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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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カテゴリ:未分類( 37 )
秋の料理7 パスタ料理・・・ド-ブを詰めたカネロニ アンシエンヌ風
本日は、前回紹介した「牛のドーブ」(秋の料理6)を使ったパスタ料理です。
「カネロニ」とは、ラヴィオリ生地を薄くシート状に伸ばして
具材を巻いた太い筒状のパスタ料理です。

今回、中に詰めたものは、
ほぐしたドーブの肉(一緒に煮込んだ野菜は使用しません)、
ブレット(ふだん草)、香草、仔牛の脳みそなどを、
煮詰めたドーブのジュとあわせたもの。

ラビオリ生地にしっかりと具をつめたら
サラマンドル(焼き色をつけるための上火だけのオーブン)に入れてグラティネし、
カネロニの表面にきれいな焼き色をつけます。

秋の料理7 パスタ料理・・・ド-ブを詰めたカネロニ アンシエンヌ風_e0019199_15325123.jpg

■本日の写真1=
 Poireaux tièdes en vinaigrette
 et cannelloni garnis de daube à l’ancienne
 温かいポロねぎ ヴィネグレット風味、
 ド-ブを詰めたカネロニ アンシエンヌ風
 (Long shot<プロフェッショナル> 10月25日
 アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>より)

カネロニの間には、ポワロー(ポロねぎ)を交互に並べました。
ポワローは、加熱したときの煮汁を煮詰め、
オリーブオイルを加えて乳化させ、
バルサミコ酢とシェリー酒酢を加えたジュでグラッセし、
「ポワロー・ヴィネグレット」に仕上げました。

そして、周囲に配したのは、ドーブのジュ。
非常に複雑な調理工程を必要とするパスタ料理のひとつです。
by a_ducasse | 2007-12-17 15:39 | Trackback | Comments(0)
フード・フランス 第2回 最新メニュー速報!
<フード・フランス>の第2回目も6月19日からスタート。
今回のシェフを務めるのは、アルザス地方からやってくるオリヴィエ・ナスティです。

フード・フランス 第2回 最新メニュー速報!_e0019199_1916926.jpg

■本日の写真1=オリヴィエ・ナスティ

アルザスワイン街道沿いの美しい村カイゼルスベールに建つ
オーベルジュ「ホテル・レストラン・シャンバール」。
ナスティファミリーが営むこのオーベルジュは、20室の快適な部屋と
ガストロノミーとカジュアルの2軒のレストランを有し、
レストランは2005年にミシュラン一つ星を獲得しました。

斬新かつ、素材が本来持つ味わいとスパイスの調和に優れた、
繊細かつシンプルな料理が自慢です。

フード・フランス 第2回 最新メニュー速報!_e0019199_19162576.jpg

■本日の写真2=Brandade de morues de Bilbao
タラのブランダード ビルバオ風

シェフのお兄さんは、ホテルのマネージャー兼レストランのソムリエを担当。
アルザス地方に根ざしたレストランを目指す兄弟が提供する
アットホームなサービスが魅力です。

ここで、特別に第2回のメニューを公開いたします!

ランチ

Deux amuse-bouche
アミューズ ブッシュ
Bibeleskasse (fromage blanc),
minute de grenouilles et vinaigrette à l'ail des ours
グルヌイユのソテー 
ワイルドガーリックのヴィネグレット フロマージュ ブラン
***
Daurade sur une tombée de radis rouges et blancs,
jus au vinaigre de bière
天然真鯛 赤と白のラディッシュ
ヴィネーグル ド ビエールのジュ
ou
または
Selle d’agneau, salsifis blonds confits, purée de concombres glacée
仔羊のオーブン焼き 飴色に炒めたゴボウのコンフィ 冷たい胡瓜のピュレ
***
Délice au pain d'épices, sorbet orange
パン デピスのデリス オレンジのソルベ

Petits fours
小菓子とともに コーヒー または 紅茶

ディナー
Deux amuse-bouche
アミューズ ブッシュ
Les escargots frais à l'Alsacienne "façon nouvelle mode"
アルザス風のエスカルゴをヌーベルスタイルで
***
Saumon sauvage de Tasmanie aux amandes
天然サーモン アーモンドの香り
***
Côte de porc noir « Kurobuta » cuit au foin,
carottes fanées gastrique au cumin et "Siesskasse" (caillé de vache)
黒豚の干し草焼き
フランス産キャロットとクミンの香りのガストリック 手作りのフレッシュチーズ “シエスカス”
***
La tartine de blé soufflé,
rhubarbe pochée au sirop de fraise et sorbet yaourt
クリスピーなシリアルのタルティーヌ 
イチゴのシロップでポシェしたルバーブ ヨーグルトのソルベ

