。
by a_ducasse | 2008-04-21 00:28 | 料理とデセール | Trackback | Comments(3)
特別に料理を作る日。 -魚料理-
魚料理は小島シェフが小坪漁港で仕入れた平目、たこ、イカを使った一皿です。
平目は骨付きのまま、泡だった状態のバター何度もかけてムニエルにし、
タコはやわらかく茹で、イカはオリーブオイルで焼きました。

フランスと日本の平目は違うと小島シェフは言います。
「フランスの平目は加熱すると身がしまり、しっかりとしていますが、
日本の平目は加熱するとフワッとしてしまう場合があります。
日本の平目でも締めて、寝かせて切り分け、
調理するタイミングさえあわせれば、美味しく楽しむことができます」

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■本日の写真1=盛り付け中。アーティチョークを付合わせに、
 鎌倉のバジリコとリケットのピストゥを、あさりから出た汁でのばしたソースです。

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■本日の写真2=
 Turbot comme un rôti, poulpe de roche, vongoles et supions
 小坪産平目のロースト たこ、あさり、小いか

合わせたワインは、ロワールの Vouvray 2004 Demi-sec M. Fournier です。
「いまロワールは、たくさんの美味しいワインが生産されています。
若い自然派の作り手が多く、注目の産地のひとつです」(小島シェフ)
by a_ducasse | 2008-04-17 00:20 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
特別に料理を作る日。 -温野菜-
アスパラとモリーユ茸は、春の定番の組合せです。

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■本日の写真1=形を整えたアスパラガス。

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■本日の写真2=モリーユ茸に火を通します。
 「モリーユ茸は、きちんと加熱しないと美味しくなりません」(小島シェフ)

モリーユ茸は、写真のようにヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)でゆっくりと煮込み、
アスパラガスとモリーユ茸のピュレに
半立てした生クリームをあわせた軽いヴルーテを添えています。
ヴァン・ジョーヌはジュラ地方特産のワインです。

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■本日の写真3
 Asperges vertes et morilles etuvées
 fin velouté pour saucer
 アスパラガスとモリーユ茸の軽い煮込みと軽いヴルーテ

モリーユ茸と生クリームも定番の組合せなので、上に煮つめた生クリームをかけました。
合わせたワインは、Arbois pupillin 2006 Ploussard M. Bornard 。
ヴァン・ジョーヌから連想し、地域を合わせて選んだ軽めの赤、ジュラのワインです。
by a_ducasse | 2008-04-14 17:46 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
特別に料理を作る日。 -サラダ-
当日、ADF+TSUJI入口のカーブには、その日お飲み頂くワインを置きます。
3月末の初春の日、小島シェフは鎌倉の桃を活けました。
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■本日の写真1=当日のワイン。各料理に一本、小島シェフが選びます。

2皿目はマグロを使ったニース風のサラダです。

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■本日の写真2=築地で買ってきた壱岐の天然のマグロ。

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■本日の写真3=赤身とトロに切り分け、オリーブオイルをからめます。

「日本は生の良質なマグロが手に入るので、
ずっと使ってみたいと思っていました」(小島シェフ)
マグロを主役に、サラダ・ニソワーズの要素を添えたサラダを作りました。

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■本日の写真4=サッと火を通したトロの部分。

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■本日の写真5=オリーブオイルと塩でマリネしたアンショワ(イワシ)。

トロの隣は、小島シェフが小坪で手に入れたアンショワ(イワシ)、
トマト、ラディッシュ、キュウリ、セロリ、赤ピーマン、セヴェットなど新鮮な鎌倉野菜、
卵、オリーブ、バジルを盛り、ソースはニースのオリーブのピュレを使ったものです。

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■本日の写真6=
 Ventrèche de thon à la niçoise
 マグロのトロ ニース風

ワインは、アルザスのミネラル感を楽しめる
Solis 2006 Alsace M. Mayerを合わせました。
by a_ducasse | 2008-04-11 01:40 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
特別に料理を作る日。 -アミューズ・ブーシュ-
ADF+TSUJIはレストランではないため、レストラン営業はしていませんでした。
例外として年に数回、研修ではなく、食事を楽しんでいただく日を設け、
小島シェフによる旬の食材を使用した料理をお楽しみ頂いていました。

本日から、3月末に作った春の料理をご紹介します。

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■本日の写真1=いつもと異なるテーブルセッティングを施します。

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■本日の写真2=アミューズ・ブーシュの盛付中。
 料理名は、Aileron de volaille farci 手羽先のファルシ
 旬の果物を数種類ミックスしてジュースを絞り、
 ロワールの発砲ワインで割った食前酒とともに。