Petits fours
小菓子とともに コーヒー または 紅茶


いよいよ第二回目を迎える<フード・フランス>で、
21世紀の進化するフランス料理をお楽しみください。ご予約はお早めに。

フード・フランス 第2回 Olivier Nasti
6月24日(月)~4月29日(土)の期間、
グランド ハイアット 東京 2F 「フレンチ キッチン ブラッセリー アンド バー」
の厨房にオリヴィエが立ち、料理を提供します。
・ランチ ¥8,400 /ディナー ¥15,750 (税・サービス料込)
※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。

ご予約は
フリーダイヤル  0120-588-288 (グランド ハイアット 東京 レストラン予約)
☎ 03-4333-8781  (フレンチ キッチン ブラッセリーアンド バー直通)
詳細はフード・フランス オフィシャルHPまで。
by a_ducasse | 2006-06-16 19:13 | Trackback | Comments(20)
プラザ・アテネ in  ベージュ 東京
アラン・デュカスがパリで展開するレストラン<アラン・デュカス プラザ・アテネ>。
7月17日から23日の一週間、このパリ<プラザ・アテネ>が
「ベージュ 東京」へやってきます。

プラザ・アテネ in  ベージュ 東京_e0019199_22263419.jpg

■本日の写真1=レストラン<アラン・デュカス プラザ・アテネ>

世界中の美食家たちを魅了し続ける、
パリにおける“コンテンポラリー・フレンチ”を提供する同店の料理とは、
クラシックかつコンテンポラリー。
それは、フランス料理文化の遺産とも言える、
高級食材や旬の素材を使用した料理を作る “クラシック”と、
新しい素材の組み合わせや調理法、または斬新な盛り付けの“コンテンポラリー”という
2つの要素を共存させつつ、皿の上で表現するものです。

デュカスが日本で伝えていきたいのは、歴史と伝統を保持しながら、
今の時代に順応しながら進化していくフランス料理にほかなりません。
そのメッセージと世界観を、
前回はモナコ<ルイ・キャーンズ>のフランク・チェルッティが、
そして今回は、シェフ、クリストフ・モレだけでなく、
ダイニング・マネージャーであるドゥニ・クルティアードも初来日して
「ベージュ 東京」のダイニングで石田博とともに
洗練された料理とサービスとともにをご提供します。

プラザ・アテネ in  ベージュ 東京_e0019199_22251832.jpg

■本日の写真2=クリストフ・モレ シェフ

<ホテル プラザ・アテネ>
高級ブティックが立ち並ぶ、パリ・モンテーニュ通り。
その通りでひときわ華やかな存在を放つホテル「プラザ・アテネ」は、
“パラス”と呼ばれる格式と歴史をもち、質の高いサービスで認められたホテルの1つです。
世界が誇るホテルグループ、ドーチェスターのホテルであり、
古さと新しさを同時に持ち合わせたパリ随一のホテルと言えるでしょう。
ここで、アラン・デュカスは「アラン・デュカス プラザ・アテネ」を含む、
すべてのレストランの監修を行っています。

プラザ・アテネ in ベージュ 東京 概要
日時:7月19日(水)~23日(日)
ランチ ¥15,000 ディナー ¥25,000/¥30,000(税込み・サービス料別)
クリストフ・モレシェフは「ベージュ 東京」シェフ、ダヴィッド・ブランとともに
料理を創り、提供いたします。期間中は「ベージュ 東京」のアラカルト料理もご用意。
・ オープニング ソワレ(特別にセレクトしたワインと共にお楽しみいただきます)
日時:7月17日(月)・18日(火)19:00~ 
お一人さま:¥60,000(お料理・ワイン・税金・サービス料込み)

場所:「ベージュ アラン・デュカス 東京」(中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング10階)
電話:03-5159-5500 (お問い合わせ・ご予約専用) <ベージュ 東京>詳細はHPで。
by a_ducasse | 2006-06-09 22:27 | Trackback(1) | Comments(104)
アラン・デュカス 来校
火曜日、来日中のアラン・デュカスがADF+TSUJIにやってきました。

コジマシェフが早朝、鎌倉の自宅近くの市場で仕入れた
たくさんの野菜を前にデュカスは目を輝かせ、興奮した様子で
旬の野菜、生産者について、市場の様子、
土の状態などをコジマシェフへ質問。
野菜を洗ったり皮をむいたりといった時間も惜しんで、
そのまま口に入れて試食します。

生産者がこだわって作った野菜に感激し、
「これ(シェフ自らが野菜を厳選し、仕入れること)があるべき姿なんだ!
これからも、その原点を忘れずにADF+TSUJIで続け、伝えてほしい」
とコジマシェフに話したデュカス。

25歳でシェフとしてレストランを任されたとき、
デュカスは毎朝、自分の車で市場へ行き、トマトはこの生産者から、
アーティチョークはこの人から・・・と
自らの目で見て、生産者と話し、触れて、
一つひとつの素材を選んでいたといいます。

アラン・デュカス 来校_e0019199_075294.jpg

■本日の写真=ADF+TSUJIスタッフとアラン・デュカス

食べものに限らず、好奇心が旺盛なデュカスは、
常にペンを持ち歩いて、アイデアや感想などをメモします。
この日もコジマシェフの解説を聞き、自分の舌で確認し、
たくさんのことを書き留めて帰っていきました。
by a_ducasse | 2006-06-08 22:00 | Trackback | Comments(0)
Happy Hour à la Française/ハッピーアワー・ア・ラ・フランセーズ
東京・青山のレストラン「ブノワ」から初夏に相応しいニュースが届きました。
5月より、10階「カフェブノワ」では、フランス風にワインをお楽しみいただく
Happy Hour à la Française/ハッピーアワー・ア・ラ・フランセーズ
サービスが始まりました!

Happy Hour à la Française/ハッピーアワー・ア・ラ・フランセーズ_e0019199_18193168.jpg

■本日の写真=「カフェブノワ」のバーカウンター

17:00〜21:45の間はお一人様2,200円で、
ソムリエがお勧めするワインを白・赤ともにお好きなだけお飲みいただけるというもの。
ワインのお供にプランシュ・バッカス(900円)や牛肉のタルタル(1800円)などの
お食事もお楽しみいただけます。

10日於きに更新するワインとは・・・
5/11(木)〜5/20(土)
*Château de Fosse Séche(赤)
*Circus Viognier L'Ostal Cazes(白)
5/21(日)〜5/31(水)
*La Vieille Ferme(赤)
*Trebbiano d'Abruzzo(白)
(予告なくワインが変更になる場合もございます)。

17:00~21:45(ラストオーダー22:00)。サービスは23:30まで。
フランス人がカフェでおしゃべりをしながらゆっくりワインを飲むように、
ブノワ流のカフェスタイル、心ゆくまでお楽しみください。
by a_ducasse | 2006-05-19 18:23 | Trackback | Comments(3)
セルヴィエットで作る器
写真にある器、これはServiette(セルヴィエット‐‐‐布のナプキン)で作ったものです。
「Artichaut(アルティショー=アーティチョーク)」と呼ばれているように、
アーティチョークのつぼみを彷彿とさせる美しい膨らみが特徴です。

この日のアマチュアの方を対象にしたクラスは、パスタとリゾットがテーマでした。
セルヴィエットのアルティショーが登場した料理は、
Risotto milanaise, dentelles de parmesan
ミラノ風リゾット、パルメザンチーズのダンテル

薄く焼いたパルメザンチーズの<ダンテル>のカリッとした食感と香りが加わった
楽しいリゾットに仕上がりました。

セルヴィエットで作る器_e0019199_19565877.jpg

■本日の写真1=パルメザンチーズのダンテルを挿したセルヴィエットのアルティショー

シェフといっしょに、参加者全員がアルティショー折りに挑戦。
難しそうに見えますが、シンプルですぐにマスターできます。

セルヴィエットで作る器_e0019199_19571619.jpg

■本日の写真2=皆で折ったたくさんのアルティショー

以前このblogでも紹介したモナコ<ルイ・キャーンズ>でも、
モナコの料理<バルバジュアン>を筆頭に、
アミューズや付けあわせ、デセールの器としてアルティショーは活躍しています。
by a_ducasse | 2006-05-16 20:02 | Trackback | Comments(0)
アマチュア スタート!
先週から<アマチュアを対象としたフォルマシオン>がスタートしました!

アマチュア スタート!_e0019199_1802273.jpg

■本日の写真1=ランチ中です。奥がダイニング、手前がキッチンです

先週土曜日はLong shot 1st stageの第1回目を行いました。テーマは
<01 les bases : fond / bouillon / jus 料理のベース :フォン、ブイヨン、ジュ>

まずはフランス料理の最も基本的な3種類の出しの取り方、
Fond blanc de volaille 鶏の白いフォン
Bouillon de poule 雌鶏のブイヨン、
Fumet de homard オマールのフュメ
を解説。鶏の掃除の仕方、ブーゲガルニの作り方、野菜の切り方等
解説と実習を交えて進行しました。

ベースを学ぶと料理の世界が大きく変わります。
初めての方も、愛好家の方も是非いちど体験いただきたいテーマの1つです。

アマチュア スタート!_e0019199_1804980.jpg

■本日の写真2=Fond blanc de volaille 鶏の白いフォンを仕込み中です!
by a_ducasse | 2006-04-21 18:02 | Trackback | Comments(0)
シェフ 試作中
先週、キッチンで試作を行いました。