食事は、手で軽くつまめるアミューズ・ブーシュから始まります。
成型した手羽先に、野菜(にんじん、オニオン、セロリ)の
マティニョン(細かく切ったもの)とトリュフを混ぜて詰め、
全体にパン粉をつけて揚げました。
下にはトリュフのピュレ、緑の葉は鎌倉のほうれん草です。

少しわかりづらいかもしれませんが、
手羽先は骨を抜き、ファルス(詰め物)を巻き詰めたため、形は筒型で、
揚げる前に一度加熱する調理法をとりました。
by a_ducasse | 2008-04-09 10:54 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理15 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 3日目 仕上げ
ソース・ポワブヴラード、3日目はソースの仕上げです。
マリネした鹿肉とは別に、新たに3cm角の鹿肉と背骨を焼き、
いったん取り出し、脂を切ります。

バターを加えたら、エシャロット、タイム、ローリエ、
黒粒こしょう、ジュニエブル(genièvre=杜松の実・ねずのみ)を加えてローストし、
前回紹介した「ベースのジュ」と同様に
シェリー酒酢で、鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁を煮溶かし、
デグラッセの作業を再び3回繰り返します。

ここで前日仕込んだ「ベースのジュ」を鍋に入れてあわせ、
1日目の写真にあるような、トロミとツヤのあるソースが出来上がります。
白ワインを使いましたが、時間とともに褐色のソースに変化していきました。

そして、ついに、鹿肉の料理の完成写真です。

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■本日の写真=
 Filet de chevreuil d’Hokkaido cuisiné en cocotte, sauce poivrade,
 fruits et légumes d’hiver à la forestière
 北海道産鹿フィレ肉のココット焼き、ソース・ポワヴラード、
 冬の果物と野菜 “ア・ラ・フォレスティエール”

鹿肉は、ココットでバターをかけながら焼きますが、
温めなおす際も、鹿肉はデリケートなため、バターで温めなおします。

つけあわせた冬野菜や果物も、素材に合わせて仕上げました。
根セロリと玉ねぎは焼いて、「二番のジュ」をあわせ、
クルジュはオーブンでホイルに包んで焼き、
ビーツは塩茹でした後、バルサミコでグラッセ、
リンゴはバターで焼き、ブドウは赤ワインを煮つめてグラッセしました。
一つひとつ手を施した季節の野菜と果物を盛り合わせた、贅沢な1皿です。

今回、3回にわたり、手順を紹介しましたが、
ガストロノミー・レストランで作る「ジュ」とは、
たくさんの食材、時間、作業、テクニックを要しながら、
きわめて少量しか取れない、貴重なソースです。

小島シェフが働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」では
牛肉、鶏肉、甲殻類、ジビエ・・・各料理と季節にあわせ、
それぞれのジュを毎日仕込みます。

ジュを仕込むのは、ヴィヤンド(肉)のセクションシェフ
ソーシエと呼ばれる、ソースを担当する料理人。
小島シェフも、担当していた当時は毎日
大量のジュ、ベースのジュを作っていたそうです。
by a_ducasse | 2008-01-25 18:56 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
秋の料理14 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 2日目 ベース作り
今朝は東京に雪が降りました。
1月21日(月)から始まったLong shot<プロフェッショナル>の冬季コースの3日目、
本日のテーマは「アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>」です。
神奈川、大阪、京都、静岡、愛知などからプロの料理人の方が参加しています。

さて、本日のBlogは、
前回に引き続き、ソース・ポワブラードの作り方、2日目をお見せします。
2日間は、前日マリネした材料に火を通し、「ソースのベース」を作ります。

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■本日の写真1=
 銅製の鍋で、マリネしていた鹿の背骨と肉の表面を焼きます。

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■本日の写真2=
 焼いた骨と肉は、いったん取り出して油脂分を取り、
 次にマリネした香味野菜をバターでじっくりと火を入れます。

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■本日の写真3=
 背骨と肉は鍋に戻してシェリー酒酢で、
 鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁を煮溶かし、
 その旨みを取り出す「デグラッセ」という作業をします。

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■本日の写真4=
 デグラッセの後、マリナードの白ワインと仔牛のベースのジュを加え、沸騰。
 その後はごく弱火であくを取りながら、午後いっぱい(約9時間)火にかけます

こうして、ゆっくりゆっくり火をかけて煮出したものが、ソースのベースとなります。
by a_ducasse | 2008-01-23 11:10 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)