シェフ 試作中_e0019199_151511.jpg

■本日の写真1=シェフ、調理中。
 こだわりは食材の選定、保管、調理法・・・あらゆるプロセスに及びます。

試作品はスタッフ全員で試食し、意見を交換し、
シェフが解説する最新のアラン・デュカスの料理について耳を傾けました。

コジマシェフが手がけた一皿一皿から感じられるのは、
食材への慈しみがゆえのこだわり、そして地中海の香り、味、色彩、
・・・そして“日々料理は進化している”という事実です!
つい最近までレストランの厨房の一線にいたシェフの料理、言葉は
ドキドキするような最先端の料理シーンの体験に他なりません。

シェフ 試作中_e0019199_15144431.jpg

■本日の写真2=
 これは<Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse>に掲載の
 Loup de mediterranée à la plancha
 Artichauts épineux, une rôtie à l’anchois
 地中海産すずきの“ア・ラ・プランチャ”
 アーティチョーク“エピヌ-”、アンチョビ風味の“ロティ”

 を元に試作した一品。 

次回は試作した料理についてシェフに解説をお願いしましょう!
by a_ducasse | 2006-04-11 15:21 | Trackback | Comments(0)
2006年度ADF+TSUJIシェフ <ケイ・コジマ>
3月も最終週に入り、桜も開花して、いよいよ春がやってきました。
いよいよ4月より、2006年度のADF+TSUJIがグランド・オープンします!
先立って、Blog左枠掲載の<シェフの紹介>も
2006年度のADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ、ケイ・コジマにリニューアルしました。

2006年度ADF+TSUJIシェフ <ケイ・コジマ>_e0019199_17471168.jpg

■本日の写真=スタッフとミーティング中のコジマシェフ。
 モナコの三ツ星レストランの厨房では何が起こっているのかなど、
 リアルな話も飛び出します!

先日、フランスから帰国したADF+TSUJIスタッフと合流したコジマシェフは、
デュカスがもっとも信頼し、そのスキルとエスプリを実践する唯一の日本人シェフです。
ここ数年はモナコ<ルイ・キャーンズ>で副料理長を務めていましたが、
日本の料理人、一般の料理愛好家、生産者、そしてスタッフ・・・
ADF+TSUJIと料理に関わる全ての方を対象に
アラン・デュカスの料理の世界観、スキルとエスプリ、
自身のキャリアと経験を伝えるべく帰国しました。

2006年4月からの一年間、どうぞよろしくお願いいたします。
Blogもパワーアップして、コジマシェフとともにお送りします!

ADF+TSUJIでは
①プロ、②アマチュアの方を対象としたプログラムで、
ただいま参加申込みを受付中です。
一部の申込は締め切りも迫ってきましたので、お早めに!
詳細はADF+TSUJIのHPまで。
by a_ducasse | 2006-03-30 17:46 | Trackback | Comments(0)
Food France 第1回 --- Laurent Petit
前回速報した<フード・フランス>の
記念すべく第1回目を飾るのは、Laurent Petit(ローラン・プティ)です。

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■本日の写真1=4月24日~4月29日に来日するプティ。
 アヌシー湖やレマン湖で獲れるマス科の魚もよく使う食材です。

フレンチアルプスの麓アヌシーでホテル・レストランを経営するプティの料理は、
地元の食材をふんだんに使った、独創的で豊かな色彩が特徴的です。

Food France 第1回 --- Laurent Petit_e0019199_13192870.jpg

■本日の写真2=ローラン・プティーの代表作のひとつ「分解されたタルティフィエット」
 ローヌ・アルプ地方の郷土料理である「タルティフィエット」の材料、
 玉ねぎ、チーズ、ジャガイモをそれぞれ個別に調理した一品。

地元で選び抜いた最高の食材とワインを携えて、
プティをはじめ、5人の若手シェフたちがいよいよ日本にやってきます!
<フード・フランス>で、21世紀の進化するフランス料理をお楽しみください。

フード・フランス 第1回 Laurent Petit
4月24日(月)~4月29日(土)の期間、
グランド ハイアット 東京 2F 「フレンチ キッチン ブラッセリー アンド バー」
の厨房にプティが立ち、料理を提供します。
・ランチ ¥8,400 /ディナー ¥15,750 (税・サービス料込)
※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。

ご予約は
フリーダイヤル  0120-588-288 (グランド ハイアット 東京 レストラン予約)
☎ 03-4333-8781  (フレンチ キッチン ブラッセリーアンド バー直通)
詳細はフード・フランス オフィシャルHPまで。
by a_ducasse | 2006-03-23 13:25 | Trackback | Comments(0)